palestinese
Qidreh
Il qidreh è un piatto palestinese di origine el-Hebron, di riso al forno con agnello, ceci, spicchi d’aglio interi, ghee e spezie calde in una pentola di terracotta. Il riso assorbe il ricco brodo di carne fino a diventare tenero e profumato, con l’agnello adagiato sopra.
Ingredienti
- Spalla o pezzi di stinco di agnello con osso450g
- Riso a chicco corto o medio1 cup
- Ceci cotti1/2 cup
- Spicchi d'aglio interi, sbucciati8 cloves
- Cipolla gialla, divisa in quarti1 small
- Ghee o samneh1 1/2 tbsp
- Curcuma in polvere1 tsp
- Cumino in polvere1/2 tsp
- Pimento in polvere1/2 tsp
- Cannella in polvere1/4 tsp
- Cardamomo in polvere1/4 tsp
- Pepe nero1/2 tsp
- Foglia di alloro1
- Sale1 1/2 tsp, divided
- Acqua4 cups
- Mandorle tostate o pinoli2 tbsp, optional
- Yogurt biancofor serving, optional
Preparazione
- Sciacqua il riso finché l’acqua non risulta quasi limpida, poi mettilo in ammollo in acqua fredda per 20 minuti.
- Metti l’agnello in una pentola con la cipolla, la foglia di alloro, 1/2 teaspoon sale e 4 cups acqua, poi porta a ebollizione e elimina la schiuma.
- Abbassa il fuoco, copri e fai sobbollire per 60 to 75 minutes finché l’agnello è tenero e il brodo è ben insaporito.
- Togli l’agnello e filtra il brodo, tenendo da parte 1 3/4 cups di brodo per il riso.
- Scalda il forno a 200°C e metti all’interno per qualche minuto una pentola qidreh di terracotta o una casseruola pesante adatta al forno per riscaldarla.
- Aggiungi con осторожность il ghee nella pentola calda, poi unisci gli spicchi d’aglio interi e mescola finché diventano profumati e leggermente dorati.
- Scola il riso in ammollo e aggiungilo nella pentola con i ceci, la curcuma, il cumino, il pimento, la cannella, il cardamomo, il pepe nero e il restante 1 teaspoon sale.
- Mescola bene il composto di riso in modo che ogni chicco sia ricoperto dal ghee speziato.
- Versa il brodo caldo di agnello tenuto da parte, poi disponi sopra il riso i pezzi di agnello cotti.
- Copri la pentola ermeticamente con il coperchio o con un foglio di alluminio e cuoci per 35 to 40 minutes finché il riso è tenero e il brodo è stato assorbito.
- Spegni il forno e lascia riposare la pentola coperta per 10 minutes prima di aprirla.
- Sgrana delicatamente il riso, disponi l’agnello sopra e servi caldo con frutta secca tostata e yogurt bianco, se desideri.
Domande frequenti
Posso sostituire la spalla o lo stinco di agnello con un altro taglio, o anche con il pollo, per il Qidreh?
Sì. Spalla, stinco, collo o coscia con l'osso funzionano bene perché aggiungono sapore al brodo. Il pollo è possibile, ma la cottura sarà molto più veloce e il sapore più leggero; riduci il tempo di cottura a fuoco lento a circa 30-40 minuti.
Quanto tempo ci vuole per preparare il Qidreh dall'inizio alla fine, e quando devo iniziare a cuocere il riso?
Calcola circa 1 ora e 45 minuti fino a 2 ore in totale. L'agnello necessita di 60-75 minuti, più l'ammollo del riso, il tempo in forno e il riposo. Inizia a cucinare il riso solo dopo che il brodo di agnello è pronto e misurato.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Qidreh?
Il più grande errore è cuocere troppo il riso. Evita anche di aggiungere troppo brodo, saltare l'ammollo del riso o non ricoprire prima il riso con ghee e spezie. Usa solo il brodo misurato e tieni la pentola coperta durante la cottura in forno.
Come devo conservare gli avanzi di Qidreh, e posso congelarli?
Lascialo raffreddare rapidamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore sigillato fino a 4 giorni. Puoi congelarlo fino a 2 mesi, anche se il riso potrebbe diventare leggermente più morbido. Riscalda delicatamente con un po' d'acqua o brodo.
Cosa dovrei servire con il Qidreh e come si presenta tradizionalmente?
Servilo caldo, idealmente sformandolo su un piatto grande se usi uno stampo a forma di pentola, con l'agnello sopra. Una semplice insalata, yogurt, sottaceti o un'insalata di cetrioli e pomodori stanno bene accanto al riso ricco e ai ceci.