peruviano
Picarones
Questi picarones peruviani sono anelli leggeri e gommosi preparati con camote e zucca, fritti fino a doratura e irrorati con sciroppo caldo di chancaca. Si servono proprio come a Lima, lucidi, profumati e da mangiare subito.
Ingredienti
- Zucca dalla polpa arancione, come zapallo macre o kabocha, sbucciata e tagliata a cubetti200g
- Patata dolce, preferibilmente camote, sbucciata e tagliata a cubetti120g
- Semi di anice1 tsp
- Acqua2 cups
- Farina 001 1/4 cups
- Lievito di birra secco attivo1 tsp
- Zucchero semolato1 tsp
- Sale fino1/4 tsp
- Chancaca o panela, tritata120g
- Stecca di cannella1 small
- Chiodi di garofano interi2
- Scorza d'arancia1 strip
- Foglia di fico, facoltativa1 small
- Olio vegetale, per friggere in immersione3 cups
Preparazione
- Metti la zucca, la patata dolce, i semi di anice e l'acqua in una piccola pentola e fai sobbollire finché le verdure non sono molto tenere, circa 18 to 20 minutes.
- Scola le verdure, tenendo da parte 1/2 cup del liquido di cottura, e riduci zucca e patata dolce in una purea liscia.
- Quando il liquido di cottura tenuto da parte è tiepido ma non caldo, aggiungi il lievito e lo zucchero e lascia riposare finché diventa spumoso, circa 8 minutes.
- Mescola la purea, la farina, il sale e il composto di lievito in una ciotola, poi sbatti energicamente con la mano o con un cucchiaio di legno finché l'impasto non diventa appiccicoso, elastico e leggermente filante.
- Copri la ciotola e lascia lievitare l'impasto in un luogo tiepido finché raddoppia di volume e si riempie di bolle, circa 1 to 1 1/2 hours.
- Mentre l'impasto lievita, unisci la chancaca, 1/2 cup d'acqua, la cannella, i chiodi di garofano, la scorza d'arancia e la foglia di fico, se la usi, in un pentolino.
- Fai sobbollire lo sciroppo finché la chancaca si scioglie e il liquido si addensa leggermente, circa 12 to 15 minutes, poi filtra e tienilo in caldo.
- Scalda l'olio in una pentola profonda a 350°F o 175°C.
- Inumidisci le mani con acqua salata, prendi una piccola manciata di impasto, fai un foro al centro con il pollice e allargalo delicatamente a formare un anello.
- Fai scivolare con attenzione l'anello nell'olio caldo e friggi, girandolo una volta, finché è ben dorato e gonfio, circa 2 to 3 minutes per side.
- Ripeti con l'impasto rimanente, inumidendo le mani tra un picarón e l'altro in modo che l'impasto non si attacchi.
- Scola brevemente i picarones su carta assorbente, poi servi caldi con lo sciroppo caldo di chancaca versato generosamente sopra.
Domande frequenti
Cosa posso usare al posto di zapallo macre o camote per i picarones?
La kabocha è il miglior sostituto per lo zapallo macre, e qualsiasi patata dolce a polpa arancione e asciutta funziona bene per il camote. Evita le zucche acquose. Se la tua purea sembra troppo liquida, cuocila brevemente per far evaporare l’umidità prima di mescolare l'impasto.
Quanto deve lievitare l'impasto dei picarones e come deve apparire quando è pronto?
Aspettati da 1 a 1 ora e mezza in un luogo caldo. L'impasto dovrebbe raddoppiare di volume e apparire arioso, pieno di bolle ed elastico. Se la tua cucina è fredda, potrebbe volerci più tempo; non formare i picarones finché non si sente leggero e attivo.
Quali sono gli errori più comuni quando si friggono i picarones?
I principali errori sono l’olio troppo freddo, l’impasto troppo umido e gli anelli troppo grandi. L’olio freddo li rende unti; l’impasto troppo umido collassa. Friggi prima un piccolo anello di prova e mantieni l’olio a temperatura medio-alta.
Come dovrei conservare i picarones e lo sciroppo avanzati?
Conserva separatamente i picarones e lo sciroppo. Tieni lo sciroppo in frigorifero fino a 1 settimana. I picarones sono migliori freschi, ma puoi conservare gli avanzo in frigorifero per 1 giorno e riscaldarli brevemente in un forno a bassa temperatura o in una friggitrice ad aria per ritrovare un po’ di croccantezza.
Qual è il modo migliore per servire i picarones?
Servili caldi, subito dopo la frittura, con lo sciroppo di chancaca versato sopra o a parte per intingere. Sono migliori appena fatti, quando l’esterno è croccante e l’interno morbido, arioso e leggermente gommoso.