emiratino
Tahta Malih
Un antico piatto emiratino di riso in cui il pesce salato ben ammollato viene nascosto sotto basmati speziato e cotto a vapore finché i chicchi assorbono il suo profondo sapore di mare. Di solito si mangia semplicemente, con cipolla, loomi e bezar che scaldano il pesce salato.
Ingredienti
- Pesce salato malih, come ricciola salata o tonno250g
- Riso basmati1 cup
- Acqua, per l’ammollo e la cotturaas needed
- Ghee2 tbsp
- Cipolla, affettata sottilmente1 medium
- Aglio, finemente pestato2 cloves
- Miscela di spezie emiratina bezar1 tsp
- Curcuma in polvere1/2 tsp
- Pepe nero1/4 tsp
- Lime essiccato, forato1
- Stecca di cannella1 small
- Baccelli di cardamomo verde3
- Chiodi di garofano2
- Coriandolo fresco, tritato2 tbsp
- Peperoncino verde fresco, inciso1
Preparazione
- Sciacqua brevemente il malih, poi mettilo in ammollo in abbondante acqua fredda per 8 hours o tutta la notte, cambiando l’acqua 2 to 3 times per eliminare il sale in eccesso.
- Sciacqua il riso basmati finché l’acqua non risulta quasi limpida, poi mettilo in ammollo in acqua fresca per 20 minutes.
- Metti il malih ammollato in una casseruola, coprilo con acqua fresca e fai sobbollire per 10 minutes per ammorbidirlo e ridurre ulteriormente il sale.
- Scola il pesce, elimina eventuale pelle e spine e lascialo in grandi scaglie o in pezzi compatti, senza sminuzzarlo finemente.
- Porta a ebollizione una pentola d’acqua con la stecca di cannella, i baccelli di cardamomo, i chiodi di garofano e il lime essiccato forato.
- Scola il riso ammollato, aggiungilo all’acqua speziata in ebollizione e cuoci finché i chicchi sono cotti per circa tre quarti, per circa 6 to 7 minutes, poi scola.
- In una pentola dal fondo spesso, scalda il ghee e fai rosolare la cipolla affettata finché i bordi diventano dorati.
- Aggiungi l’aglio, il bezar, la curcuma, il pepe nero e il peperoncino verde, e mescola per 30 seconds finché sprigionano il loro aroma.
- Aggiungi i pezzi di malih al composto di cipolla e rigirali delicatamente in modo che si ricoprano di spezie senza sfaldarsi troppo.
- Distribuisci uniformemente il composto di pesce sul fondo della pentola, poi versa sopra il riso scolato in uno strato uniforme.
- Cospargi il coriandolo tritato sul riso, copri bene la pentola e cuoci a vapore a fuoco bassissimo per 18 to 20 minutes.
- Spegni il fuoco e lascia riposare la pentola, sempre coperta, per 5 minutes.
- Solleva delicatamente e mescola il riso in modo che in superficie emerga un po’ del pesce sottostante, poi servi caldo senza aggiungere sale, a meno che l’assaggio lo richieda.
Domande frequenti
Posso sostituire il pesce re salato o il tonno in Tahta Malih se non trovo il malih?
Sì. Usa un altro pesce conservato molto salato o, in caso di emergenza, stoccafisso salato o sgombro salato. Metti in ammollo e fai sobbollire accuratamente per controllare la sapidità, mantenendo i fiocchi grossolani in modo che il pesce resti distinguibile nel riso.
Quanto tempo ci vuole per preparare il Tahta Malih, incluso il tempo di ammollo?
Pianifica in anticipo: 8 ore o tutta la notte per il pesce, 20 minuti per il riso, più circa 30-40 minuti per la cottura. La parte effettiva di preparazione è breve, ma l’ammollo è essenziale per bilanciare il sale.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Tahta Malih?
Gli errori più grandi sono non ammollare il pesce abbastanza a lungo, cuocere troppo il riso e sminuzzare troppo finemente il pesce. Evita anche di aggiungere troppo sale extra, visto che il malih e l’acqua speziata di cottura già danno un condimento intenso.
Come si conservano gli avanzi e per quanto tempo il Tahta Malih si mantiene?
Raffreddalo rapidamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore chiuso fino a 3 giorni. Riscalda delicatamente con un po’ d’acqua per ammorbidire il riso. Poiché il pesce è salato, il sapore può intensificarsi dopo qualche ora.
Qual è il modo migliore per servire il Tahta Malih?
Servilo caldo in un piatto largo, con il pesce mescolato o disposto sopra in modo che resti ben visibile. Un’insalata semplice, yogurt o sottaceti si abbinano bene, e un po’ di coriandolo fresco aggiunge freschezza.