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Ribollita

Una zuppa toscana di pane e verdure preparata con fagioli cannellini, cavolo nero e pane casalingo del giorno prima. È al meglio dopo il riposo, poi viene delicatamente ribollita con abbondante buon olio d'oliva.

Ingredienti

• Fagioli cannellini secchi100g
• Acqua1.2 litri
• Foglie di salvia3
• Spicchi d'aglio2, divisi
• Olio extravergine d'oliva3 tbsp, più altro per servire
• Cipolla gialla1 piccola, tritata finemente
• Carota1 piccola, tritata finemente
• Costa di sedano1 piccola, tritata finemente
• Porro1 piccolo, le parti bianche e verde chiaro affettate
• Patata1 piccola, sbucciata e tagliata a dadini
• Passata di pomodoro120ml
• Cavolo nero150g, nervature eliminate e foglie tritate
• Cavolo verza100g, tagliato a striscioline
• Pane toscano raffermo120g, affettato
• Sale finoa piacere
• Pepe neroa piacere

Preparazione

1. Metti a bagno i fagioli cannellini per tutta la notte in abbondante acqua fredda, poi scolali.
2. Metti i fagioli in una pentola con 1.2 litri di acqua fresca, le foglie di salvia e 1 spicchio d'aglio sbucciato, poi fai sobbollire dolcemente finché saranno teneri, per circa 1 to 1 1/2 ore.
3. Condisci i fagioli con sale solo verso fine cottura, poi elimina salvia e aglio e conserva i fagioli con il loro liquido di cottura.
4. Schaccia o frulla metà dei fagioli con un po' del liquido di cottura per ottenere una purea grossolana, lasciando gli altri fagioli interi.
5. Scalda 2 tbsp di olio d'oliva in una pentola pesante e cuoci lentamente la cipolla, la carota, il sedano, il porro e l'aglio tritato rimanente finché saranno morbidi e dolci, per circa 12 minutes.
6. Aggiungi la patata e la passata di pomodoro, poi cuoci per 5 minutes, mescolando spesso.
7. Aggiungi il cavolo nero, il cavolo verza, la purea di fagioli, i fagioli interi e abbastanza liquido di cottura dei fagioli da coprire le verdure di circa 2 cm.
8. Fai sobbollire lentamente finché le verdure saranno molto tenere e la zuppa densa, per circa 45 minutes, aggiungendo se necessario ancora un po' di liquido dei fagioli o acqua.
9. Assaggia e regola di sale e pepe nero.
10. Disponi le fette di pane raffermo in una piccola pirofila di terracotta o in una pentola pesante e versa sopra la zuppa calda a strati, lasciando che il pane assorba il brodo.
11. Lascia raffreddare la ribollita, poi mettila in frigorifero per tutta la notte così che il pane e le verdure si amalgamino.
12. Il giorno dopo, riscalda delicatamente la ribollita finché sobbolle e si addensa, mescolando dal fondo in modo che non si attacchi.
13. Servi caldo o tiepido con il restante olio d'oliva versato generosamente sopra e un po' di pepe nero.

Domande frequenti