marocchino
Pastilla di frutti di mare
Una croccante torta marocchina di warqa farcita con gamberi, pesce bianco, calamari, noodles di vetro, erbe aromatiche, limone conservato e calde spezie chermoula. Il ripieno viene cotto fino a diventare fragrante e racchiuso in una sfoglia burrosa, poi cotto in forno fino a una profonda doratura.
Guarda come si facookingwithalia · 8:44
Ingredienti
- Sfoglie di pasta warqa6 sheets
- Gamberi crudi, sgusciati e privati del budello150g
- Filetto di pesce bianco sodo, tagliato a pezzi150g
- Calamari puliti, tagliati ad anelli100g
- Noodles di vetro40g
- Funghi neri secchi10g
- Burro non salato, fuso45g
- Olio d'oliva2 tbsp
- Aglio, grattugiato3 cloves
- Coriandolo fresco, tritato finemente3 tbsp
- Prezzemolo fresco, tritato finemente2 tbsp
- Scorza di limone conservato, tritata finemente1 tbsp
- Olive verdi, tritate2 tbsp
- Succo di limone1 tbsp
- Paprika dolce1 tsp
- Cumino macinato1/2 tsp
- Zenzero macinato1/2 tsp
- Curcuma1/4 tsp
- Stimmi di zafferano, sbriciolati1 pinch
- Harissa o pasta marocchina di peperoncino piccante1 tsp
- Sale3/4 tsp
- Pepe nero1/2 tsp
- Tuorlo d'uovo, sbattuto1
Preparazione
- Metti in ammollo i funghi neri secchi in acqua calda per 15 minuti, poi scola, strizza bene e trita finemente.
- Metti in ammollo i noodles di vetro in acqua calda per 5 minuti, finché diventano malleabili, poi scola e taglia in pezzi corti.
- In una ciotola, mescola l'aglio, il coriandolo, il prezzemolo, il limone conservato, il succo di limone, la paprika, il cumino, lo zenzero, la curcuma, lo zafferano, l'harissa, il sale, il pepe e l'olio d'oliva per preparare una chermoula.
- Condisci separatamente i gamberi, il pesce e i calamari con la chermoula, tenendo nella ciotola l'eventuale marinata in eccesso.
- Scalda una padella larga a fuoco medio-alto e cuoci il pesce per 2 minuti, solo finché si sfoglia, poi trasferiscilo in una ciotola.
- Nella stessa padella, cuoci i gamberi per 1 to 2 minutes, finché diventano appena rosa, poi aggiungili al pesce.
- Cuoci i calamari nella stessa padella per 1 minuto soltanto, poi trasferiscili nella ciotola con gli altri frutti di mare.
- Aggiungi i funghi tritati, le olive, i noodles di vetro e l'eventuale chermoula rimasta nella padella e cuoci per 3 to 4 minutes, mescolando finché il liquido è assorbito e i noodles sono ben conditi.
- Rimetti i frutti di mare nella padella, mescola delicatamente e cuoci per 1 minuto in più; il ripieno deve risultare umido ma non bagnato.
- Stendi il ripieno su un piatto e lascialo raffreddare completamente, così la pasta resterà croccante.
- Scalda il forno a 200°C.
- Spennella una piccola teglia rotonda o una placca con burro fuso e disponi 3 fogli di warqa sovrapponendoli in un cerchio, lasciando i bordi sporgere dai lati e spennellando leggermente ogni foglio con il burro.
- Metti il ripieno di frutti di mare raffreddato al centro e modellalo in un monticello rotondo uniforme.
- Ripiega la pasta che sporge sul ripieno, spennellando con il burro mentre ripieghi per sigillare gli strati.
- Sistemane 2 fogli di warqa imburrati sopra, ripiega ordinatamente i bordi sotto la pastilla e usa l'ultimo foglio per rattoppare e lisciare la superficie se necessario.
- Spennella la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto, poi spennella leggermente con altro burro fuso.
- Cuoci per 25 to 30 minutes finché la pastilla sarà croccante, sfogliata e di un profondo color oro.
- Lasciala riposare per 5 minuti, poi servi calda con spicchi di limone.
Domande frequenti
Posso sostituire la pasta warqa se non la trovo?
Sì. Usa la pasta fillo come sostituto più vicino: disponi 6-10 fogli a strati, spennellando ognuno con burro fuso. Non sarà identica, ma cuoce croccante e delicata. La fillo va maneggiata con delicatezza e assemblata rapidamente per non farla seccare.
Come faccio a evitare che il pesce si cuocia troppo?
Cuoci ogni tipo di pesce separatamente e molto brevemente. Il pesce fino a quando si sfalda, i gamberi fino a farli appena rosa, i calamari solo per circa 1 minuto. Finiranno di cuocere in forno, quindi cuoci leggermente meno sul fornello.
Quali sono gli errori più comuni con la pastilla di pesce?
Gli errori più grandi sono il ripieno acquoso, il pesce troppo cotto e non ridurre sufficientemente la chermoula. Scola bene funghi e noodles, cuoci il ripieno finché l'umidità in eccesso evapora e lascia raffreddare il composto prima di assemblare, così la pasta resta croccante.
Come conservare gli avanzi e posso riscaldarli?
Conserva gli avanzi in frigorifero, ben avvolti o in un contenitore ermetico, per un massimo di 2 giorni. Riscalda in forno a 175°C finché sono caldi e croccanti. Evita il microonde se possibile, perché ammorbidisce la pasta.
Con cosa dovrei servire la pastilla di pesce?
Servila come antipasto o piatto principale con un'insalata semplice, spicchi di limone e, se ti piace, limone conservato o olive in più. Un'insalata leggera di pomodoro e cetriolo o un'insalata verde bilanciano bene la ricca pasta burrosa.