indonesiano
Sop Konro Makassar
Una zuppa scura e aromatica di costine di manzo di Makassar, cotta a fuoco lento con keluak, spezie calde, citronella, galanga e tamarindo. Il brodo è intenso e saporito, tradizionalmente servito con torta di riso o riso al vapore e un cucchiaio di sambal.
Ingredienti
- Costine di manzo, tagliate trasversalmente all’osso600g
- Acqua1.5 liters
- Noci di keluak, polpa prelevata2
- Acqua calda, per ammollare il keluak3 tbsp
- Scalogni6
- Spicchi d’aglio4
- Noci di candela3
- Semi di coriandolo1 tbsp
- Semi di cumino1/2 tsp
- Grani di pepe bianco1/2 tsp
- Noce moscata macinata1/4 tsp
- Galanga, schiacciata3 cm piece
- Citronella, schiacciata1 stalk
- Foglie di alloro indonesiano2
- Foglie di combava2
- Bastoncino di cannella4 cm piece
- Chiodi di garofano3
- Polpa di tamarindo1 tsp
- Zucchero di palma1 tsp
- Sale1 1/4 tsp, or to taste
- Olio da cucina2 tbsp
- Scalogni fritti2 tbsp
- Cipollotto, affettato sottilmente1
- Spicchi di lime2
- Riso al vapore o burasa2 servings
- Sambalto serve
Preparazione
- Se necessario, apri il keluak, preleva la polpa scura e scarta quella che ha un odore nettamente amaro o di muffa; poi schiaccia la polpa buona con 3 tablespoons acqua calda fino a ottenere una pasta.
- Metti le costine di manzo in una pentola con 1.5 liters acqua, porta a ebollizione, elimina la schiuma, quindi abbassa il fuoco a un sobbollire dolce.
- Fai sobbollire le costine per 1 1/2 to 2 hours finché sono quasi tenere, aggiungendo un po’ di acqua calda se il brodo si riduce troppo.
- Tosta i semi di coriandolo, i semi di cumino, i grani di pepe bianco e le noci di candela in una padella asciutta finché sono fragranti.
- Monda le spezie tostate con scalogni, aglio, noce moscata e la pasta di keluak ammollata fino a ottenere un bumbu liscio.
- Scalda l’olio in una padella e soffriggi il bumbu a fuoco medio finché è scuro, lucido e non ha più odore di crudo, circa 8 to 10 minutes.
- Aggiungi la galanga, la citronella, le foglie di alloro indonesiano, le foglie di combava, la cannella e i chiodi di garofano al bumbu soffritto e cuoci per altri 2 minutes.
- Mescola il bumbu soffritto e gli aromi nel brodo delle costine, poi aggiungi sale e zucchero di palma.
- Sciogli la polpa di tamarindo in un cucchiaio di brodo caldo, filtrala nella zuppa e lascia sobbollire per altri 25 to 30 minutes finché le costine sono tenere e il brodo è scuro e aromatico.
- Assaggia e regola sale, tamarindo o zucchero di palma in modo che il brodo sia saporito, con una lieve nota acidula e calda.
- Servi il konro caldo con riso al vapore o burasa, completato con scalogni fritti e cipollotto, con spicchi di lime e sambal a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire il keluak se non lo trovo per il Sop Konro Makassar?
Il keluak è difficile da sostituire perché conferisce al piatto il suo colore scuro e il sapore amarognolo terroso. Se proprio devi, usa una piccola quantità di tahina nera o cacao più un po' di tamarindo, ma il sapore sarà diverso e meno autentico.
Per quanto tempo devo sobbollire le costine di manzo affinché siano tenere ma non sfatte?
Sobbollire delicatamente le costine per circa 1 ora e mezza o 2 ore, a seconda della dimensione e dell'età della carne. Inizia a controllare dopo 90 minuti; dovrebbero essere quasi tenere prima di aggiungere il bumbu.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Sop Konro?
Gli errori più grandi sono usare keluak amaro o ammuffito, far bollire troppo vigorosamente le costine e non cuocere a sufficienza la pasta di spezie. Il bumbu dovrebbe diventare scuro, lucido e odorare di cotto, non di crudo o gessoso.
Come dovrei conservare gli avanzi di Sop Konro, e è vero che ha un sapore migliore il giorno dopo?
Conserva la zuppa e le costine separatamente, se possibile, in contenitori ermetici in frigorifero fino a 3 giorni. Spesso ha un sapore migliore il giorno dopo perché il keluak e le spezie si intensificano, ma riscalda delicatamente per evitare che la carne diventi dura.
Cosa dovrei servire con il Sop Konro Makassar?
Servilo caldo con riso al vapore, e per un pasto più tradizionale aggiungi sambal e scalogni fritti. A qualcuno piace anche con ketupat o torte di riso, che assorbono bene il ricco brodo scuro.