russo
Rasstegai
Questi pasticcini russi aperti di pesce hanno un morbido impasto lievitato avvolto attorno a un ripieno succoso di salmone e riso. Poco prima di servire, si versa nell’apertura un cucchiaio di brodo di pesce caldo, come vuole la tradizione dei rasstegai.
Ingredienti
- Farina 00220g
- Latte tiepido100ml
- Lievito di birra secco attivo1 tsp
- Zucchero1 tsp
- Sale3/4 tsp, diviso
- Burro non salato, fuso35g, diviso
- Uovo, sbattuto1 large
- Filetto di salmone o di lucioperca, senza pelle200g
- Riso a chicco corto cotto1/3 cup
- Cipolla gialla, tritata finemente1 small
- Aneto fresco, tritato1 tbsp
- Pepe nero macinato1/4 tsp
- Brodo di pesce, caldo1/4 cup
Preparazione
- Mescola in una ciotola il latte tiepido, il lievito e lo zucchero e lascia riposare per 10 minutes, finché diventa spumoso.
- Aggiungi la farina, 1/2 teaspoon di sale, 20g di burro fuso e metà dell’uovo sbattuto, quindi impasta per 8 to 10 minutes fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Copri l’impasto e lascialo lievitare in un luogo caldo per 1 hour, o fino al raddoppio.
- Fondi i restanti 15g di burro in un padellino e cuoci la cipolla a fuoco medio-basso per 6 to 8 minutes, finché sarà morbida ma non dorata.
- Taglia il pesce a pezzetti e mescolalo con il riso cotto, la cipolla ammorbidita, l’aneto, il restante 1/4 teaspoon di sale e il pepe nero.
- Sgonfia l’impasto e dividilo in 2 parti uguali.
- Stendi ogni pezzo in un ovale lungo circa 18 cm e distribuisci metà del ripieno al centro di ciascun ovale.
- Ripiega i lati lunghi di ogni ovale sul ripieno e pizzica insieme le estremità e le giunzioni, lasciando un’apertura ordinata lungo il centro in modo che il ripieno resti visibile.
- Disponi i rasstegai su una teglia rivestita di carta da forno, coprili senza sigillare e lasciali lievitare per 20 minutes.
- Scalda il forno a 200°C.
- Spennella l’impasto con l’uovo sbattuto rimanente, lasciando esposto il ripieno.
- Cuoci per 22 to 25 minutes, finché la pasta sarà di un bel dorato intenso e il pesce sarà cotto.
- Versa 1 to 2 tablespoons di brodo di pesce caldo nell’apertura di ciascun rasstegai e lasciali riposare per 3 minutes prima di servire.
Domande frequenti
Posso sostituire il salmone o il luccio-persico nei rasstegai con un altro tipo di pesce?
Sì. Usa qualsiasi pesce sodo e dal sapore delicato che non si sfaldi, come merluzzo, eglefino, nasello o trota. Evita pesci oleosi e dal sapore forte. Se il pesce è molto magro, mantieni il ripieno umido con un po' di brodo in più.
Quanto tempo ci vuole per preparare i rasstegai dall'inizio alla fine?
Prevedi circa 2-2,5 ore in totale. Il lavoro attivo è di circa 35-45 minuti, con la maggior parte del tempo dedicata alla lievitazione dell'impasto e alla cottura delle torte finché non risultano dorate e ben cotte.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione dei rasstegai?
I principali errori sono uccidere il lievito con latte troppo caldo, impastare poco, riempire troppo le torte e sigillarle troppo strette. Inoltre, evita che la cipolla si imbrunisca; deve restare morbida e dolce.
Come dovrei conservare i rasstegai avanzati?
Lasciali raffreddare completamente, poi conservali in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 2 giorni. Riscalda in forno a 170°C finché sono caldi. Per una conservazione più lunga, congelali ben avvolti dopo la cottura; scongelali in frigorifero prima di riscaldarli.
Cosa dovrei servire con i rasstegai?
Servili caldi con una piccola tazza di brodo di pesce caldo versato nell'apertura appena prima di mangiarli. Si accompagnano bene anche con panna acida, aneto extra, sottaceti o un’insalata leggera di cetrioli per un pasto in stile tradizionale russo.