francese
Steak frites
Un classico piatto da brasserie francese: entrecôte scottata con patate croccanti fritte due volte. Una fetta di burro maître d'hôtel si scioglie sulla carne calda e insaporisce le frites mentre si mangiano.
Guarda come si faMasterChef World · 10:35
Ingredienti
- Entrecôte o bistecche di ribeye, circa 250 g ciascuna2
- Patate Bintje o russet600g
- Grasso di manzo, grasso d'anatra o olio neutro per friggere1.5 litres
- Burro non salato, ammorbidito60g
- Prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente1 tbsp
- Succo di limone1 tsp
- Spicchio d'aglio, grattugiato molto finemente1/2
- Scalogno, tritato finemente1 small
- Timo fresco2 sprigs
- Sale marinoto taste
- Pepe nero macinato al momentoto taste
Preparazione
- Togli le bistecche dal frigorifero 45 minutes prima di cucinare, asciugale tamponandole e condiscile generosamente con sale marino e pepe nero.
- Prepara il burro maître d'hôtel mescolando il burro ammorbidito con il prezzemolo, il succo di limone, l'aglio grattugiato, un pizzico di sale e un po' di pepe nero; forma un piccolo cilindro con carta da forno e metti in frigorifero.
- Sbuccia le patate e tagliale in bastoncini uniformi di 8 mm, quindi risciacquale in acqua fredda finché l'acqua non risulta per lo più limpida.
- Metti a bagno le patate tagliate in acqua fredda per 20 minutes, poi scola e asciuga molto bene con un panno pulito.
- Scalda il grasso di manzo, il grasso d'anatra o l'olio in una pentola profonda e pesante a 150°C.
- Friggi le patate in più riprese per 5 to 6 minutes finché saranno ammorbidite e pallide, poi sollevale e lasciale scolare su una griglia; non farle dorare in questa fase.
- Porta il grasso per friggere a 180°C.
- Scalda una padella pesante in ghisa o acciaio a fuoco alto finché non sarà molto calda.
- Aggiungi un piccolo cucchiaio del grasso di frittura nella padella per la carne, adagia le bistecche e rosolale per 2 to 3 minutes senza muoverle finché non si forma una crosta scura.
- Gira le bistecche, aggiungi 20 g del burro maître d'hôtel, lo scalogno tritato e il timo nella padella, e irrora per 2 to 3 minutes per una cottura saignant fino a à point, oppure fino al grado di cottura desiderato.
- Trasferisci le bistecche su un piatto caldo, nappale con il burro e lo scalogno della padella e lasciale riposare per 6 to 8 minutes.
- Friggi le patate una seconda volta a 180°C per 2 to 4 minutes finché non saranno dorate, croccanti e piacevolmente croccanti al morso.
- Scola le frites su una griglia o su carta, condiscile subito con sale fino e mescola delicatamente.
- Servi ogni bistecca con una fetta di burro maître d'hôtel freddo sopra e una generosa montagna di frites calde a lato.
Domande frequenti
Posso sostituire il ribeye o entrecôte con un altro taglio di bistecca per le steak frites?
Sì, ma scegli un taglio ben marezzato e a cottura rapida come la strip steak, il controfiletto o la bavetta. I tagli magri funzionano meno bene perché le steak frites dipendono da una crosticina succosa e una cottura breve ad alta temperatura.
Quanto tempo prima posso preparare il burro maître d'hôtel e tagliare le patatine?
Il burro può essere preparato fino a 3 giorni prima e conservato in frigorifero, oppure più a lungo congelato. Le patate tagliate è meglio friggerle lo stesso giorno; se necessario, tienile immerse in acqua fredda per alcune ore, poi asciugale molto bene.
Quali sono gli errori più comuni quando si preparano le steak frites?
Patate bagnate, sovraffollare la padella e non asciugare la bistecca sono i problemi principali. Evita anche di friggere le patatine troppo calde la prima volta, altrimenti si dorano prima di ammorbidirsi. Lascia riposare brevemente la bistecca dopo la cottura.
Come dovrei conservare gli avanzi e posso riscaldarli bene?
Conserva la bistecca e le patatine separatamente in contenitori ermetici in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscalda le patatine in forno molto caldo o nella friggitrice ad aria finché sono croccanti; riscalda la bistecca delicatamente in forno a bassa temperatura o tagliata in padella.
Qual è il modo migliore per servire le steak frites per la giusta consistenza e tempistica?
Servi immediatamente dopo la cottura, con la bistecca guarnita da una fetta di burro maître d'hôtel freddo che si scioglie al contatto. Friggi le patate per ultime, condiscile subito e impiatta tutto caldo in modo che le patatine rimangano croccanti.