indonesiano
Rawon
Il rawon è una zuppa di manzo dell’East Java con un brodo nero intenso ottenuto dai semi di kluwek, fatto sobbollire con citronella, foglie di lime e spezie calde. Servitelo con riso, germogli di fagiolo corti, uovo salato e sambal per il consueto equilibrio di ricco, terroso, fresco e piccante.
Ingredienti
- Punta di petto di manzo o muscolo, tagliato in cubi da 3 cm300g
- Acqua1.2 liters
- Semi di kluwek, polpa prelevata3 pieces
- Acqua calda, per ammollare il kluwek3 tbsp
- Scalogni, sbucciati5
- Spicchi d’aglio, sbucciati3
- Noci di candela2
- Curcuma fresca, sbucciata2 cm
- Zenzero fresco, sbucciato2 cm
- Galanga, schiacciata3 cm
- Peperoncini rossi2
- Coriandolo in polvere1 tsp
- Pepe bianco in polvere1/4 tsp
- Un gambo di citronella, schiacciato1
- Foglie di lime kaffir3
- Foglie di alloro indonesiane2
- Acqua di tamarindo1 tbsp
- Sale1 tsp, or to taste
- Zucchero di palma1/2 tsp
- Olio da cucina2 tbsp
- Riso bianco al vapore2 servings
- Germogli di fagiolo corti, sciacquati1 cup
- Uovo di anatra salato, tagliato a metà1
- Scalogni fritti2 tbsp
- Cipollotti tritati2 tbsp
- Sambal terasi2 tbsp
- Spicchi di lime2
Preparazione
- Apri i semi di kluwek se sono interi, elimina eventuale polpa dal profumo amaro o ammuffita, quindi metti in ammollo la buona polpa nera in 3 tablespoons di acqua calda per 10 minuti e schiacciala fino a ottenere una pasta.
- Metti il manzo e 1.2 liters di acqua in una pentola, porta a ebollizione, elimina la schiuma, poi fai sobbollire dolcemente per 45 minutes.
- Mentre il manzo sobbolle, trita gli scalogni, l’aglio, le noci di candela, la curcuma, lo zenzero, i peperoncini, il coriandolo, il pepe bianco e il kluwek ammorbidito fino a ottenere una pasta di spezie liscia.
- Scalda l’olio in una padella a fuoco medio e fai soffriggere la pasta di spezie finché diventa scura, lucida e fragrante, per circa 8 to 10 minutes.
- Aggiungi in padella la galanga schiacciata, la citronella, le foglie di lime kaffir e le foglie di alloro indonesiane, quindi friggi per altri 2 minutes.
- Unisci il soffritto di spezie alla pentola con il manzo, raschiando dentro tutto l’olio e gli aromi.
- Condisci con l’acqua di tamarindo, il sale e lo zucchero di palma, quindi fai sobbollire senza coperchio per 45 to 60 minutes finché il manzo è tenero e il brodo è scuro, terroso e ben condito.
- Assaggia e aggiusta con altro sale o acqua di tamarindo se necessario, poi rimuovi la citronella, la galanga e le foglie.
- Distribuisci il riso al vapore in due ciotole o piatti e versa a mestoli il rawon caldo e il manzo accanto o sopra.
- Completa con i germogli di fagiolo corti, gli scalogni fritti e i cipollotti, e servi con uovo di anatra salato, sambal terasi e spicchi di lime.
Domande frequenti
Cosa posso usare al posto del kluwek se non riesco a trovarlo?
Il kluwek conferisce al rawon il suo colore nero e il sapore terroso, quindi non esiste un sostituto perfetto. Per un colore simile e intenso, usa un po' di cacao nero o semi di sesamo nero tostati, ma il sapore sarà diverso. Evita di esagerare con entrambi.
Quanto tempo ci vuole per preparare il rawon dall'inizio alla fine?
Pianifica circa 2-2,5 ore in totale. La carne di manzo necessita di circa 1,5-2 ore di cottura lenta, più 15-20 minuti per macinare e soffriggere la pasta di spezie e finire il brodo.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del rawon?
Gli errori più grandi sono usare kluwek amaro o scadente, far bollire troppo energicamente la carne e non friggere abbastanza a lungo la pasta di spezie. La pasta deve diventare scura, lucida e profumata prima di essere messa nella pentola.
Il rawon si può conservare e riscaldare bene?
Sì, si conserva bene. Raffreddalo rapidamente, mettilo in frigorifero fino a 3 giorni o congelalo fino a 2 mesi. Il sapore spesso si intensifica dopo una notte. Riscaldalo delicatamente per mantenere la carne tenera e il brodo non separato.
Con cosa dovrei servire il rawon?
Servi il rawon caldo con riso al vapore, germogli di soia, uovo salato, scalogni fritti, sambal e kerupuk. Una spruzzata di lime è opzionale, ma non saltare i condimenti: bilanciano il brodo ricco e scuro.