cinese
Roujiamo
Il roujiamo è un panino da street food dello Shaanxi con baiji mo croccante e morbido, farcito con maiale rosso brasato tritato. La carne viene sobbollita fino a diventare fragrante con salsa di soia, zucchero di roccia e spezie calde, poi infilata nei pani piatti caldi con un po’ del suo ricco sugo.
Guarda come si faAndy Cooks · 1:39
Ingredienti
- Farina 00250g
- Lievito istantaneo1/2 tsp
- Sale fino1/4 tsp, plus 1/2 tsp for braise
- Acqua tiepida125ml
- Olio neutro1 tsp, plus 1 tbsp for cooking
- Pancetta di maiale o spalla di maiale grassa350g
- Zenzero4 slices
- Cipollotti2, cut into lengths
- Vino Shaoxing1 tbsp
- Salsa di soia chiara1 1/2 tbsp
- Salsa di soia scura1 tsp
- Zucchero di roccia12g
- Anice stellato1
- Cannella cinese in stecca1 small piece
- Foglia di alloro1
- Peppercorns di Sichuan1/2 tsp
- Peperoncino secco1, optional
- Acqua600ml, or enough to cover pork
- Coriandolo fresco2 tbsp chopped, optional
- Peperoncino verde1 small, finely chopped, optional
Preparazione
- Mescola la farina, il lievito, 1/4 teaspoon di sale, 1 teaspoon di olio e l’acqua tiepida fino a ottenere un impasto sodo, quindi impasta per 6 to 8 minutes finché liscio.
- Copri l’impasto e lascialo riposare per 45 to 60 minutes, finché è leggermente gonfio ma non completamente raddoppiato.
- Taglia il maiale in grossi pezzi, sbollentalo in acqua bollente per 3 minutes, poi risciacqua via la schiuma.
- Scalda 1 tablespoon di olio in una piccola pentola a fuoco medio-basso, aggiungi lo zucchero di roccia e cuoci finché si scioglie in uno sciroppo color ambra chiaro.
- Aggiungi il maiale e mescola per ricoprirlo, poi aggiungi zenzero, cipollotti, vino Shaoxing, salsa di soia chiara, salsa di soia scura, 1/2 teaspoon di sale, anice stellato, cannella, foglia di alloro, peppercorns di Sichuan, peperoncino secco e acqua quanto basta per coprire.
- Porta a ebollizione, abbassa a una leggera cottura a fuoco lento, copri e brasare per 1 1/2 hours finché il maiale è molto tenero e il sugo è aromatico.
- Mentre il maiale brasato cuoce, dividi l’impasto riposato in 2 pezzi e stendi ciascuno in una lunga striscia ovale.
- Spennella leggermente ogni striscia con olio, arrotolala da un’estremità corta formando una spirale, metti la spirale in verticale, schiacciala e stendila in un disco da 10 to 12 cm.
- Cuoci i dischi in una padella asciutta a fuoco medio-basso per 4 to 5 minutes per lato, finché sono dorati in alcuni punti e cotti; tienili al caldo.
- Preleva il maiale dal liquido di brasatura, tritalo finemente con uno o due cucchiai del sugo caldo di brasatura fino a renderlo succoso ma non troppo brodoso.
- Apri in orizzontale ogni baiji mo senza tagliarlo del tutto.
- Farcisci generosamente i pani con il maiale tritato, aggiungendo coriandolo e peperoncino verde se li usi, poi versa un po’ di sugo di brasatura in più e servi caldo.
Domande frequenti
Posso sostituire la pancetta di maiale o la spalla grassa di maiale con un taglio più magro?
Puoi farlo, ma il ripieno sarà meno succoso. La spalla di maiale è la migliore opzione più magra. Se usi una carne più magra, tieni un po' di grasso nella brasatura, non cuocere troppo e trita finemente la carne prima di farcire.
Quanto tempo deve riposare l'impasto e come faccio a sapere quando è pronto?
Fallo riposare da 45 a 60 minuti, finché non è leggermente gonfio ma non raddoppiato. Dovrebbe sentirsi rilassato e più morbido, non troppo arioso. Se torna indietro troppo quando lo stendi, lascialo riposare altri 10-15 minuti.
Quali sono gli errori più comuni durante la brasatura del maiale?
Gli errori più grandi sono bruciare lo zucchero, far bollire troppo forte e non aggiungere abbastanza liquido. Mantieni lo sciroppo di un ambra chiaro, poi fai sobbollire dolcemente e coperto. Il maiale dovrebbe diventare tenero, non secco o fibroso.
Posso preparare il ripieno di maiale in anticipo e come dovrei conservarlo?
Sì. Raffredda il maiale brasato nella sua salsa, poi mettilo in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni. Per una conservazione più lunga, congelalo fino a 2 mesi. Riscaldalo delicatamente con un po' di salsa prima di assemblare.
Qual è il modo migliore per servire il Roujiamo affinché il pane resti croccante?
Tosta il pane subito prima di servire e farciscilo mentre è ancora caldo. Trita il maiale e aggiungi un po' di salsa ridotta, ma senza esagerare. Servi subito in modo che l'esterno resti croccante e l'interno succoso.