italiano
Tortellini in brodo
Piccoli tortellini fatti a mano, farciti con maiale, prosciutto, mortadella e Parmigiano Reggiano, vengono cotti direttamente in un brodo di carne limpido. È il modo classico emiliano di servirli, caldo e semplice, con il brodo che porta tutta la ricchezza del ripieno.
Guarda come si faJoshua Weissman · 9:44
Ingredienti
- farina 00200 g
- uova grandi2
- lonza di maiale60 g
- burro non salato10 g
- prosciutto crudo40 g
- mortadella40 g
- Parmigiano Reggiano, finemente grattugiato60 g, plus more to serve
- tuorlo d'uovo1
- noce moscata appena grattugiata1 small pinch
- sale marino finoto taste
- sottospalla di manzo o punta di petto300 g
- pezzi di pollo o cappone500 g
- carota1 small
- gambo di sedano1
- cipolla gialla1 small
- acqua fredda1.8 litres
Preparazione
- Prepara prima il brodo: metti il manzo, il pollo o il cappone, la carota, il sedano e la cipolla in una pentola con l'acqua fredda e porta lentamente a lieve sobbollore.
- Schiuma con cura la superficie, poi cuoci senza coperchio a sobbollore dolce per circa 3 hours, aggiungendo poca acqua calda solo se necessario per tenere la carne coperta.
- Filtra il brodo attraverso un colino fine, condisci leggermente con sale e tienilo caldo; deve essere limpido e delicato, non ristretto come una salsa.
- Per il ripieno, fai fondere il burro in una piccola padella e cuoci delicatamente la lonza di maiale finché è appena cotta, poi lasciala raffreddare.
- Trita finemente la lonza cotta, il prosciutto e la mortadella, oppure frullali brevemente con un mixer fino a ottenere un composto molto fine ma non pastoso.
- Mescola le carni tritate con il Parmigiano Reggiano, il tuorlo, la noce moscata e un piccolo pizzico di sale, poi copri e lascia riposare in frigorifero per almeno 2 hours, idealmente per tutta la notte.
- Rovescia la farina su una spianatoia di legno, forma una fontana al centro, aggiungi le uova e impasta fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, per circa 10 minutes.
- Avvolgi la pasta e lasciala riposare a temperatura ambiente per 30 minutes.
- Stendi la pasta molto sottile, tenendo coperta quella non usata perché non si secchi.
- Taglia la sfoglia in piccoli quadrati di circa 3 cm di lato.
- Metti una piccola quantità di ripieno al centro di ogni quadrato, piega a triangolo, sigilla bene i bordi, poi avvolgi i due angoli attorno al dito e pizzica per formare i tortellini.
- Porta a lieve ebollizione circa 900 ml del brodo filtrato in una casseruola larga.
- Cuoci i tortellini direttamente nel brodo per 3 to 5 minutes, finché sono teneri e vengono a galla.
- Distribuisci i tortellini e il brodo in ciotole calde e servi subito con un po' di Parmigiano Reggiano appena grattugiato, se desiderato.
Domande frequenti
Posso sostituire il lonza di maiale, il prosciutto o la mortadella nel ripieno?
Sì, ma mantieni il ripieno equilibrato e finemente tritato. Usa prosciutto cotto o arrosto di maiale avanzato per una parte della carne, e una salsiccia italiana delicata solo se la sgrassi bene. Evita carni fortemente affumicate o molto salate.
Quanto tempo prima posso preparare i tortellini in brodo?
Puoi preparare il brodo fino a 3 giorni prima e conservarlo in frigorifero. Il ripieno può riposare tutta la notte e i tortellini già formati si possono refrigerare per qualche ora o congelare su un vassoio, poi cuocere direttamente congelati.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del brodo?
Gli errori principali sono far bollire troppo forte, che rende il brodo torbido, e aggiungere troppo sale fin da subito. Tieni il brodo a leggero sobbollire, schiuma spesso e aggiungi acqua solo se necessario. Il brodo deve avere un sapore pulito, leggero e delicato.
Come devo conservare gli avanzi e posso congelare i tortellini?
Se possibile, conserva separatamente il brodo e i tortellini già cotti. Refrigerali entro 2 ore e consumali entro 2-3 giorni. I tortellini crudi si congelano bene su un vassoio, poi si confezionano ermeticamente; cuocili direttamente da congelati.
Qual è il modo migliore per servire i tortellini in brodo?
Servili in un brodo molto caldo e limpido in ciotole riscaldate, così la pasta rimane tenera. Completa con un po’ di Parmigiano Reggiano extra se ti piace, pero con moderazione. Il piatto dovrebbe risultare delicato, non pesante.