indiano
Rajma Chawal
Un pasto confortante dell’India del Nord a base di fagioli rossi cremosi, sobbolliti in un masala di cipolla e pomodoro speziato, serviti con riso basmati al vapore. Il rajma viene cotto a pressione finché è tenero, poi lasciato sobbollire lentamente in modo che il sughetto diventi denso e casalingo.
Ingredienti
- Fagioli rossi rajma secchi3/4 tazza
- Riso basmati1 tazza
- Acqua per l’ammollo del rajma3 tazze
- Acqua per la cottura a pressione del rajma3 tazze
- Acqua per cuocere il riso1 3/4 tazze
- Ghee o olio di senape2 cucchiai
- Semi di cumino1 cucchiaino
- Foglia di alloro1
- Cardamomo nero1
- Cipolla, tritata finemente1 media
- Pasta di zenzero e aglio1 cucchiaio
- Peperoncino verde, inciso1
- Pomodori, tritati finemente o ridotti in purea2 medi
- Curcuma in polvere1/4 cucchiaino
- Peperoncino rosso Kashmiri in polvere1 cucchiaino
- Coriandolo in polvere1 1/2 cucchiaini
- Cumino in polvere1/2 cucchiaino
- Garam masala1/2 cucchiaino
- Kasuri methi, sbriciolato1/2 cucchiaino
- Saleq.b.
- Foglie di coriandolo fresco, tritate2 cucchiai
Preparazione
- Sciacqua bene il rajma, mettilo in ammollo in 3 tazze d’acqua per tutta la notte o per almeno 8 ore, quindi scolalo.
- Metti il rajma ammollato in una pentola a pressione con 3 tazze di acqua fresca, 1/2 cucchiaino di sale, foglia di alloro e cardamomo nero.
- Cuoci a pressione a fuoco medio per 5 a 6 fischi, poi abbassa la fiamma e continua a cuocere per altri 10 minuti prima di lasciare che la pressione si rilasci naturalmente.
- Controlla che il rajma sia molto morbido e si possa schiacciare facilmente tra le dita; se non lo è, cuoci a pressione per altri 1 a 2 fischi.
- Sciacqua il riso basmati finché l’acqua non risulta per lo più limpida, mettilo in ammollo per 20 minuti, poi scolalo.
- Cuoci il riso con 1 3/4 tazze d’acqua e un pizzico di sale fino a che sia soffice, poi tienilo coperto fuori dal fuoco per 10 minuti.
- Scalda il ghee o l’olio di senape in un kadhai o in una padella pesante a fuoco medio.
- Aggiungi i semi di cumino e lasciali scoppiettare, poi aggiungi la cipolla tritata e cuoci finché diventa di un marrone dorato intenso.
- Aggiungi la pasta di zenzero e aglio e il peperoncino verde, poi salta per 1 minuto finché l’odore di crudo scompare.
- Aggiungi i pomodori, la curcuma, il peperoncino Kashmiri in polvere, il coriandolo in polvere, il cumino in polvere e il sale, poi cuoci fino a quando il masala si addensa e il grasso inizia a separarsi.
- Aggiungi il rajma cotto con il suo liquido di cottura al masala e mescola bene.
- Schiaccia alcuni fagioli rajma contro il lato della padella per addensare il sugo.
- Fai sobbollire senza coperchio a fuoco basso per 20 a 25 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo non sarà denso, lucido e ben amalgamato.
- Unisci il garam masala e il kasuri methi sbriciolato, poi fai sobbollire per 2 minuti.
- Completa con le foglie di coriandolo tritate e aggiusta di sale se necessario.
- Servi il rajma caldo, versato accanto o sopra il riso basmati al vapore.
Domande frequenti
Posso usare fagioli rossi in scatola invece dei rajma secchi, e come dovrei modificare la ricetta?
Sì. Usa da 2 a 2,5 tazze di fagioli rossi in scatola per ogni tazza di rajma secco. Salta l'ammollo e la cottura a pressione. Fai sobbollire i fagioli nel sugo di cipolla e pomodoro per 15-20 minuti in modo che assorbano il sapore, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
Quanto tempo richiede davvero il rajma, compresi ammollo e cottura?
Pianifica in anticipo: lascia in ammollo i fagioli per tutta la notte o almeno 8 ore. La cottura a pressione di solito dura 20-30 minuti in totale, più il rilascio naturale della pressione. Il riso necessita di circa 20 minuti di ammollo e 15-20 minuti di cottura e riposo.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del rajma chawal?
Il più grande errore è un ammollo o una cottura insufficiente dei fagioli; il rajma dovrebbe essere molto morbido, quasi spappolabile. Evita inoltre di non soffriggere abbastanza le cipolle, di affrettare la preparazione della base di pomodoro o di aggiungere troppa acqua, così che il curry diventi troppo liquido e insipido.
Come conservare in sicurezza gli avanzi di rajma e riso?
Raffredda entrambi rapidamente e conserva in frigorifero in contenitori ermetici separati entro 2 ore. Il rajma si conserva 3-4 giorni; il riso è meglio consumarlo entro 1-2 giorni. Riscalda il rajma fino a tenerlo ben caldo e aggiungi un goccio d'acqua se si addensa.
Cosa dovrei servire con il rajma chawal, e posso renderlo più ricco senza cambiare molto la ricetta?
Servi con riso basmati semplice, cipolle affettate, spicchi di limone e un po' di sottaceto. Per una finitura più ricca, aggiungi un cucchiaio di ghee alla fine o schiaccia qualche fagiolo nel sugo per renderlo più denso e sostanzioso.