egiziano
Shorbet Kawarea
Una zuppa egiziana di zoccoli di bue con un brodo limpido, profondamente gelatinoso, profumato di mastice, cardamomo, alloro e cipolla. Si serve calda con limone, cumino e un po' di aceto all'aglio a parte.
Guarda come si faKemet Kitchen (Egyptian Recipes & more) · 2:01
Ingredienti
- Zoccoli di bue puliti, divisi in pezzi700g
- Aceto bianco, per lavare2 tbsp
- Farina 00, per strofinare2 tbsp
- Acqua8 cups
- Cipolla piccola, tagliata a metà1
- Spicchi d'aglio, leggermente schiacciati3
- Lacrime di mastice2 small pieces
- Baccelli di cardamomo verde3
- Foglia di alloro1
- Grani di pepe nero1/2 tsp
- Cumino macinato1/2 tsp
- Sale1 tsp, or to taste
- Spicchi di limone2
- Aceto bianco mescolato con 1 spicchio d'aglio tritato2 tbsp
Preparazione
- Strofina accuratamente gli zoccoli di bue con la farina e l'aceto, poi sciacquali molto bene sotto acqua corrente fredda.
- Metti gli zoccoli in una pentola, coprili con acqua fredda, porta a ebollizione e fai bollire energicamente per 10 minutes.
- Scola gli zoccoli, getta via la prima acqua di cottura e risciacqua la pentola e gli zoccoli per eliminare ogni impurità.
- Rimetti gli zoccoli nella pentola pulita e aggiungi 8 cups di acqua fresca.
- Porta a lieve ebollizione, schiuma con attenzione la superficie, poi aggiungi la cipolla, gli spicchi d'aglio schiacciati, il mastice, il cardamomo, la foglia di alloro, i grani di pepe e il cumino.
- Abbassa il fuoco, copri parzialmente e fai sobbollire dolcemente per 3 to 3 1/2 hours finché la carne e la pelle non saranno molto tenere e il brodo ricco e leggermente appiccicoso.
- Aggiungi il sale negli ultimi 30 minutes di cottura, assaggiando il brodo prima di aggiungerne altro.
- Rimuovi la cipolla, la foglia di alloro e le spezie intere, poi elimina, se desideri, il grasso in eccesso dalla superficie.
- Servi la zuppa molto calda con pezzi di kawarea tenera in ogni ciotola.
- Offri gli spicchi di limone e l'aceto all'aglio a parte, così che ciascuno possa condire il brodo a tavola.
Domande frequenti
Posso sostituire i piedi di vacca con un altro taglio se non li trovo?
Sì, ma la consistenza cambia molto. Gli stinchi di manzo o la coda danno un brodo ricco, anche se con meno collagene. Se li usi, riduci il tempo di cottura a fuoco lento e aspetta una zuppa più liquida e meno gelatinosa rispetto a quella con i piedi.
Quanto tempo deve sobbollire la Shorbet Kawarea per rendere teneri i piedi?
Calcola da 3 a 3 ore e mezza a sobbollitura leggera, a volte anche più a lungo per pezzi più grandi. La carne deve essere molto tenera e il brodo leggermente gelatinizzato dal collagene rilasciato prima di fermare la cottura.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione di questa zuppa?
Saltare la prima bollitura, sobbollire troppo forte e aggiungere il sale troppo presto sono gli errori principali. La bollitura forte rende il brodo torbido e indurisce la carne; il sale aggiunto troppo presto può rallentare l'ammorbidimento e rendere il brodo troppo concentrato.
Come devo conservare gli avanzi di Shorbet Kawarea?
Raffreddala rapidamente, conservala in frigorifero in un contenitore coperto fino a 3 giorni o congelala fino a 2 mesi. Raffreddala in frigorifero per una notte se vuoi togliere più facilmente il grasso prima di riscaldarla.
Qual è il modo migliore per servire la Shorbet Kawarea?
Servila bollente con un po’ di piedi in ogni ciotola, più spicchi di limone e la miscela di aglio e aceto a parte. Si abbina bene con il pane baladi o con il riso, che aiutano ad assorbire il brodo ricco.