francese
Pot-au-feu
Un classico brodo francese di manzo e verdure, fatto sobbollire dolcemente finché la carne è tenera e il fondo è limpido e fragrante. Servite prima il brodo, se vi piace, poi il manzo, il midollo e le verdure con sale grosso, cornichons e senape.
Guarda come si fa750g · 5:22
Ingredienti
- Pezzo di manzo da stufare o punta di petto500g
- Geretto di manzo con osso300g
- Ossa di midollo2 small pieces
- Acqua fredda1.75 litres
- Sale marino grosso1 1/2 tsp, plus more to serve
- Grani di pepe nero8
- Chiodi di garofano2
- Cipolla gialla1, halved
- Carote2, peeled and cut into large pieces
- Porri2 small, white and pale green parts, well washed
- Rape2 small, peeled and halved
- Costa di sedano1, cut into large pieces
- Bouquet garni1, with thyme, bay leaf, and parsley stems
- Piccole patate a pasta soda4
- Cornichonsto serve
- Senape di Digioneto serve
- Pane casereccio tostato2 slices, optional for marrow
Preparazione
- Mettere il pezzo di manzo da stufare o la punta di petto e il geretto di manzo in una pentola capiente e coprire con l'acqua fredda.
- Portare molto lentamente a un lieve sobbollire a fuoco medio-basso, eliminando la schiuma e le impurità man mano che affiorano.
- Infilzare una metà della cipolla con i chiodi di garofano e abbrustolire le superfici tagliate di entrambe le metà della cipolla in una padella asciutta fino a che siano ben dorate.
- Aggiungere alla pentola la cipolla infilzata, la metà di cipolla abbrustolita, il sale, i grani di pepe e il bouquet garni.
- Mantenere il brodo a un sobbollire molto dolce, parzialmente coperto, per 2 hours, schiumando di tanto in tanto e senza mai farlo bollire energicamente.
- Sciacquare le ossa di midollo, avvolgere le estremità in una garza se desiderato per tenere fermo il midollo, e aggiungerle alla pentola.
- Aggiungere le carote, i porri, le rape e il sedano, quindi sobbollire delicatamente per altri 45 minutes.
- Aggiungere le patate e cuocere per altri 25 to 30 minutes, finché le verdure sono tenere e la carne si può facilmente forare con un coltello.
- Sollevarе la carne, le ossa di midollo e le verdure, tenendole in caldo, quindi filtrare il brodo attraverso un colino fine e regolare il condimento.
- Affettare il manzo in fette spesse e disporlo con le ossa di midollo e le verdure in ciotole basse o su un piatto da portata tiepido.
- Versare sopra un po' di brodo caldo, servendo il resto a parte, e accompagnare con sale grosso, cornichons, senape di Digione e pane tostato per il midollo.
Domande frequenti
Posso sostituire altri tagli di manzo se non ho spalla, petto o stinco?
Sì. Usa tagli ben marezzati e ricchi di collagene che sopportano una lunga cottura a fuoco lento, come le costine corte di manzo, la coda di bue o il girello di manzo tagliato trasversalmente. Evita tagli magri come il controfiletto; si asciugano e non conferiscono lo stesso corpo al brodo.
Quanto tempo ci vuole per preparare il pot-au-feu dall’inizio alla fine e come posso sapere quando è pronto?
Calcola circa 3-3,5 ore in totale. È pronto quando il manzo è molto tenero ma non si sfalda, le verdure sono tenere al coltello e il brodo ha un sapore pieno e leggermente condito.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del pot-au-feu?
Gli errori principali sono far bollire troppo forte, che intorbidisce e rende duro il brodo, e aggiungere le verdure troppo presto, facendole diventare mollicce. Inoltre, non saltare la schiumatura; rimuovere la schiuma all’inizio aiuta a mantenere il brodo pulito e trasparente.
Come dovrei conservare gli avanzi e il brodo richiede una conservazione particolare?
Raffredda rapidamente la pentola, poi conserva carne, verdure e brodo separatamente in frigorifero se possibile. Il brodo diventerà gelatinoso da freddo; è normale e un buon segno. Si conserva in frigorifero fino a 3-4 giorni o può essere congelato fino a 3 mesi.
Qual è il modo migliore per servire il pot-au-feu?
Servi la carne e le verdure in piatti fondi con il brodo caldo versato sopra o a parte. Porta in tavola sale grosso, senape e cornichons. Le ossa con il midollo vengono spesso spalmate su pane tostato e poi gustate con un pizzico di sale grosso.