ungherese
Marha vadas con zsemlegombóc
Tenera carne di manzo brasata con verdure da radice, alloro, senape e un po' di aceto, poi rifinita nella classica salsa vadas cremosa agrodolce. Si serve alla maniera ungherese con morbidi canederli di pane per raccogliere ogni cucchiaiata di salsa.
Ingredienti
- Punta di petto di manzo o fesa di manzo, tagliata in 2 fette spesse350 g
- Carote, affettate2 medie
- Radice di prezzemolo o pastinaca, affettata1 media
- Sedano rapa, a dadini80 g
- Cipolla gialla, affettata1 piccola
- Aglio1 spicchio
- Foglie di alloro2
- Grani di pepe nero interi8
- Bacche di ginepro, leggermente schiacciate3
- Aceto di vino bianco2 cucchiai
- Acqua o brodo leggero di manzo500 ml
- Strutto o olio neutro1 cucchiaio
- Zucchero1 cucchiaino
- Senape di Digione o ungherese1 1/2 cucchiai
- Panna acida100 g
- Farina per tutti gli usi1 cucchiaio
- Succo di limone1 cucchiaino, o q.b.
- Saleq.b.
- Panini raffermi, tagliati a cubetti piccoli2
- Burro o strutto per i canederli1 cucchiaio
- Uovo1
- Farina per tutti gli usi per i canederli70 g
- Latte o acqua per i canederli60 ml
- Prezzemolo tritato1 cucchiaio
Preparazione
- Metti il manzo, le carote, la radice di prezzemolo, il sedano rapa, la cipolla, l'aglio, le foglie di alloro, i grani di pepe e le bacche di ginepro in una ciotola o in una piccola pentola.
- Porta appena a ebollizione l'aceto e l'acqua o il brodo, versali sul manzo e sulle verdure, lascia raffreddare, poi copri e metti in frigorifero per tutta la notte.
- Il giorno dopo, togli il manzo e asciugalo tamponandolo, tenendo da parte la marinata e le verdure.
- Scalda lo strutto in una pentola pesante e rosola bene il manzo su entrambi i lati, quindi trasferiscilo su un piatto.
- Aggiungi al tegame le verdure della marinata e cuoci per 6 to 8 minutes finché i bordi non saranno leggermente dorati.
- Rimetti il manzo nella pentola, versa la marinata con le spezie, aggiungi un pizzico di sale, copri e fai sobbollire dolcemente per circa 2 hours, finché il manzo non sarà molto tenero.
- Mentre il manzo cuoce, tosta i cubetti di pane nel burro o nello strutto finché saranno leggermente dorati, poi lasciali raffreddare.
- Mescola l'uovo, la farina, il latte o l'acqua, il prezzemolo e un pizzico di sale fino a ottenere una pastella densa per canederli, incorpora i cubetti di pane tostato e lascia riposare il composto per 15 minutes.
- Con le mani bagnate, forma 4 piccoli canederli di pane e falli sobbollire in acqua salata per 12 to 15 minutes, girandoli una volta, finché saranno sodi e cotti al centro.
- Quando il manzo è tenero, toglilo dalla pentola e tienilo in caldo; elimina il meglio possibile le foglie di alloro, i grani di pepe e le bacche di ginepro.
- Frulla le verdure cotte e il liquido di brasatura fino a ottenere una salsa liscia.
- In una piccola padella, fai caramellare lo zucchero fino ad ambra, poi incorporalo con осторожия alla salsa frullata insieme alla senape.
- Sbatti la panna acida con 1 cucchiaio di farina e un mestolo di salsa calda, poi versa tutto di nuovo nella pentola e fai sobbollire dolcemente per 5 minutes finché la salsa sarà vellutata e addensata.
- Insaporisci la salsa con sale e succo di limone o qualche goccia di aceto fino a ottenere un equilibrio perfetto: cremosa, saporita di senape, leggermente dolce e piacevolmente acida.
- Rimetti le fette di manzo nella salsa per scaldarle bene, poi servi con i canederli di pane e abbondante salsa vadas.
Domande frequenti
Posso sostituire il taglio di manzo in vadas marha zsemlegombóccal se non ho il chuck o il top round?
Sì. Usa qualsiasi taglio da brasare con buon tessuto connettivo, come il petto, il roast beef o lo stinco. Evita tagli magri che cuociono rapidamente come il controfiletto, che possono seccarsi durante la lunga cottura a fuoco lento.
Per quanto tempo dovrei marinare e far sobbollire il manzo per ottenere i migliori risultati?
Marina tutta la notte per il miglior sapore, almeno 12 ore. Dopo aver rosolato e aggiunto la marinata, fai sobbollire dolcemente per circa 2 ore, o finché il manzo non si sfalda facilmente con la forchetta.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione di questo piatto?
Non far bollire la carne troppo forte; mantieni il sobbollire dolce o potrebbe diventare dura. Evita anche di saltare la fase della rosolatura e non lasciare bruciare le verdure—devono solo leggermente caramellare per un sapore più profondo.
Come dovrei conservare gli avanzi e posso congelarli?
Raffredda rapidamente la carne e il sugo, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato per massimo 3 giorni. Congela carne e sugo fino a 2 mesi. Conserva separatamente i zsemlegombóc se possibile per mantenere meglio la loro consistenza.
Qual è il modo migliore per servire il vadas marha zsemlegombóccal?
Servi il manzo affettato con abbondante sugo filtrato, leggermente dolce e acidulo, e i zsemlegombóc a parte o sotto la carne. Si accompagna bene anche con patate bollite, sottaceti o una semplice insalata verde.