pakistano
Siri Paye
Uno stufato pakistano a cottura lenta di pezzi di testa di capra e zampe, ricco di brodo gelatinoso, masala di cipolle dorate e spezie calde. Tradizionalmente si serve caldo a colazione o come pasto sostanzioso con naan, limone, peperoncini verdi e zenzero fresco.
Ingredienti
- Zampe di capra, pulite, bruciacchiate e spaccate2 pieces
- Pezzi di carne di testa di capra, puliti, con guancia e lingua se disponibili500g
- Aceto bianco2 tbsp
- Farina di grano, per strofinare2 tbsp
- Acqua8 cups
- Cipolla, tagliata a fette sottili1 large
- Ghee o olio neutro4 tbsp
- Pasta di zenzero e aglio2 tbsp
- Yogurt naturale, sbattuto1/3 cup
- Coriandolo in polvere2 tsp
- Peperoncino rosso in polvere1 tsp
- Peperoncino del Kashmir in polvere1/2 tsp
- Curcuma in polvere1/4 tsp
- Semi di cumino1 tsp
- Grani di pepe nero1 tsp
- Cardamomo nero1
- Cardamomo verde3 pods
- Chiodi di garofano4
- Stecca di cannella1-inch piece
- Foglia di alloro1
- Sale1 1/2 tsp, or to taste
- Garam masala1/2 tsp
- Zenzero fresco, tagliato a julienne1 tbsp
- Peperoncini verdi, affettati2
- Coriandolo fresco, tritato2 tbsp
- Spicchi di limone2
- Naan, per servire2
Preparazione
- Strofina le zampe e i pezzi di testa con farina di grano e aceto, risciacqua molto bene e controlla che siano stati rimossi tutti i peli e i residui bruciati.
- Metti le zampe e i pezzi di testa in una pentola grande con 8 cups di acqua, 1/2 tsp di sale, grani di pepe nero, cardamomo nero, cardamomo verde, chiodi di garofano, cannella e foglia di alloro.
- Porta a ebollizione, rimuovi con attenzione la schiuma grigia, poi abbassa il fuoco, copri e fai sobbollire per 3 to 3 1/2 hours finché le zampe rilasciano gelatina e la carne è molto tenera.
- Togli la carne e le zampe, filtra il brodo e tieni da parte entrambi; elimina solo le spezie intere usate.
- Scalda il ghee in una pentola pesante e friggi la cipolla affettata a fuoco medio fino a doratura intensa.
- Aggiungi la pasta di zenzero e aglio e i semi di cumino, e fai soffriggere per 1 minute finché l’odore di crudo scompare.
- Abbassa il fuoco, aggiungi lo yogurt, il coriandolo in polvere, il peperoncino rosso in polvere, il peperoncino del Kashmir in polvere, la curcuma e il sale rimanente, poi bhun il masala finché il ghee si separa e lo yogurt appare cotto.
- Aggiungi alla masala i pezzi di testa e le zampe bolliti e friggi per 5 to 7 minutes, girando delicatamente in modo che la carne si rivesta senza rompersi.
- Versa il brodo filtrato, porta a ebollizione, poi fai sobbollire senza coperchio per 45 to 60 minutes finché il brodo è lucido, leggermente denso e ben saporito.
- Assaggia e regola sale e peperoncino, poi incorpora il garam masala e fai sobbollire per altri 5 minutes.
- Servi caldo con zenzero tagliato a julienne, peperoncini verdi affettati, coriandolo tritato, spicchi di limone e naan.
Domande frequenti
Posso sostituire gli zoccoli di capra o la carne della testa con paya di manzo o paya di agnello?
Sì. Il paya di manzo è la sostituzione più vicina e di solito richiede una cottura più lunga, spesso da 4 a 6 ore. Il paya di agnello cuoce più velocemente, circa 2-3 ore. Mantieni le stesse spezie e il metodo, ma adatta il tempo di cottura fino a quando si sviluppano gelatina e tenerezza.
Quanto tempo dovrebbe sobbollire il Siri Paye per la migliore consistenza?
Fai sobbollire delicatamente per 3-3 ore e mezza per il paya di capra, più a lungo se i pezzi sono grandi o la carne è più dura. Gli zoccoli dovrebbero rilasciare gelatina e la carne dovrebbe staccarsi facilmente senza crollare completamente.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Siri Paye?
Gli errori più grandi sono non pulire bene gli zoccoli, far bollire troppo forte e aggiungere yogurt a fuoco alto. Strofina accuratamente, mantieni il sobbollire delicato e abbassa il fuoco prima di aggiungere lo yogurt per evitare che si separi o coaguli.
Come dovrei conservare gli avanzi di Siri Paye e il brodo?
Raffredda rapidamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore coperto per un massimo di 3 giorni. Il brodo si solidificherà come una gelatina a causa della gelatina, il che è normale. Congela in porzioni per un massimo di 2 mesi e riscalda lentamente, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
Qual è il modo migliore per servire il Siri Paye?
Servilo molto caldo in una ciotola profonda con un po' del ricco sugo, coriandolo tritato, fette di zenzero, peperoncini verdi, limone, naan o kulcha. Ha anche un sapore migliore dopo qualche ora di riposo, quando i sapori si assestano e il brodo si addensa.