cinese
Anatra affumicata al tè
Questa anatra affumicata al tè in stile Sichuan viene prima strofinata con sale e pepe di Sichuan, poi cotta al vapore, affumicata con foglie di tè, riso e zucchero e infine fritta brevemente finché la pelle diventa profumata e croccante. La carne resta tenera, con un delicato aroma di fumo, spezie e tè.
Ingredienti
- Cosce d'anatra, con pelle2 large
- Sale kosher2 tsp
- Grani di pepe di Sichuan1 1/2 tsp
- Vino Shaoxing1 tbsp
- Zenzero fresco, affettato4 slices
- Cipollotti, tagliati a pezzi2
- Anice stellato1
- Cannella cassia in stecca1 small piece
- Tè nero cinese sfuso o foglie di tè al gelsomino3 tbsp
- Riso crudo3 tbsp
- Zucchero di canna3 tbsp
- Farina 001 tbsp
- Olio neutro, per friggere3 cups
- Pepe di Sichuan tostato macinato e sale, per servire1 tsp
Preparazione
- Tosta i grani di pepe di Sichuan in una padella asciutta a fuoco basso fino a quando sono profumati, poi pestali grossolanamente con il sale kosher.
- Strofina le cosce d'anatra su tutta la superficie con il sale al pepe di Sichuan e il vino Shaoxing, quindi aggiungi lo zenzero, i cipollotti, l'anice stellato e la cannella cassia.
- Copri e metti l'anatra in frigorifero per tutta la notte, girandola una volta se possibile.
- Togli l'anatra dal frigorifero 30 minuti prima di cuocerla e spazzola via eventuali spezie, zenzero e cipollotto in eccesso.
- Sistema l'anatra con la pelle rivolta verso l'alto su un piatto resistente al calore e cuocila a vapore sopra acqua in forte ebollizione per 45 to 55 minuti, finché la carne è tenera e cotta.
- Trasferisci l'anatra su una griglia e lasciala asciugare all'aria per 20 minuti in modo che la pelle perda l'umidità superficiale.
- Rivesti un wok con diversi strati di alluminio, quindi aggiungi le foglie di tè, il riso, lo zucchero di canna e la farina in un mucchio uniforme al centro.
- Sistemare una griglia sopra il composto per affumicare, adagiarvi l'anatra con la pelle rivolta verso l'alto e coprire bene il wok con un coperchio o con alluminio.
- Scalda il wok a fuoco medio-alto finché compare il fumo, poi riduci a fuoco medio e affumica l'anatra per 8 to 10 minuti.
- Spegni il fuoco e lascia il wok coperto per 5 minuti prima di scoprirlo con cautela.
- Scalda l'olio neutro in un wok o in una pentola profonda a 350°F.
- Friggi le cosce d'anatra affumicate per 2 to 3 minuti, girandole con attenzione, finché la pelle è di un ambra intenso e croccante.
- Scola su una griglia, fai riposare per 5 minuti, poi taglia attraverso l'osso all'uso cinese oppure affetta la carne dall'osso.
- Servi caldo con una piccola ciotola di sale al pepe di Sichuan tostato.
Domande frequenti
Posso sostituire il petto d'anatra o l'anatra intera alle cosce d'anatra per l'anatra affumicata al tè?
Le cosce d'anatra sono le migliori perché restano succose durante la cottura a vapore e l'affumicatura. L'anatra intera va bene con tempi più lunghi di cottura a vapore e affumicatura. Il petto d'anatra è meno ideale; se usato, riduci il tempo di cottura a vapore e controlla attentamente per evitare che si secchi.
Quanto tempo prima posso marinare l'anatra e posso abbreviare la fase di marinatura notturna?
La marinatura notturna offre il miglior sapore. Se necessario, puoi marinarla per 6-8 ore, ma la speziatura sarà meno intensa. Non marinare più di 24 ore o la consistenza potrebbe diventare troppo salata.
Quali sono gli errori più comuni durante la cottura a vapore e l'affumicatura dell'anatra affumicata al tè?
Gli errori più grandi sono cuocere a vapore troppo forte o troppo a lungo, il che rende la pelle molle, e saltare la fase di asciugatura all'aria. Evita anche troppo miscuglio per affumicatura nel wok; deve bruciare lentamente, non incendiare.
Come dovrei conservare gli avanzi e l'anatra affumicata al tè può essere riscaldata?
Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigo fino a 3 giorni. Riscalda delicatamente in forno a bassa temperatura, coperto leggermente con un foglio di alluminio, fino a quando è caldo. Evita il microonde se possibile, perché ammorbidisce la pelle e smorza l'aroma affumicato.
Cosa dovrei servire con l'anatra affumicata al tè e come si usa il sale al pepe di Sichuan?
Servi con riso al vapore, noodles semplici o verdure croccanti per bilanciare la ricchezza dell'anatra. Il pepe di Sichuan tostato e il sale macinati vengono solitamente cosparsi leggermente sulle fette di anatra a tavola o serviti a parte per intingere.