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Shuwa
Lo shuwa è agnello strofinato con aglio, aceto, loomi e calde spezie del Golfo, poi avvolto in foglie e cotto lentamente in un tannour coperto fino a diventare morbidissimo. Tradizionalmente si serve su fragrante riso basmati, con i succhi della carne versati sopra.
Guarda come si faVillage Cooking Channel · 8:33
Ingredienti
- Spalla o stinco di agnello con osso700g
- Spicchi d'aglio, pestati5
- Zenzero fresco, grattugiato1 tbsp
- Aceto di datteri o aceto bianco3 tbsp
- Succo di lime fresco1 tbsp
- Olio vegetale3 tbsp
- Cumino in polvere1 tsp
- Coriandolo in polvere1 tsp
- Curcuma in polvere1/2 tsp
- Pepe nero macinato1/2 tsp
- Cannella in polvere1/4 tsp
- Cardamomo in polvere1/4 tsp
- Chiodi di garofano in polvere1/8 tsp
- Loomi essiccato in polvere1 tsp
- Peperoncino rosso in polvere1/2 tsp
- Sale marino fino1 1/2 tsp
- Foglie di banano o foglie pulite di palma da dattero3 large pieces
- Garza di mussola pulita o juta per alimenti1 piece
- Riso basmati1 cup
- Ghee1 tbsp
- Piccola cipolla, affettata sottilmente1
- Baccelli di cardamomo verde3
- Cannella in stecca1 small
- Chiodi di garofano2
- Stimmi di zafferano in infusione in acqua di rose1 pinch in 1 tbsp
- Acqua per il riso1 3/4 cups
Preparazione
- Incidi profondamente l'agnello in più punti, così la marinata potrà arrivare fino all'osso.
- Mescola l'aglio, lo zenzero, l'aceto, il succo di lime, l'olio, il cumino, il coriandolo, la curcuma, il pepe nero, la cannella, il cardamomo, i chiodi di garofano, il loomi, il peperoncino in polvere e il sale fino a ottenere una pasta densa.
- Strofina accuratamente la pasta di spezie sull'agnello e dentro i tagli, poi copri e lascia marinare in frigorifero per tutta la notte.
- Ammorbidisci le foglie di banano o di palma passandole brevemente sul calore, quindi disponile in strati sovrapposti.
- Metti l'agnello marinato sulle foglie, versa sopra l'eventuale marinata rimasta, avvolgilo strettamente, poi avvolgilo di nuovo nella mussola o nella juta pulita per alimenti e lega saldamente.
- Prepara un tannour o una fossa di cottura sotterranea bruciando legna dura fino ad avere un letto profondo di braci ardenti.
- Metti l'agnello avvolto nel tannour sopra le braci, copri con un coperchio di metallo e sigilla i bordi con argilla bagnata o sabbia per trattenere calore e fumo.
- Cuoci lentamente l'agnello per 6 to 7 hours, lasciando il tannour sigillato finché la carne non sarà molto tenera e si staccherà facilmente dall'osso.
- Circa 35 minuti prima di servire, risciacqua il riso basmati finché l'acqua non risulta quasi limpida e lascialo in ammollo per 15 minutes.
- Scalda il ghee in una pentola, fai rosolare la cipolla affettata fino a doratura, poi aggiungi i baccelli di cardamomo, la stecca di cannella e i chiodi di garofano per pochi secondi.
- Scola il riso, aggiungilo nella pentola con l'acqua e un pizzico di sale, porta a ebollizione, poi copri e cuoci a fuoco basso per 15 minutes.
- Versa l'acqua di rose allo zafferano sul riso, copri di nuovo e lascia riposare fuori dal fuoco per 10 minutes.
- Apri con cautela il tannour, svuota l'agnello dall'involucro e conserva i succhi di cottura speziati raccolti nelle foglie.
- Sgrana il riso su un piatto da portata, disponi sopra lo shuwa tenerissimo e versa sul riso i caldi succhi della carne prima di servire.
Domande frequenti
Posso sostituire le foglie di banana, le foglie di palma o il mussola se non le trovo?
Sì. Usa la carta da forno per il primo involucro, poi la carta stagnola pesante per trattenere umidità e forma. Non conferirà lo stesso aroma affumicato, ma proteggerà comunque l'agnello e lo manterrà tenero durante la cottura lenta.
Per quanto tempo devo marinare l'agnello per ottenere il miglior sapore?
La cosa ideale è tutta la notte, circa 12-24 ore. Se hai poco tempo, lascialo marinare almeno 4-6 ore. Le incisioni profonde aiutano la marinata a penetrare, quindi non saltare questo passaggio.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione dello shuwa?
Sottospecchiare, non incidere abbastanza profondamente e avvolgere troppo poco strettamente sono i problemi principali. Evita inoltre il calore diretto eccessivo, che può seccare l'agnello. La cottura deve essere molto lenta e chiusa, non affrettata.
Come si conservano gli avanzi di shuwa e per quanto tempo si mantengono?
Raffreddali rapidamente, poi conserva in frigorifero in contenitori ermetici con un po' di succhi di cottura per 3-4 giorni. Per una conservazione più lunga, congela le porzioni fino a 3 mesi. Riscalda delicatamente per mantenere l'agnello umido.
Qual è il modo migliore di servire lo shuwa?
Servilo caldo, tradizionalmente con riso, pane arabo o entrambi. Versa un po' di sugo sull'agnello e accompagnalo con un'insalata semplice o una salsa allo yogurt. È un piatto ricco, quindi contorni con acidità vivace funzionano particolarmente bene.