sudafricano
Skilpadjies
Gli skilpadjies sono tradizionali fagottini sudafricani di fegato di agnello avvolti nel caul fat e cotti lentamente sulla braai finché l’esterno diventa croccante e il centro resta tenero. Sono ricchi, pepati e danno il meglio serviti caldi con pap, roosterkoek o un saporito relish di pomodoro.
Guarda come si faWolkberg Artisans · 12:38
Ingredienti
- Fegato di agnello, privato di nervetti e grandi vene300g
- Caul fat, risciacquato120g
- Aceto bianco1 tbsp
- Piccola cipolla, finemente grattugiata1/2
- Sale fino3/4 tsp
- Pepe nero macinato fresco1 tsp
- Coriandolo in polvere1 tsp
- Chiodi di garofano in polvere1 pinch
- Salsa Worcestershire1 tsp
- Prezzemolo fresco, finemente tritato1 tbsp
Preparazione
- Metti il caul fat in una ciotola di acqua tiepida con l’aceto e lascialo in ammollo per 10 minutes per ammorbidirlo e togliere eventuali odori forti.
- Tampona il fegato di agnello per asciugarlo, poi tritalo molto finemente con un coltello affilato oppure frullalo brevemente in un robot da cucina fino a ottenere una consistenza grossolana, non liscia.
- Mescola il fegato tritato con la cipolla grattugiata, il sale, il pepe nero, il coriandolo, i chiodi di garofano, la salsa Worcestershire e il prezzemolo.
- Scola il caul fat, stendilo delicatamente su un tagliere e taglialo in 4 quadrati abbastanza grandi da avvolgere il ripieno.
- Dividi il composto di fegato in 4 porzioni e forma ciascuna in una polpetta bassa e spessa.
- Metti una polpetta di fegato su ogni pezzo di caul fat, ripiega i lati sopra e arrotola con cura in fagottini compatti, con la chiusura sotto.
- Prepara una braai con braci medie; il calore deve essere abbastanza costante da sciogliere il grasso senza bruciarlo.
- Metti gli skilpadjies con la chiusura verso il basso su una griglia pulita e cuoci sulla braai per 15 to 18 minutes, girandoli spesso, finché il caul fat è dorato, croccante e in gran parte sciolto.
- Lascia riposare per 3 minutes prima di servire caldo, tradizionalmente con pap, roosterkoek o uno smoor di pomodoro e cipolla dal gusto vivace.
Domande frequenti
Posso sostituire il grasso di rete se non riesco a trovarlo?
Il grasso di rete è l'ideale perché si scioglie e irrora il fegato durante la cottura. Se non disponibile, usa fette sottili di pancetta o grasso di macellaio a rete, ma aspettati un risultato più salato e affumicato e una consistenza meno delicata.
Quanto tempo devo grigliare gli skilpadjies e come faccio a sapere quando sono pronti?
Grigliali su carboni medi costanti per circa 15-18 minuti in totale, girandoli una o due volte. Sono pronti quando l'esterno è dorato e il ripieno risulta sodo ma ancora leggermente succoso, non duro o secco.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione degli skilpadjies?
Gli errori più grandi sono tritare il fegato troppo finemente, mescolare eccessivamente il ripieno, usare carboni troppo caldi e cuocere troppo. Evita anche di avvolgerli troppo sciolti; i pacchetti ben stretti aiutano il grasso a sciogliersi uniformemente e mantengono il piatto umido.
Come devo conservare gli avanzi e posso congelarli?
Raffredda rapidamente gli avanzi, poi conservali in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 2 giorni. Riscaldali delicatamente. Puoi congelare i pacchetti crudi per circa un mese; scongelali in frigorifero prima di grigliarli e non ricongelarli una volta scongelati.
Con cosa dovrei servire gli skilpadjies?
Sono ottimi con pap, cipolle grigliate, salsa di pomodoro o un'insalata semplice. Poiché il sapore è ricco e leggermente intenso, aggiungi qualcosa di acidulo o fresco a lato, come un'insalata condita con aceto o un chutney.