afghano
Qorma-e Alou Bukhara
Questo qorma afghano stufa a fuoco lento tenero agnello con cipolle profondamente rosolate e prugne secche agrodolci fino a ottenere una salsa lucida e ricca. Tradizionalmente si serve con challow o palaw, così il riso può assorbire il sugo aspro e aromatico.
Ingredienti
- Agnello con osso o manzo da spezzatino, tagliato in pezzi da 4 cm450g
- Alou bukhara essiccati, ammollati 15 minutes e sciacquati10 pieces
- Piselli gialli spezzati, ammollati 30 minutes1/4 cup
- Cipolle gialle, tagliate sottilmente2 medium
- Spicchi d'aglio, tritati3
- Concentrato di pomodoro1 1/2 tbsp
- Olio neutro3 tbsp
- Curcuma in polvere1/2 tsp
- Coriandolo in polvere1 tsp
- Cumino in polvere1/2 tsp
- Pepe nero1/4 tsp
- Baccelli di cardamomo verde, leggermente schiacciati2
- Sale1 tsp, or to taste
- Acqua bollente2 cups, plus more as needed
- Zucchero1/2 tsp, optional
- Coriandolo fresco, tritato1 tbsp
Preparazione
- Scalda l'olio in una pentola pesante a fuoco medio, aggiungi le cipolle affettate e friggile lentamente fino a farle diventare di un marrone dorato intenso, mescolando spesso in modo che prendano colore in modo uniforme senza bruciare.
- Aggiungi i pezzi di agnello e rosolali nelle cipolle dorate finché la carne perde il suo colore crudo e comincia a dorarsi ai bordi.
- Unisci l'aglio, il concentrato di pomodoro, la curcuma, il coriandolo, il cumino, il pepe nero, il cardamomo e il sale, e cuoci per 2 minutes finché l'olio diventa rossastro e profumato.
- Aggiungi i piselli gialli spezzati scolati e 2 cups di acqua bollente, raschiando il fondo della pentola per staccare il composto di cipolla e spezie rosolato.
- Porta a ebollizione, poi abbassa a un leggero sobbollire, copri e cuoci per 50 to 60 minutes finché la carne è quasi tenera e i piselli spezzati sono morbidi ma non disfatti.
- Aggiungi gli alou bukhara ammollati e fai sobbollire senza coperchio per 15 to 20 minutes, scuotendo ogni tanto la pentola in modo che le prugne restino per lo più intere mentre la salsa si addensa e si insaporisce.
- Assaggia il qorma e aggiusta di sale; aggiungi lo zucchero opzionale solo se le prugne sono molto aspre, mantenendo la salsa equilibrata ma ancora piacevolmente acidula.
- Continua a sobbollire finché la carne è tenera e la salsa è lucida e di consistenza medio-densa, aggiungendo un goccio di acqua bollente se diventa troppo asciutta.
- Fai riposare il qorma fuori dal fuoco per 5 minutes, poi guarnisci con il coriandolo e servi caldo con challow afghano semplice o palaw.
Domande frequenti
Posso sostituire gli alou bukhara secchi se non riesco a trovarli?
Sì. Usa prugne secche o susine secche non zuccherate per un sapore il più vicino possibile. Se sono molto dolci, aggiungile con parsimonia. Le albicocche possono andare in caso di necessità, ma renderanno il piatto più chiaro e meno acidulo.
Quanto tempo ci vuole per cuocere il Qorma-e Alou Bukhara e quando dovrei aggiungere le prugne?
Calcola circa 75-90 minuti totali dopo la preparazione. Rosola bene le cipolle, fai sobbollire la carne e le fave spezzate per 50-60 minuti, poi aggiungi le prugne ammollate negli ultimi 15-20 minuti.
Quali sono gli errori più comuni da evitare con questo piatto?
Non avere fretta con le cipolle; cipolle poco rosolate danno una salsa piatta. Evita anche una bollitura troppo vigorosa, che può rompere le fave spezzate e indurire la carne. Aggiungi le prugne alla fine in modo che rimangano integre e non rendano il qorma troppo acido o simile a marmellata.
Come dovrei conservare gli avanzi e si riscalda bene?
Conserva gli avanzi raffreddati in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 4 giorni. Si riscalda molto bene sul fornello a fuoco basso con una spruzzata d'acqua. Il sapore spesso migliora dopo una notte, mentre le spezie si amalgamano.
Con cosa dovrei servire il Qorma-e Alou Bukhara?
Servilo con riso basmati al vapore, naan o pane piatto in modo da poter raccogliere la salsa. Un'insalata semplice di yogurt o erbe fresche di contorno bilancia la ricchezza della carne e la dolcezza acidula delle prugne.