tedesco
Torta della Foresta Nera
Una piccola e autentica torta Foresta Nera con pan di Spagna al cacao imbevuto di Kirschwasser, amarene aspre, panna montata e scaglie di cioccolato fondente. Deve avere un sapore leggermente alcolico, cremoso e vivace grazie alle ciliegie.
Ingredienti
- Uova, separate2 large
- Zucchero fine55g
- Zucchero vanigliato1 tsp
- Sale fino1 pinch
- Farina 0035g
- Amido di mais20g, divided
- Cacao amaro in polvere10g
- Lievito in polvere1/4 tsp
- Ciliegie aspre in barattolo, scolate, tenere da parte il succo150g cherries plus 90ml juice
- Kirschwasser30ml
- Panna fresca da montare, molto fredda200ml
- Zucchero a velo12g
- Stabilizzante per panna montata (Sahnesteif)1/2 packet
- Scaglie di cioccolato fondente20g
- Ciliegie aspre intere per decorare2
Preparazione
- Scalda il forno a 180°C e foderare il fondo di uno stampo a cerniera da 12 cm con carta da forno; non ungere i bordi.
- Sbatti i tuorli con 40g zucchero e lo zucchero vanigliato fino a ottenere un composto denso, chiaro e che scriva.
- In una ciotola pulita separata, monta gli albumi con il sale fino a farli diventare spumosi, poi aggiungi i restanti 15g zucchero e monta a neve ferma.
- Setaccia la farina, 15g amido di mais, il cacao in polvere e il lievito sul composto di tuorli, aggiungi un terzo degli albumi e incorpora delicatamente per alleggerire.
- Incorpora con cura il resto degli albumi fino a non vedere più striature asciutte, mantenendo il più possibile aria nell’impasto.
- Versa l’impasto nello stampo, livella la superficie e cuoci per 18 to 22 minutes fino a quando il pan di Spagna torna elastico al tatto e uno stecchino esce pulito.
- Lascia raffreddare completamente il pan di Spagna, poi taglialo orizzontalmente in 3 sottili strati.
- Per il ripieno di ciliegie, porta a leggero bollore 70ml succo di ciliegia tenuto da parte con eventuale altro liquido di sgocciolamento delle ciliegie.
- Mescola i restanti 5g amido di mais con 20ml succo di ciliegia tenuto da parte, versalo nel succo in ebollizione e cuoci finché diventa lucido e denso.
- Unisci le ciliegie aspre scolate, cuoci per 30 seconds, poi togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente il ripieno.
- Mescola il Kirschwasser con 1 tablespoon del liquido addensato di ciliegie raffreddato o del succo di ciliegia tenuto da parte per ottenere lo sciroppo di bagnatura.
- Monta la panna fredda con lo zucchero a velo e Sahnesteif fino a ottenere una consistenza ferma ma ancora liscia.
- Metti lo strato inferiore di pan di Spagna su un piccolo piatto e spennellalo generosamente con lo sciroppo al Kirsch.
- Spalma un sottile strato di panna montata sul pan di Spagna, forma con la sac à poche o con un cucchiaio un bordo di panna lungo il perimetro e riempi il centro con metà del ripieno di ciliegie.
- Aggiungi il secondo strato di pan di Spagna, spennella con lo sciroppo al Kirsch e ripeti con la panna e il ripieno di ciliegie restante.
- Metti sopra l’ultimo strato di pan di Spagna, spennellalo con lo sciroppo al Kirsch rimanente e ricopri la superficie e i lati con la panna montata.
- Premi le scaglie di cioccolato fondente sui lati e sulla superficie della torta, poi forma due piccoli ciuffi di panna e posa su ciascuno una ciliegia asprigna.
- Fai raffreddare la torta per almeno 2 hours prima di servire, così il Kirsch, le ciliegie, la panna e il pan di Spagna si assestano insieme.
Domande frequenti
Posso sostituire il kirschwasser se non ne ho a disposizione?
Sì. Usa succo di ciliegia con un po' di succo di limone per una versione analcolica, oppure liquore alla ciliegia o brandy per una nota alcolica simile. Il sapore non sarà identico, ma la torta risulterà comunque equilibrata e dal sapore di ciliegia pronunciato.
Quanto tempo prima posso preparare la base e assemblare la torta?
Prepara la base fino a 1 giorno prima, avvolgila bene una volta raffreddata e tagliala in seguito. La Schwarzwälder Kirschtorte assemblata interamente è migliore dopo aver riposato in frigorifero per 6–12 ore, e generalmente è ottima entro 24 ore.
Perché la mia base è crollata o è diventata densa?
Solitamente gli albumi sono stati montati troppo poco, mescolati troppo o incorporati troppo energicamente. Evita inoltre di ungere i lati della tortiera; l’impasto deve aggrapparsi per poter lievitare. Incorpora delicatamente solo fino a quando non rimangono striature asciutte e cuoci subito.
Come devo conservare la Schwarzwälder Kirschtorte?
Conservala coperta in frigorifero a causa della panna montata e delle ciliegie. Si mantiene bene per 2–3 giorni, anche se la base si ammorbidisce con il tempo. Per fette più nette, raffredda la torta prima di servirla e tra una porzione e l’altra.
Qual è il modo migliore per servirla ordinatamente?
Usa un coltello lungo e affilato, intinto in acqua calda e asciugato tra un taglio e l’altro. Servi la torta ben fredda, poi completa con scaglie extra di cioccolato e una ciliegia sopra se vuoi. Le fette più pulite si ottengono da fredda.