portoghese
Tripas à moda do Porto
Uno stufato sostanzioso di Porto con trippa di manzo tenera, fagioli bianchi, salsicce stagionate e carote, addensato delicatamente in un brodo profumato al cumino. Servitelo nel modo tradizionale con semplice riso bianco per raccogliere la ricca salsa.
Guarda come si faCozinhamor · 13:51
Ingredienti
- fagioli bianchi secchi150g
- trippa di manzo, ben pulita500g
- sale grosso2 tbsp
- limone1/2
- aceto di vino bianco2 tbsp
- zampetto di maiale, aperto a metà1/2
- geretto di vitello o stinco di manzo200g
- chouriço de carne80g
- morcela60g
- pancetta affumicata o estremità di presunto50g
- cipolle2 small
- spicchi d'aglio3
- foglie di alloro2
- chiodi di garofano2
- carota, affettata1 medium
- olio d'oliva2 tbsp
- vino bianco secco60ml
- paprika dolce1 tsp
- cumino macinato1 tsp
- saleto taste
- pepe neroto taste
- riso bianco cotto1 cup, to serve
- prezzemolo fresco, tritato1 tbsp
Preparazione
- Metti in ammollo i fagioli bianchi secchi per tutta la notte in abbondante acqua fredda, poi scolali.
- Strofina accuratamente la trippa con sale grosso e il limone tagliato, sciacquala bene, poi mettila in ammollo per 15 minutes in acqua fredda con l'aceto e sciacquala di nuovo.
- Metti la trippa in una pentola, copri con acqua fresca, porta a ebollizione per 5 minutes, poi scola e sciacqua.
- Rimetti la trippa nella pentola con 1 cipolla infilzata con i chiodi di garofano, 1 foglia di alloro e acqua sufficiente a coprire; fai sobbollire dolcemente per 1 hour 30 minutes, o finché è quasi tenera.
- In una seconda pentola, copri i fagioli ammollati con acqua fresca e aggiungi lo zampetto di maiale, il geretto di vitello, la pancetta e il chouriço; fai sobbollire per circa 1 hour, schiumando se necessario.
- Aggiungi la morcela alla pentola dei fagioli solo per gli ultimi 15 minutes, poi togli tutte le carni e le salsicce e tieni da parte il liquido di cottura dei fagioli.
- Taglia la trippa cotta a strisce, affetta il chouriço e la morcela, sfilaccia o taglia a cubetti il vitello e stacca la carne dallo zampetto di maiale.
- Trita finemente la cipolla rimasta e l'aglio, poi falli appassire nell'olio d'oliva in una casseruola ampia e pesante.
- Unisci la paprika, la foglia di alloro rimasta e il vino bianco, e cuoci per 2 minutes per farlo ridurre leggermente.
- Aggiungi la trippa, i fagioli, la carota, le carni preparate e abbastanza liquido di cottura dei fagioli da ottenere uno stufato abbondante; fai sobbollire dolcemente per 30 to 40 minutes finché la salsa si addensa e i fagioli sono teneri.
- Condisci con sale, pepe nero e cumino macinato, poi fai sobbollire per altri 5 minutes in modo che il cumino profumi la salsa senza diventare amaro.
- Lascia riposare lo stufato fuori dal fuoco per 10 minutes, spolvera con il prezzemolo e servi caldo con riso bianco semplice.
Domande frequenti
Posso sostituire il trippa o la frattaglia nelle Tripas à moda do Porto se non riesco a trovare tutte le carni tradizionali?
Sì, ma il sapore cambia. Se la trippa non è disponibile, usa il petto o lo stinco di manzo per la base. Sostituisci il piedino di maiale con dello stinco extra e scambia la morcela con un buon sanguinaccio o omettendola se necessario.
Quanto tempo dovrei prevedere per cuocere trippa, fagioli e carni senza cuocere troppo nulla?
Previeni circa 3-3,5 ore totali, più l’ammollo notturno dei fagioli. La trippa richiede circa 1,5 ore, mentre fagioli e carni solitamente circa 1 ora; aggiungi la morcela solo negli ultimi 15 minuti.
Quali sono gli errori più comuni nel preparare le Tripas à moda do Porto?
Gli errori principali sono pulire poco la trippa, bollirla a fuoco alto invece di farla sobbollire, e cuocere troppo la morcela fino a farla spaccare. Evita anche di salare troppo presto; le carni stagionate portano già abbastanza sale.
Come devo conservare gli avanzi e questo piatto si riscalda bene?
Si conserva bene e spesso risulta migliore il giorno dopo. Raffredda velocemente, conserva in frigorifero in un contenitore coperto fino a 3 giorni, o congelalo per 2 mesi. Riscalda delicatamente con un po’ di brodo riservato per evitare che si secchi.
Qual è il modo migliore di servire le Tripas à moda do Porto?
Servile calde in ciotole profonde, con abbondante mistura di fagioli e brodo, carni affettate sopra e pane croccante a lato. Molti cuochi aggiungono anche riso semplice o un’insalata verde acidula per bilanciare la ricchezza.