turco
Testi Kebabı
Un kebab cappadoce in giara di terracotta con agnello, scalogni, peperoni, pomodori e burro, sigillato con pasta e cotto lentamente fino a rendere la carne tenerissima. Il testi viene tradizionalmente rotto a tavola, così i profumati succhi si riversano sul piatto di portata.
Ingredienti
- Spalla o coscia di agnello, tagliata in cubi da 3 cm400g
- Grasso della coda di agnello, tritato finemente40g
- Burro20g
- Piccoli scalogni, pelati150g
- Spicchi d'aglio, pelati4
- Peperoni turchi verdi, tritati grossolanamente2
- Pomodori maturi, pelati e tagliati a dadini2 medium
- Concentrato di pomodoro1 tbsp
- Concentrato dolce di peperoni rossi1 tbsp
- Cumino in polvere1/2 tsp
- Timo secco1/2 tsp
- Pul biber1 tsp
- Pepe nero1/2 tsp
- Sale1 tsp
- Acqua calda80ml
- Farina, per sigillare l'impasto1 cup
- Acqua, per sigillare l'impasto1/3 cup
- Sale, per sigillare l'impasto1 pinch
- Pane piatto o pilav, per servire2 portions
Preparazione
- Metti a bagno per 20 minutes un testi di terracotta non smaltata e idonea al contatto con alimenti, oppure una piccola brocca di terracotta, poi scolalo bene.
- In una ciotola, mescola l'agnello, il grasso di coda, gli scalogni, l'aglio, i peperoni, i pomodori, il concentrato di pomodoro, il concentrato di peperoni, il cumino, il timo, il pul biber, il pepe nero e il sale.
- Versa il composto nel testi, aggiungi il burro e l'acqua calda, e lascia almeno 4 cm di spazio nella parte superiore.
- Mescola la farina, l'acqua e il pizzico di sale fino a ottenere un impasto sodo, poi arrotolalo in un cordone abbastanza spesso da sigillare l'apertura del testi.
- Premi l'impasto intorno all'apertura del testi per sigillarla bene, lasciando solo un minuscolo forellino per far uscire il vapore.
- Metti il testi in verticale in una teglia profonda e cuoci in forno a 200°C per 20 minutes.
- Abbassa il forno a 160°C e cuoci per 1 hour 20 minutes, finché l'agnello sarà molto tenero e i succhi ricchi.
- Togli il testi dal forno e lascialo riposare per 10 minutes prima di servire.
- Avvolgi il collo del testi in un canovaccio, picchiettalo con cautela con il dorso di un coltello pesante o un piccolo martello e aprilo con un colpo sopra un ampio piatto da portata.
- Distribuisci il kebab e i suoi succhi sul pane piatto oppure servi accanto a un pilav turco al burro.
Domande frequenti
Posso sostituire la spalla o la coscia di agnello, o saltare il grasso della coda?
Sì. La spalla è l'ideale, ma la coscia va bene se ben rifilata e ben spennellata. Se non riesci a trovare il grasso della coda, usa un po' di burro extra o grasso di agnello; non eliminare tutto il grasso o il piatto potrebbe risultare secco.
Quanto tempo ci vuole per il Testi Kebabı, e posso prepararlo in anticipo?
Calcola circa 2 ore totali più 10 minuti di riposo. Puoi assemblare il testi qualche ora prima e tenerlo in frigorifero, ma cuocere da freddo potrebbe aggiungere 10–15 minuti al tempo di cottura.
Quali sono gli errori più comuni nello sigillare e cuocere il testi di terracotta?
Gli errori più grandi sono una chiusura con pasta troppo lasca, riempire troppo la pentola, o cuocere troppo forte. Lascia spazio in alto, sigilla bene con la pasta e tieni aperto il piccolo foro per il vapore così la pressione può uscire in sicurezza.
Come devo conservare gli avanzi, e posso congelarli?
Fai raffreddare completamente, poi metti in frigorifero in un contenitore coperto per un massimo di 3 giorni. Congelare per un massimo di 2 mesi. Riscalda delicatamente coperto in forno o sul fuoco con un po’ d’acqua per mantenere la salsa umida.
Con cosa devo servire il Testi Kebabı?
Servilo con pilaf di riso, pilaf di bulgur, pane piatto o patate arrosto, più un’insalata semplice o verdure grigliate. Anche un contorno di yogurt fresco funziona bene per bilanciare l’agnello ricco e la salsa pepata.