francese

Quenelles di luccio alla Nantua

Tenere quenelles di luccio sono preparate alla lionesse con una panade cotta, una mousseline di pesce ben fredda e una delicata cottura in camicia. Vengono poi finite in forno sotto una salsa Nantua dai riflessi corallini, arricchita con gamberi di fiume e panna.

Ingredienti

• Filetto di luccio senza pelle, freschissimo e privato delle lische250g
• Latte intero125ml
• Burro non salato85g
• Farina bianca45g
• Uovo1 large
• Albume1 large
• Panna fresca densa, ben fredda180ml
• Sale marino fino1 tsp, plus more for poaching
• Pepe bianco1/4 tsp
• Noce moscata appena grattugiata1 small pinch
• Fumetto di pesce300ml
• Code di gamberi di fiume cotte, con i carapaci se disponibili120g
• Scalogno, tritato finemente1 small
• Cognac1 tbsp
• Vino bianco secco60ml
• Concentrato di pomodoro1 tsp
• Crème fraîche2 tbsp

Preparazione

1. Preparare la panade portando a leggero bollore il latte e 30g di burro in un pentolino.
2. Aggiungere tutta la farina in una volta e mescolare energicamente a fuoco basso per 3 to 4 minuti, finché il composto è liscio, denso e si stacca dalle pareti della casseruola.
3. Spalmare la panade su un piatto, coprire e raffreddare fino a quando è completamente fredda.
4. Pulire con cura il luccio, eliminando pelle, lische e nervature visibili, quindi tagliare la polpa in piccoli pezzi.
5. Frullare il luccio freddo in un robot da cucina con il sale, il pepe bianco e la noce moscata fino a ottenere una poltiglia finissima.
6. Aggiungere la panade fredda, l'uovo e l'albume, quindi frullare brevemente fino a quando il composto è liscio ed elastico.
7. Passare il composto attraverso un colino fine o un tamis per eliminare le fibre residue, mantenendolo il più freddo possibile.
8. Rimettere la farce in una ciotola fredda e incorporare gradualmente 120ml di panna fredda fino a renderla lucida e leggera.
9. Coprire la farce e refrigerare per almeno 30 minuti per farla rassodare.
10. Per la salsa Nantua, sciogliere 30g di burro in una casseruola e appassire lo scalogno senza farlo colorire.
11. Aggiungere i carapaci dei gamberi di fiume, se disponibili, e cuocere per 2 minuti, poi aggiungere il cognac e lasciarlo ridurre quasi completamente.
12. Unire il vino bianco, il fumetto di pesce e il concentrato di pomodoro, quindi far sobbollire per 15 minuti.
13. Filtrare la salsa, premendo bene sui carapaci, quindi rimetterla nella casseruola.
14. Aggiungere i restanti 60ml di panna e la crème fraîche, far sobbollire fino a leggero addensamento, quindi incorporare con una frusta i restanti 25g di burro e aggiungere le code di gamberi di fiume.
15. Portare a leggero sobbollore una larga pentola di acqua salata o di leggero fumetto di pesce.
16. Formare la farce fredda in 4 grandi quenelles ovali usando due cucchiai bagnati.
17. Far scivolare le quenelles nel liquido appena fremante e cuocerle in camicia per 12 to 15 minutes, girandole una volta, fino a quando saranno gonfie e sode al tatto.
18. Sollevarle con una schiumarola e scolarle su un canovaccio pulito.
19. Preriscaldare il forno a 200°C.
20. Versare un po' di salsa Nantua in una pirofila da gratin, disporre sopra le quenelles e ricoprirle generosamente con la salsa restante.
21. Cuocere in forno per 10 to 12 minutes, fino a quando la salsa bolle e le quenelles sono leggermente gonfie.
22. Servire immediatamente, con altre code di gamberi di fiume versate sulla salsa.

Domande frequenti