russo
Cotolette Pozharskie
Tenere cotolette russe di pollo arricchite con panna e burro freddo, poi rivestite di piccoli cubetti di pane bianco che in frittura diventano una crosta croccante e dorata. Tradizionalmente si modellano a mano e si rifiniscono delicatamente in modo che l’interno resti succoso.
Ingredienti
- Polpa di coscia e petto di pollo disossata, molto fredda300g
- Pane bianco raffermo senza crosta per il composto delle cotolette60g
- Panna fresca liquida o latte ricco, freddo80ml
- Burro non salato, molto freddo, tagliato in minuscoli cubetti45g
- Sale fino3/4 tsp
- Pepe bianco o nero macinato1/4 tsp
- Pane bianco raffermo senza crosta per la panatura, tagliato in piccoli cubetti100g
- Burro chiarificato o burro non salato per friggere35g
- Olio neutro1 tbsp
Preparazione
- Metti in ammollo i 60g di pane senza crosta nella panna fredda per 10 minuti, poi schiaccialo fino a ottenere una pasta morbida senza strizzarlo.
- Trita finemente il pollo molto freddo con un coltello affilato oppure passalo brevemente nel tritacarne o nel robot da cucina, mantenendo una texture fine ma non pastosa.
- Mescola il pollo tritato con la pasta di pane ammollato, il sale e il pepe fino a quando il composto diventa appiccicoso e omogeneo.
- Incorpora rapidamente i minuscoli cubetti di burro molto freddo nel composto di pollo in modo che restino distinti.
- Copri e fai raffreddare il composto per 20 minuti per farlo rassodare prima di formarlo.
- Distribuisci i piccoli cubetti di pane bianco per la panatura su un vassoio.
- Con le mani bagnate, forma il composto freddo in 4 cotolette ovali, leggermente appuntite alle estremità nello stile tradizionale Pozharsky.
- Premi bene ogni cotoletta nei cubetti di pane in modo che tutti i lati siano ben coperti.
- Scalda il burro chiarificato e l’olio in una padella pesante a fuoco medio.
- Friggi le cotolette per 3 a 4 minuti per lato, finché la panatura non è di un dorato intenso e croccante.
- Trasferisci le cotolette in un forno a 180°C per 8 a 10 minuti, finché non sono cotte ma ancora succose.
- Lascia riposare le cotolette per 3 minuti prima di servirle, tradizionalmente con patate, piselli verdi o una semplice salsa in padella.
Domande frequenti
Posso sostituire tutto il petto di pollo o solo la coscia nei Pozharskie kotlety?
Sì, ma il bilanciamento classico è migliore usando entrambi. Solo coscia rende le polpette più succose e ricche; solo petto le rende più leggere ma più facili da asciugare. Se usi solo petto, mantieni la miscela molto fredda ed evita di cuocerla troppo.
Per quanto tempo devo raffreddare la miscela prima di formare le polpette e posso lasciarla in frigo più a lungo?
Raffredda la base mescolata per circa 20 minuti così il burro si solidifica e la miscela si maneggia meglio. Puoi raffreddarla fino a 4-6 ore. Se diventa molto solida, lasciala riposare 5-10 minuti prima di formare le polpette.
Quali sono gli errori più comuni quando si fanno i Pozharskie kotlety?
Gli errori più grandi sono lavorare troppo la carne fino a farla diventare una pasta, lasciare il burro troppo morbido e friggere a temperature troppo alte. Evita anche di strizzare troppo il pane inzuppato. La miscela deve rimanere morbida, appiccicosa e fredda per un interno tenero.
Come dovrei conservare gli avanzi e posso congelarli?
Conserva i kotlety cotti in frigorifero in un contenitore coperto per massimo 3 giorni. Riscaldali delicatamente in forno a bassa temperatura per mantenere la crosta croccante. Puoi congelare i kotlety impanati e crudi fino a 1 mese; friggili da parzialmente scongelati.
Con cosa dovrei servire i Pozharskie kotlety?
Si abbinano bene con purè di patate, grano saraceno, pasta al burro o riso, oltre a una semplice insalata di cetrioli e aneto o sottaceti. Servili con un fondo di cottura, salsa ai funghi o solo spicchi di limone se vuoi mantenere la crosta croccante tradizionale.