cinese
Shui Zhu Yu
Fettine tenere di pesce bianco vengono cotte in camicia in un brodo sichuanese rosso intenso, poi rifinite con olio bollente versato su peperoncini secchi e grani di pepe di Sichuan. Le verdure sul fondo assorbono il brodo piccante e saporito mentre il pesce resta morbido e delicato.
Ingredienti
- Filetto di pesce bianco senza pelle, come carpa erbivora, pesce serpente o tilapia350g
- Germogli di soia150g
- Foglie di cavolo napa, tagliate a strisce larghe120g
- Costa di sedano, tagliata in diagonale1
- Albume1/2
- Vino Shaoxing1 tbsp
- Amido di mais1 tbsp
- Sale fino1/2 tsp, diviso
- Pepe bianco macinato1/4 tsp
- Doubanjiang Pixian del Sichuan2 tbsp
- Zenzero, tritato1 tbsp
- Aglio, tritato3 cloves
- Parti bianche del cipollotto, tritate finemente2
- Parti verdi del cipollotto, affettate1 tbsp
- Peperoncini secchi facing-heaven, tagliati a pezzi12 to 16
- Grani di pepe di Sichuan2 tsp
- Salsa di soia chiara1 tbsp
- Brodo di pollo o acqua2 cups
- Olio neutro o caiziyou1/3 cup
- Semi di sesamo tostati1 tsp, optional
- Coriandolo fresco1 small handful, optional
Preparazione
- Taglia il pesce con un angolo leggero in fettine sottili di circa 3 mm di spessore, cercando di mantenere le fette il più uniformi possibile.
- Sciacqua delicatamente le fette di pesce in acqua fredda finché l’acqua risulta quasi limpida, poi sgocciola bene e tampona asciutto.
- Marina il pesce con albume, vino Shaoxing, amido di mais, 1/4 tsp di sale e pepe bianco, mescolando in una sola direzione finché le fette risultano leggermente appiccicose; lascia riposare per 15 minuti.
- Scalda un wok a fuoco medio, aggiungi 1 tbsp di olio e salta i germogli di soia, il cavolo napa e il sedano con un pizzico di sale finché sono appena appassiti ma ancora croccanti.
- Trasferisci le verdure sul fondo di una ciotola da portata profonda.
- Pulisci il wok, aggiungi 2 tbsp di olio e friggi il doubanjiang a fuoco medio-basso per 1 to 2 minuti, finché l’olio diventa rosso e profumato.
- Aggiungi lo zenzero, l’aglio e le parti bianche del cipollotto, e salta brevemente finché sprigionano profumo senza prendere colore.
- Versa il brodo o l’acqua, aggiungi la salsa di soia chiara e fai sobbollire per 5 minuti per creare il brodo.
- Assaggia il brodo e regola con il sale rimanente solo se necessario, poiché il doubanjiang è già sapido.
- Abbassa il fuoco in modo che il brodo sia appena sotto il bollore, quindi fai scivolare dentro le fette di pesce una a una e cuocile delicatamente in camicia per 1 to 2 minutes finché sono appena opache.
- Solleva il pesce e il brodo e versali sopra le verdure nella ciotola da portata.
- Distribuisci uniformemente i peperoncini secchi e i grani di pepe di Sichuan sul pesce, insieme alle parti verdi del cipollotto e ai semi di sesamo, se usati.
- Scalda l’olio rimanente finché è luccicante e sta appena iniziando a fumare, poi versalo con attenzione sui peperoncini e sui grani di pepe per liberarne l’aroma.
- Guarnisci con coriandolo, se usato, e servi immediatamente con riso al vapore.
Domande frequenti
Con cosa posso sostituire il Pixian doubanjiang se non riesco a trovarlo?
Usa un'altra pasta di fagioli piccante cinese se possibile, ma riduci il sale altrove perché molte sono già salate. In caso di necessità, mescola una pasta di peperoncino fermentata con un po' di miso o pasta fermentata di fave per maggior profondità, anche se il sapore sarà meno autentico.
Per quanto tempo dovrei marinare il pesce e posso farlo in anticipo?
Marina per 15 minuti per fette sottili; è sufficiente per insaporire e dare una leggera copertura. Non marinare per più di 30 minuti, altrimenti la consistenza può diventare troppo morbida. Per risultati migliori, prepara il pesce subito prima di cucinarlo.
Quali sono gli errori più comuni nel cuocere il pesce nello Shui Zhu Yu?
Gli errori più grandi sono cuocere troppo le verdure, friggere il doubanjiang a fuoco troppo alto facendolo bruciare e cuocere il pesce a lungo. Aggiungi il pesce per ultimo e cuoci fino a quando diventa opaco; deve rimanere tenero, non duro o sfaldato.
Come dovrei conservare gli avanzi e si riscaldano bene?
Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscalda delicatamente sul fornello a fuoco basso o con brevi scatti al microonde per evitare di cuocere troppo il pesce. Il brodo potrebbe avere un sapore ancora più intenso il giorno dopo.
Qual è il modo migliore per servire lo Shui Zhu Yu?
Servilo bollente in una ciotola profonda in modo che il pesce rimanga immerso nel brodo piccante. Si accompagna meglio con riso bianco al vapore per bilanciare il piccante, e puoi completare con altre parti verdi di cipollotto o un po' di olio di peperoncino extra se vuoi.