yemenita
Saltah
Uno stufato yemenita bollente di brodo di carne speziato, verdure e hulba di fieno greco ariosa, servito caldo in una ciotola di pietra. Tradizionalmente si mangia con pane piatto tiepido, spezzandolo e raccogliendo il cibo dal piatto condiviso.
Ingredienti
- Polvere di fieno greco2 tbsp
- Acqua fredda, per l’ammollo e per montare l’hulba1 cup
- Agnello o manzo con osso, tagliato a piccoli pezzi300g
- Acqua, per il brodo4 cups
- Cipolla gialla, tritata finemente1 small
- Spicchi d’aglio, tritati3
- Olio neutro o samneh2 tbsp
- Miscela di spezie yemenita hawaij1 1/2 tsp
- Cumino macinato1/2 tsp
- Pepe nero macinato1/4 tsp
- Sale1 tsp, plus more to taste
- Concentrato di pomodoro1 tbsp
- Pomodoro maturo, tritato1 medium
- Patata, sbucciata e tagliata a dadini1 small
- Ocra, mondato6 pods
- Coriandolo fresco, tritato1/2 cup
- Peperoncini verdi2
- Spicchio d’aglio, per la sahawiq1
- Pomodoro piccolo, per la sahawiq1
- Succo di limone1 tbsp
- Pane piatto yemenita tiepido o pita, per servire2 pieces
Preparazione
- Metti la polvere di fieno greco in una ciotola, copri con acqua fredda e lascia in ammollo per almeno 1 hour, cambiando l’acqua una volta se possibile per ridurre l’amaro.
- Scola l’acqua di ammollo, aggiungi 3 to 4 tablespoons di acqua fredda fresca e monta energicamente il fieno greco con un cucchiaio o una frusta per 5 to 8 minutes finché diventa pallido, denso e spumoso.
- Prepara la sahawiq pestando o frullando il coriandolo, i peperoncini verdi, lo spicchio d’aglio, il pomodoro piccolo, il succo di limone, un pizzico di cumino e il sale fino a ottenere una salsa verde grossolana.
- Incorpora 2 tablespoons della sahawiq nell’hulba montata e tieni da parte la sahawiq restante per servire.
- Metti la carne e 4 cups d’acqua in una pentola, porta a ebollizione, schiuma la superficie, poi aggiungi metà della cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 teaspoon di hawaij, il pepe nero e il sale.
- Copri e fai sobbollire per 45 to 60 minutes, finché la carne è tenera e il brodo è ben insaporito.
- Preleva la carne dal brodo, rimuovi eventuali ossa grandi se desideri, e conserva 2 cups di brodo caldo.
- In una ciotola di pietra pesante, una pentola di terracotta o una piccola padella di ghisa, scalda l’olio o il samneh e fai soffriggere la cipolla restante fino a doratura.
- Aggiungi l’aglio tritato restante, 1/2 teaspoon di hawaij, il cumino e il concentrato di pomodoro, e cuoci per 1 minute finché sprigiona il profumo.
- Unisci il pomodoro tritato, la patata a dadini, l’ocra, la carne cotta e il brodo caldo tenuto da parte.
- Fai sobbollire senza coperchio per 12 to 15 minutes, finché la patata è tenera e lo stufato è denso ma ancora bollente.
- Assaggia e regola il sale, poi porta la pentola a sobbollire vivacemente appena prima di servire.
- Distribuisci l’hulba montata sopra lo stufato bollente in modo che si rapprenda leggermente e faccia schiuma ai bordi.
- Servi immediatamente con altra sahawiq e pane piatto tiepido per raccogliere il cibo.
Domande frequenti
Posso sostituire la polvere di fieno greco o rendere l'hulba meno amara?
La polvere di fieno greco è tradizionale, ma possono andare bene anche semi di fieno greco interi macinati finemente. Ammollare e cambiare l'acqua una volta aiuta a ridurre l'amarezza. Montare con un po' di acqua fresca fredda fino a ottenere una consistenza chiara e spumosa dà il miglior risultato.
Quanto tempo ci vuole per preparare la Saltah dall'inizio alla fine?
Calcola circa 1 ora e 30 minuti fino a 2 ore in totale. La carne di solito richiede dai 45 ai 60 minuti per diventare tenera, mentre il fieno greco deve ammollare almeno 1 ora prima di essere montato.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione della Saltah?
Non saltare la schiumatura del brodo, altrimenti il sapore può diventare torbido. Evita di montare poco l'hulba perché risulterebbe granulosa. Inoltre, aggiungi il sale con attenzione alla fine, perché sia il brodo che il sahawiq contribuiscono alla salatura complessiva.
Come conservare gli avanzi e come riscaldarli?
Se possibile, conserva separatamente il brodo, la carne, l'hulba e il sahawiq. Puoi tenerli in frigorifero fino a 3 giorni. Riscalda delicatamente sul fuoco il brodo e la carne; aggiungi hulba e sahawiq solo dopo il riscaldamento per mantenere consistenza e freschezza.
Cosa dovrei servire con la Saltah?
Servila calda con pane piatto come malawah, pane tanour o qualsiasi pita morbida per raccogliere. Metti il sahawiq a parte e lascia che ciascuno ne aggiunga a piacere. Un uovo sodo o peperoncini extra sono accompagnamenti comuni.