argentino
Vitel toné
Un amatissimo piatto festivo argentino di tenero peceto freddo affettato sottile e coperto da una cremosa salsa di tonno, acciughe e capperi. È meglio prepararlo in anticipo, così la carne e la salsa si assestano insieme in frigorifero.
Guarda come si faPaulina Cocina · 3:40
Ingredienti
- Manzo peceto, pezzo intero350g
- Carota, pelata1 small
- Cipolla, pelata e tagliata a metà1/2
- Gambo di sedano1/2
- Foglia di alloro1
- Grani di pepe nero1/2 tsp
- Sale grosso1 tsp
- Vino bianco secco1/4 cup
- Tuorlo d'uovo1
- Olio neutro1/3 cup
- Succo di limone1 tbsp
- Senape di Dijon1/2 tsp
- Tonno sott'olio, sgocciolato80g
- Filetti di acciuga2
- Capperi, sgocciolati1 tbsp, plus extra to garnish
- Brodo di cottura del manzo tenuto da parte2 to 4 tbsp
- Pepe nero macinato frescoto taste
Preparazione
- Metti il peceto in una pentola piccola con la carota, la cipolla, il sedano, l’alloro, i grani di pepe, il sale e il vino bianco, poi aggiungi abbastanza acqua da coprirlo di 2 cm.
- Porta a lieve ebollizione, elimina la schiuma, poi abbassa il fuoco e fai sobbollire senza coperchio per circa 1 hour 15 minutes, finché il manzo non sarà tenero alla puntura.
- Spegni il fuoco e lascia raffreddare il manzo nel suo brodo di cottura per almeno 30 minutes, così resterà umido.
- Togli il manzo, filtra e tieni da parte un po’ di brodo, poi avvolgi la carne e falla raffreddare in frigorifero finché sarà molto fredda, preferibilmente 4 hours o per tutta la notte.
- Prepara la salsa sbattendo il tuorlo con la senape e un po’ di succo di limone, poi versa lentamente l’olio a filo sbattendo continuamente fino a ottenere una maionese densa.
- Frulla la maionese con il tonno, le acciughe, i capperi, 2 tablespoons di brodo tenuto da parte, il succo di limone rimanente e il pepe nero fino a ottenere una salsa liscia e fluida, aggiungendo altro brodo se necessario.
- Affetta il peceto freddo il più sottile possibile controfibra.
- Spalma un po’ di salsa su un piatto da portata, disponi le fette di manzo in strati sovrapposti e copri generosamente con la salsa al tonno.
- Metti in frigorifero il vitel toné assemblato per almeno 1 hour prima di servire.
- Guarnisci con altri capperi e servi freddo.
Domande frequenti
Posso sostituire un altro taglio se non trovo il manzo peceto?
Sì. Usa un taglio magro, di muscolo intero che si affetta bene dopo la cottura a bagnomaria, come il girello, la fesa o lo scamone. Evita i tagli ben marezzati; possono diventare untuosi e non daranno le classiche fette fredde e pulite.
Con quanto anticipo posso preparare il Vitel Toné e quando dovrei raffreddarlo?
Se possibile, cuoci il manzo un giorno prima. Lascialo raffreddare nel brodo, poi avvolgilo e mettilo in frigorifero fino a che sia ben freddo, idealmente per 4 ore o tutta la notte. La salsa beneficia anch’essa di qualche ora di riposo per amalgamare i sapori.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione della salsa?
Gli errori principali sono aggiungere l’olio troppo velocemente, causando la rottura della maionese, e frullare troppo denso senza abbastanza brodo, il che la rende pastosa. Inoltre, non dimenticare di assaggiare per regolare limone e sale dopo aver aggiunto tonno e acciughe.
Come devo conservare gli avanzi e per quanto tempo si mantengono?
Conserva la carne affettata e la salsa separatamente in contenitori ermetici in frigorifero. Si mantengono bene per 3 giorni, a volte 4. Se la salsa si addensa, allungala con un cucchiaio di brodo freddo o acqua prima di servirla.
Qual è il modo migliore per servire il Vitel Toné?
Affetta il manzo molto sottile contro fibra e disponilo su un piatto. Versa la salsa sopra o a lato, poi raffredda brevemente prima di servire. È ottimo con capperi, extra limone, pane croccante o un’insalata semplice.