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Saltimbocca alla Romana
Tenere scaloppine di vitello sono guarnite con prosciutto crudo e salvia fresca, poi cotte rapidamente nel burro e nel vino bianco. Il fondo di cottura è semplice e profumato, quanto basta per lucidare ogni fetta.
Guarda come si faMarco Rufini · 2:27
Ingredienti
- Scaloppine di vitello, molto sottili4 pieces, about 280g total
- Prosciutto crudo4 thin slices, about 60g
- Foglie di salvia fresca8 leaves
- Farina 00 italiana o farina per tutti gli usi2 tbsp, for dusting
- Burro non salato40g
- Olio extravergine di oliva1 tbsp
- Vino bianco secco80ml
- Sale marino finoto taste
- Pepe nero macinato frescoto taste
Preparazione
- Metti le fette di vitello tra due fogli di carta da forno e battili delicatamente fino a uno spessore uniforme di 3 to 4mm.
- Adagia una fetta di prosciutto su ciascuna fetta di vitello, rifila se necessario e disponi sopra 1 to 2 foglie di salvia.
- Fissa il prosciutto e la salvia al vitello con uno stecchino di legno, facendolo passare senza lacerare la carne.
- Infarina leggermente solo il lato di vitello esposto ed elimina l’eccesso.
- Scalda l’olio d’oliva e 25g del burro in una padella larga a fuoco medio-alto fino a quando il burro farà schiuma.
- Disponi le scaloppine in padella con il lato del prosciutto verso il basso e cuoci per circa 1 minuto, giusto il tempo che il prosciutto si rassodi e la salvia sprigioni il suo profumo.
- Gira le scaloppine e cuoci il lato infarinato per 1 to 2 minutes, insaporendo molto leggermente con sale e un po’ di pepe nero.
- Trasferisci il vitello su piatti caldi e, se vuoi, rimuovi gli stecchini.
- Versa il vino bianco nella padella calda, staccando i residui dorati dal fondo, e fai sobbollire per 1 to 2 minutes fino a lieve riduzione.
- Togli la padella dal fuoco e incorpora, mescolando, i restanti 15g burro per ottenere una salsa lucida.
- Distribuisci la salsa sui saltimbocca e servi immediatamente, ben caldi.
Domande frequenti
Posso sostituire il maiale o il pollo al vitello nella Saltimbocca alla Romana?
Sì. Le fettine sottili di pollo funzionano meglio come sostituto economico; anche il filetto di maiale può andare bene se affettato molto sottile. Cuocere fino a cottura appena raggiunta, poiché entrambi possono seccarsi più rapidamente del vitello. Mantieni prosciutto, salvia e la salsa veloce in padella invariati.
Quanto tempo ci vuole per cuocere la saltimbocca?
Dalla padella al piatto, di solito ci vogliono circa 3-5 minuti per ogni porzione. Il lato con il prosciutto necessita di circa 1 minuto, poi il lato con il vitello 1-2 minuti in più. La carne dovrebbe restare tenera e appena cotta.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione della saltimbocca?
Gli errori più grandi sono usare carne troppo spessa, sovraffollare la padella e cuocere troppo a lungo. Evita anche di salare eccessivamente, visto che il prosciutto è già salato. Non saltare di battere il vitello sottile, altrimenti può diventare duro prima che la salsa sia pronta.
Posso conservare gli avanzi di saltimbocca e come dovrei riscaldarli?
Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 2 giorni. Riscalda delicatamente in una padella coperta a fuoco basso con un po’ di salsa della padella o acqua. Evita di riscaldare troppo al microonde, perché il vitello potrebbe diventare gommoso.
Cosa dovrei servire con la saltimbocca alla Romana?
Servila con contorni semplici che assorbano la salsa: purè di patate, polenta, risotto o verdure saltate come gli spinaci. Va bene anche un’insalata verde croccante. Scegli un vino bianco secco come Frascati, Pinot Grigio o Verdicchio.