georgiano
Tolma
Il tolma georgiano si prepara con tenere foglie di vite avvolte attorno a un ripieno fragrante di carne macinata, riso ed erbe aromatiche. Viene fatto sobbollire lentamente fino a diventare succoso, poi servito caldo con matsoni all’aglio.
Ingredienti
- Foglie di vite conservate16 to 18 leaves
- Miscela di carne macinata di manzo e agnello250g
- Riso a chicco corto1/4 cup
- Cipolla gialla, finemente grattugiata1 small
- Coriandolo, finemente tritato2 tbsp
- Aneto, finemente tritato1 tbsp
- Prezzemolo, finemente tritato1 tbsp
- Menta fresca, finemente tritata1 tsp
- Aglio, tritato finemente1 clove
- Coriandolo macinato1/2 tsp
- Fieno greco blu1/4 tsp
- Peperoncino rosso tritato1 pinch
- Pepe nero1/4 tsp
- Sale3/4 tsp, divided
- Olio di semi di girasole1 tbsp
- Acqua o brodo leggero di manzo1 1/4 cups
- Matsoni o yogurt intero naturale1/2 cup
- Aglio per la salsa, schiacciato1 small clove
Preparazione
- Sciacqua le foglie di vite conservate in acqua fresca, poi lasciale in ammollo per 10 minutes per eliminare il sale in eccesso.
- Scola le foglie, rifila eventuali gambi duri e tieni da parte le foglie strappate o più piccole per rivestire la pentola.
- Sciacqua il riso finché l’acqua non risulta quasi limpida, poi scolalo bene.
- In una ciotola, unisci la carne macinata di manzo e agnello, il riso, la cipolla grattugiata, il coriandolo, l’aneto, il prezzemolo, la menta, l’aglio tritato, il coriandolo macinato, il fieno greco blu, il peperoncino rosso, il pepe nero, 1/2 teaspoon sale e l’olio di semi di girasole.
- Impasta il ripieno con le mani per 2 to 3 minutes finché diventa appiccicoso e ben amalgamato.
- Metti una foglia di vite con le nervature verso l’alto sul piano di lavoro, disponi 1 heaped tablespoon di ripieno vicino all’estremità del gambo, ripiega i lati e arrotola strettamente formando un piccolo involtino.
- Ripeti con il ripieno e le foglie rimanenti, ottenendo circa 12 rotoli di tolma.
- Rivesti il fondo di una piccola pentola pesante con le foglie di vite tenute da parte e strappate.
- Disponi i tolma con la giuntura verso il basso in un unico strato ben stretto o in due strati compatti.
- Aggiungi l’acqua o il brodo leggero di manzo mescolati con il restante 1/4 teaspoon sale fino a coprire appena gli involtini.
- Appoggia direttamente sopra i tolma un piccolo piatto resistente al calore per impedirgli di aprirsi.
- Porta a un leggero sobbollire, copri la pentola e cuoci a fuoco basso per 45 to 50 minutes finché il riso e la carne sono teneri.
- Spegni il fuoco e lascia riposare i tolma coperti per 10 minutes prima di servire.
- Mescola il matsoni con l’aglio schiacciato e un pizzico di sale.
- Servi i tolma caldi con un cucchiaio di matsoni all’aglio a parte.
Domande frequenti
Con cosa posso sostituire il fieno greco blu se non riesco a trovarlo?
Usa un pizzico di foglie di fieno greco essiccate, se disponibili, oppure mescola un po' più di coriandolo con una piccola quantità di cumino macinato. Il fieno greco blu ha un sapore distintivo, quindi mantieni la sostituzione leggera per non sovrastare il ripieno.
Quanto tempo ci vuole per preparare il tolma dall'inizio alla fine?
Prevedi circa 45 minuti a 1 ora in totale per una piccola quantità. La maggior parte del tempo serve per ammollare le foglie, preparare il ripieno e arrotolare i fagottini; la cottura a fuoco lento di solito richiede circa 35-45 minuti.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del tolma con foglie di vite?
I problemi principali sono riempire troppo le foglie, arrotolarle troppo larghe o saltare l'ammollo delle foglie. Evita anche di cuocere troppo il riso nel ripieno; deve essere crudo per assorbire il liquido durante la cottura.
Come dovrei conservare il tolma avanzato?
Lascialo raffreddare completamente, poi mettilo in frigorifero in un contenitore coperto con un po' del liquido di cottura per mantenerlo umido. Si conserva bene per 3-4 giorni. Riscaldalo delicatamente a fuoco basso o nel microonde, coperto.
Con cosa dovrei servire il tolma georgiano?
Servi caldo o a temperatura ambiente con yogurt naturale, panna acida o una salsa a base di yogurt e aglio, oltre a erbe fresche e pane. Una spruzzata di limone è perfetta, soprattutto se le foglie di vite sono molto salate.