persiano
Sabzi Polo ba Mahi
Riso persiano alle erbe profumato, cotto al vapore con zafferano e tahdig croccante, servito con pesce dorato fritto in padella profumato di curcuma, lime e aglio. È il classico abbinamento della tavola di Nowruz, vivace grazie alle erbe fresche e confortante nella consistenza.
Ingredienti
- Riso basmati1 cup
- Sale marino fino2 tbsp, divided
- Aneto fresco, tritato finemente1/2 cup
- Prezzemolo fresco, tritato finemente1/2 cup
- Coriandolo fresco, tritato finemente1/3 cup
- Erba cipollina fresca o tareh persiano, tritata finemente1/3 cup
- Foglie di fieno greco essiccate1 tsp
- Spicchi d'aglio, affettati sottilmente3
- Stimmi di zafferano1/4 tsp
- Acqua bollente per lo zafferano2 tbsp
- Olio neutro5 tbsp, divided
- Burro non salato1 tbsp
- Filetti di pesce bianco, come branzino, trota, branzino europeo o mahi sefid2 fillets, about 6 oz each
- Curcuma in polvere1 tsp
- Pepe nero1/2 tsp
- Farina 003 tbsp
- Succo di lime fresco o di arancia amara di Siviglia2 tbsp
- Spicchi di limefor serving
Preparazione
- Sciacqua il riso basmati in diversi cambi di acqua fredda finché l’acqua non risulta quasi limpida, poi mettilo in ammollo in acqua con 1 tablespoon di sale per 30 minutes.
- Schiaccia gli stimmi di zafferano tra le dita o in un mortaio, mescolali con 2 tablespoons di acqua bollente e metti da parte a fiorire.
- Porta a ebollizione vigorosa una pentola media d’acqua, aggiungi 1 tablespoon di sale, scola il riso in ammollo e lessalo per 6 to 7 minutes finché i chicchi saranno più lunghi e teneri ai bordi ma ancora sodi al centro.
- Scola il riso e sciacqualo brevemente con acqua tiepida per arrestarne la cottura.
- In una ciotola, unisci delicatamente il riso parzialmente lessato con l’aneto, il prezzemolo, il coriandolo, l’erba cipollina, il fieno greco essiccato e l’aglio affettato senza rompere i chicchi.
- Metti una pentola antiaderente o ben stagionata su fuoco medio e aggiungi 2 tablespoons di olio e 1 tablespoon dell’acqua allo zafferano fiorito.
- Distribuisci un sottile strato di riso alle erbe sul fondo della pentola, poi accumula senza pressare il riso restante, dandogli una forma a cupola delicata.
- Fai 4 steam holes attraverso il riso con il manico di un cucchiaio, irroralo con 1 tablespoon di olio e con il resto dell’acqua allo zafferano, copri il coperchio con un canovaccio pulito e sistemalo ben stretto sulla pentola.
- Cuoci il riso a fuoco medio per 8 minutes per iniziare il tahdig, poi abbassa la fiamma al minimo e cuoci a vapore per 35 to 40 minutes.
- Mentre il riso cuoce a vapore, asciuga il pesce con carta da cucina e condisci entrambi i lati con curcuma, pepe nero e un generoso pizzico di sale.
- Passa leggermente il pesce condito nella farina, eliminando l’eccesso.
- Scalda 2 tablespoons di olio e il burro in una padella a fuoco medio, poi friggi il pesce per 3 to 5 minutes per lato, a seconda dello spessore, finché sarà dorato, croccante ai bordi e appena cotto al centro.
- Versa il succo di lime o di arancia amara di Siviglia sul pesce caldo e toglilo dal fuoco.
- Per servire, distribuisci il sabzi polo nei piatti, stacca e servi accanto i pezzi di tahdig dorato, e disponi il pesce vicino al riso con gli spicchi di lime.
Domande frequenti
Posso sostituire le erbe fresche nel Sabzi Polo ba Mahi se non riesco a trovare tutte?
Sì. Tieni l'aneto come erba principale, poi usa prezzemolo e coriandolo in quantità minori. Se non riesci a trovare erba cipollina o tareh persiano, usa più gambi di cipollotto. Il fieno greco secco è opzionale ma dona il sapore più autentico.
Quanto tempo ci vuole dal principio alla fine per preparare il Sabzi Polo ba Mahi?
Calcola circa 1 ora fino a 1 ora e 20 minuti. L'ammollo del riso richiede 30 minuti, la precottura circa 10 minuti, la miscelazione e stratificazione delle erbe 15 minuti, e il pesce di solito necessita da 8 a 15 minuti a seconda dello spessore.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Sabzi Polo ba Mahi?
Far bollire troppo il riso è l'errore più grande; deve restare ancora sodo al centro prima di scolarlo. Evita anche di mescolare troppo vigorosamente dopo aver aggiunto le erbe, perché rompe i chicchi. Troppo zafferano o troppo olio può rendere il riso pesante.
Come dovrei conservare gli avanzi, e posso riscaldarli?
Conserva il riso e il pesce separatamente in contenitori ermetici in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Riscalda il riso delicatamente con un po' d'acqua in una pentola coperta o nel microonde. Riscalda il pesce lentamente e brevemente per evitare che si secchi.
Cosa dovrei servire con il Sabzi Polo ba Mahi?
Tradizionalmente si serve con pesce bianco fritto o al forno, spicchi di limone o lime, e un'insalata semplice come quella Shirazi. Aglio sottaceto, torshi o un po' di yogurt a parte funzionano bene e bilanciano le erbe.