italiano
Sfogliatella riccia
Crocanti sfogliatelle napoletane многistrato ripiene di ricotta, semola, arancia candita e cannella. La pasta viene tirata sottilissima, spennellata con strutto, arrotolata e modellata nella tradizionale forma a conchiglia prima della cottura.
Ingredienti
- Farina italiana 00125g
- Sale marino fine1g
- Miele1/2 tsp
- Acqua, a temperatura ambiente55ml
- Strutto o lardo fresco, ammorbidito45g
- Latte intero90ml
- Semola fine25g
- Ricotta fresca di pecora, ben scolata100g
- Zucchero semolato fine40g
- Uovo, sbattuto25g
- Scorza d’arancia candita, tritata finemente20g
- Cannella in polvere1 pinch
- Estratto di vaniglia1/4 tsp
- Zucchero a velofor dusting
Preparazione
- Unisci la farina, il sale, il miele e l’acqua, quindi impasta energicamente per 10 to 12 minutes finché l’impasto è molto liscio ed elastico.
- Avvolgi bene l’impasto e lascialo riposare a temperatura ambiente per 1 hour, poi mettilo in frigorifero per almeno 6 hours oppure per una notte.
- Porta il latte a leggero fremito in un pentolino, versa a pioggia la semola mescolando con una frusta e cuoci per 3 to 4 minutes finché si addensa e si stacca dai lati del pentolino.
- Fai raffreddare completamente la semola, poi lavorala con la ricotta, lo zucchero, l’uovo sbattuto, la scorza d’arancia candita, la cannella e la vaniglia fino a ottenere un ripieno liscio ma ancora denso.
- Tira l’impasto riposato nella macchina per la pasta dal livello più largo fino a una sfoglia molto sottile, procedendo gradualmente e tenendo l’impasto leggermente coperto quando non lo usi.
- Stendi la sfoglia sul piano di lavoro, allargala delicatamente con le mani fino a quasi renderla trasparente e spennella tutta la superficie con un velo sottile di strutto ammorbidito.
- Partendo da un’estremità corta, arrotola la pasta in un cilindro molto stretto, spennellando con un po’ di altro strutto mentre arrotoli in modo che gli strati aderiscano.
- Avvolgi il cilindro e mettilo in frigorifero per 1 hour finché non è sodo.
- Scalda il forno a 220°C.
- Rifila le estremità del cilindro di pasta, taglialo in 2 equal slices e disponi ciascuna fetta con il taglio rivolto verso l’alto.
- Con i pollici leggermente unti, premi dal centro di ciascuna fetta verso l’esterno e verso il basso, facendo scorrere gli strati uno sull’altro per formare un cono o una conchiglia sottile senza strappare la pasta.
- Distribuisci il ripieno di ricotta e semola in ciascuna conchiglia, lasciando un piccolo bordo, poi pizzica delicatamente l’apertura per chiuderla senza appiattire gli strati.
- Disponi le sfogliatelle su una teglia rivestita di carta da forno e cuoci per 10 minutes a 220°C.
- Abbassa il forno a 190°C e cuoci per altri 12 to 15 minutes, finché saranno ben dorate, croccanti e aperte in strati distinti.
- Fai raffreddare per 10 minutes, poi spolvera abbondantemente con zucchero a velo prima di servire.
Domande frequenti
Posso sostituire lo strutto o il lardo fresco nella Sfogliatella Riccia?
Sì, ma cambiano sapore e consistenza. Il burro non salato va bene in caso di emergenza, anche se non darà la stessa croccantezza e stratificazione. Un mix di burro e margarina è più vicino dell'uso del solo burro, ma il lardo è il migliore per autenticità.
Con quanto anticipo posso preparare la pasta e il ripieno?
La pasta in realtà beneficia di un riposo notturno in frigorifero. Il ripieno può essere preparato con un giorno di anticipo e conservato in frigo. Tieni entrambi coperti; porta il ripieno a temperatura tale da poterlo facilmente farcire o spalmare prima di assemblare.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione della Sfogliatella Riccia?
Gli errori più comuni sono impastare poco la pasta, non farla riposare abbastanza, stenderla troppo spessa e usare un ripieno troppo umido. Inoltre, spennella il grasso in modo uniforme, altrimenti gli strati non si separeranno e non diventeranno croccanti.
Come devo conservare la Sfogliatella Riccia avanzata?
Conserva i dolci raffreddati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 giorno. Per una conservazione più lunga, congela le sfogliatelle cotte in uno strato unico, poi mettile in un sacchetto. Riscopri la croccantezza in forno caldo; evita il frigorifero, che ammorbidisce la crosta.
Come devo servire la Sfogliatella Riccia per mantenere la migliore consistenza?
Servile calde o a temperatura ambiente, idealmente lo stesso giorno della cottura. Spolvera con zucchero a velo appena prima di servire. Se riscaldi, usa un forno caldo per qualche minuto, non il microonde, per mantenere la crosta croccante.