thailandese
Sai Ua
Il sai ua è una salsiccia grigliata fragrante del nord della Thailandia, ricca di lemongrass, galanga, curcuma, lime makrut e pasta di peperoncino arrostita. Si serve affettata quando è ancora succosa, spesso con riso appiccicoso, erbe fresche e verdure croccanti.
Ingredienti
- Spalla di maiale, tritata grossolanamente400g
- Grasso dorsale di maiale, tagliato a dadini fini100g
- Budello naturale di maiale, risciacquato e messo a bagno1.2m
- Peperoncini rossi secchi tipo spur, privati dei semi e messi a bagno6
- Peperoncini bird's eye secchi, messi a bagno3
- Sale grosso1 tsp
- Lemongrass, parte bassa tenera affettata finemente3 stalks
- Galanga, tritata finemente1 tbsp
- Curcuma fresca, tritata finemente1 tbsp
- Scorza di lime makrut1 tsp
- Scalogni, tritati4
- Spicchi d'aglio, tritati5
- Radici di coriandolo, raschiate e tritate3
- Kapi, pasta di gamberi thailandese, arrostita in carta stagnola1 tsp
- Salsa di pesce1 tbsp
- Zucchero di palma1 tsp
- Foglie di lime makrut, con la costa centrale rimossa e tagliate a julienne finissima5 leaves
- Coriandolo, tritato finemente2 tbsp
- Cipollotti, affettati finemente2
- Riso glutinoso cotto, per servire2 portions
- Cetriolo, spicchi di cavolo e erbe fresche, per servireas desired
Preparazione
- Risciacqua il budello di maiale dentro e fuori sotto acqua fresca, poi mettilo a bagno in acqua pulita mentre prepari il ripieno.
- Pesta i peperoncini secchi ammollati con il sale grosso in un mortaio fino a ottenere una pasta liscia.
- Aggiungi il lemongrass, la galanga, la curcuma, la scorza di lime makrut, gli scalogni, l'aglio, le radici di coriandolo e la pasta di gamberi arrostita, quindi pesta fino a ottenere una pasta di curry fine e aromatica.
- Mescola con le mani la carne di maiale tritata, il grasso dorsale a dadini, la pasta di curry, la salsa di pesce, lo zucchero di palma, le foglie di lime makrut sminuzzate, il coriandolo e i cipollotti fino a quando il composto diventa appiccicoso e condito in modo uniforme.
- Friggi un cucchiaino del ripieno in una piccola padella, assaggialo e regola con un po' di salsa di pesce o sale se necessario.
- Inserisci il budello ammollato in un insaccatore per salsicce o in un imbuto largo, fai un nodo a un'estremità e riempilo senza stringere troppo con il composto di maiale, facendo attenzione a non compattarlo eccessivamente.
- Attorciglia la salsiccia in un'unica lunga spirale o in due legami più corti, fora eventuali sacche d'aria con un ago e lasciala riposare scoperta in frigorifero per 20 minuti per rassodare il budello.
- Griglia il sai ua su brace di carbone a fuoco medio-basso o su una griglia, girandolo spesso, finché sarà ben dorato, leggermente bruciacchiato e cotto al centro a 70°C, per circa 20 to 25 minuti.
- Lascia riposare la salsiccia per 5 minuti, poi tagliala a fette spesse e servila con riso glutinoso, cetriolo, cavolo ed erbe fresche.
Domande frequenti
Posso sostituire gli ingredienti nel Sai Ua se non trovo tutto quello tradizionale?
Sì. Usa spalla di maiale più un po' di pancetta o lardo se è difficile trovare grasso di schiena di maiale. Se le radici di coriandolo non sono disponibili, usa i gambi extra. La scorza o le foglie di lime makrut possono essere sostituite con un po' di scorza di lime, ma l'aroma sarà diverso.
Quanto tempo ci vuole per fare il Sai Ua dall'inizio alla fine?
Calcola circa da 1,5 a 2,5 ore. Mettere in ammollo gli involucri e i peperoncini richiede tempo, e pestare la pasta è la parte più laboriosa. Una volta mescolato, l'inserimento e la modellatura solitamente richiedono 20-30 minuti.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Sai Ua?
Riempire troppo l'involucro è l'errore più grande; può rompersi durante la cottura. Un altro errore è sottospezzare la pasta: friggi sempre un cucchiaino e assaggia. Evita anche una pasta troppo grossolana, altrimenti la salsiccia risulterà irregolare e granulosa.
Come dovrei conservare il Sai Ua prima e dopo la cottura?
Conserva il Sai Ua crudo in frigorifero e usalo entro 1 giorno, oppure congelalo ben avvolto per un massimo di 2 mesi. La salsiccia cotta si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Riscalda delicatamente per evitare che l'involucro si indurisca.
Qual è il modo migliore per servire il Sai Ua?
Servilo tagliato a fette spesse con riso appiccicoso, verdure fresche ed erbe fresche extra. Si abbina bene anche con cavolo crudo, cetriolo e lime. Per un sapore migliore, lascialo riposare qualche minuto dopo la cottura prima di affettarlo.