turco
İskender Kebap
Un classico di Bursa di agnello e manzo in stile döner, affettati sottilissimi e disposti su pide al burro, completati con salsa di pomodoro, yogurt denso e burro sfrigolante. Il contrasto tra carne dai bordi croccanti, pane morbido, yogurt acidulo e salsa ricca è il cuore del piatto.
Ingredienti
- Coscia o spalla di agnello, affettata molto sottilmente300g
- Entrecôte o ribeye di manzo, affettato molto sottilmente150g
- Grasso della coda dell’agnello o grasso d’agnello, affettato sottile40g
- Cipolla, grattugiata e strizzata per ricavarne il succo1 small
- Yogurt bianco, per la marinatura1 tablespoon
- Olio d'oliva1 tablespoon
- Concentrato di pomodoro2 tablespoons
- Pasta di peperone rosso turco dolce1 teaspoon
- Sale1 teaspoon, divided
- Pepe nero macinato fresco1/2 teaspoon
- Cumino macinato1/4 teaspoon
- Tırnak pide del giorno prima o pane pide250g
- Burro non salato70g, divided
- Acqua calda o brodo leggero di carne180ml
- Yogurt turco bianco denso200g
- Peperone verde sivri2
- Pomodoro1 small, halved
Preparazione
- Mescola in una ciotola il succo di cipolla, lo yogurt, l'olio d'oliva, 1/2 teaspoon di sale, il pepe nero e il cumino.
- Ricopri l'agnello, il manzo e il grasso d'agnello con la marinata, quindi disponi le fette ben strette a formare un cilindro compatto, inserendo pezzi di grasso tra la carne.
- Avvolgi saldamente il cilindro di carne nella carta da forno e nella pellicola, poi congelalo per 3 to 4 hours finché sarà molto sodo ma ancora affettabile.
- Con un coltello affilato, affetta la carne soda il più sottilmente possibile, come foglie di döner.
- Taglia il pide in quadratini da boccone e tienili pronti su due piatti caldi.
- Sciogli 20g di burro in una padella e tosta leggermente i pezzi di pide finché saranno caldi e appena croccanti ai bordi.
- In un pentolino, fai sciogliere 25g di burro, unisci il concentrato di pomodoro e la pasta di peperone rosso, e cuoci per 1 minute finché sarà fragrante.
- Aggiungi l'acqua calda o il brodo e 1/2 teaspoon di sale alla salsa, quindi fai sobbollire per 5 to 7 minutes finché sarà lucida e colabile.
- Scalda una padella di ghisa finché sarà molto rovente e cuoci la carne affettata in piccole quantità, girandola rapidamente, finché sarà dorata ai bordi ma ancora succosa.
- Brucia i peperoni sivri e le metà di pomodoro nella stessa padella rovente finché saranno pieni di bolle.
- Versa un po' di salsa di pomodoro sul pide tostato, poi disponi generosamente sopra la carne di döner calda.
- Versa altra salsa di pomodoro sulla carne e metti lo yogurt denso accanto al pide e alla carne, senza mescolarlo.
- Fai sciogliere il restante 25g di burro finché sarà spumeggiante e nocciolato, poi versalo sfrigolando sulla carne appena prima di servire.
- Servi immediatamente con i peperoni bruciati e le metà di pomodoro a lato.
Domande frequenti
Posso sostituire l'agnello o il manzo nell'İskender kebap se non trovo entrambi i tagli?
Sì. Usa tutta spalla di agnello per un sapore più ricco e tradizionale, oppure tutta costata di manzo per una versione più delicata. Affetta il più sottile possibile. Evita tagli magri come il controfiletto, che possono diventare secchi e meno simili alla carne stile döner.
Per quanto tempo dovrei congelare il cilindro di carne marinata prima di affettarlo, e posso farlo in anticipo?
Congelalo per 3-4 ore fino a quando è molto solido ma ancora affettabile. Puoi anche congelarlo tutta la notte e poi lasciarlo riposare 10-15 minuti prima di affettarlo. Se diventa troppo duro, le fette si sbricioleranno invece di tagliarsi pulitamente.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara l'İskender kebap in casa?
Gli errori più grandi sono affettare la carne troppo spessa, non scaldare abbastanza la padella e cuocere troppo la salsa fino a renderla troppo densa. Inoltre, non saltare la fase di tostatura nel burro per il pane; deve restare croccante ai bordi, non molle.
Come dovrei conservare gli avanzi, e posso congelare la carne e la salsa cotte?
Conserva carne, salsa e pane separatamente in contenitori ermetici fino a 3 giorni in frigorifero. Carne e salsa si possono congelare per circa un mese, ma il pane non dovrebbe essere congelato una volta assemblato perché diventa molle e acquoso.
Qual è il modo migliore per servire l'İskender kebap così rimane caldo e croccante?
Riscalda prima i piatti, poi disponi rapidamente il pide tostato, la carne calda e la salsa. Versa la salsa di pomodoro e burro appena prima di servire e aggiungi il burro fuso per ultimo. Servi subito con yogurt a parte per il contrasto classico.