vietnamita
Phở bò
Una profumata zuppa vietnamita di noodles di manzo con un brodo limpido e profondamente saporito, preparato con aromi bruciacchiati, spezie tostate, ossa di manzo e salsa di pesce. Si serve con setosa bánh phở, brisket tenero, manzo crudo affettato sottilmente, erbe aromatiche, lime e peperoncino fresco.
Guarda come si faThe Culinary Institute of America · 23:36
Ingredienti
- Ossa di manzo con midollo o articolazioni1 kg
- Brisket di manzo250g
- Occhio di reale o controfiletto, affettato molto sottilmente120g
- Noodles di riso freschi bánh phở400g
- Cipolle gialle, non sbucciate e tagliate a metà2 medium
- Zenzero fresco, non sbucciato e tagliato a metà nel senso della lunghezza8cm piece
- Anice stellato3 whole
- Bastoncino di cannella1 small
- Bacca di cardamomo nero1
- Chiodi di garofano3
- Semi di coriandolo1 tsp
- Semi di finocchio1/2 tsp
- Salsa di pesce2 tbsp, plus more to taste
- Zucchero di roccia giallo15g
- Sale marino fino1 1/2 tsp, plus more to taste
- Acqua2.5 liters
- Cipollotti, affettati sottilmente2
- Coriandolo fresco, tritato grossolanamente1/3 cup
- Cipolla bianca, affettata molto sottilmente1/2 small
- Basilico thai1 small handful
- Germogli di soia1 cup
- Spicchi di lime4
- Peperoncini freschi rossi o verdi, affettati1 to 2
Preparazione
- Metti le ossa di manzo e il brisket in una pentola capiente, copri con acqua fredda, porta a forte ebollizione per 5 minutes, quindi scola e risciacqua bene ossa, carne e pentola per eliminare le impurità.
- Brucia le cipolle tagliate a metà e lo zenzero direttamente sulla fiamma del gas o sotto il grill molto caldo fino a quando in alcuni punti sono anneriti e profumati, poi risciacqua via le scaglie bruciate sciolte.
- Tosta l’anice stellato, la cannella, il cardamomo nero, i chiodi di garofano, i semi di coriandolo e i semi di finocchio in una padella asciutta per 2 to 3 minutes finché aromatici, poi avvolgili in una garza oppure mettili in un sacchetto per spezie.
- Rimetti nella pentola le ossa e il brisket puliti con 2.5 liters di acqua fresca e porta dolcemente a sobbollire, schiumando via eventuale schiuma che affiora.
- Aggiungi la cipolla bruciata, lo zenzero bruciato, il sacchetto di spezie, il sale, lo zucchero di roccia e la salsa di pesce, quindi fai sobbollire senza coperchio molto dolcemente per circa 3 ore, mantenendo la superficie appena in ebollizione.
- Rimuovi il brisket quando è tenero, di solito dopo 1 1/2 to 2 hours, lascialo intiepidire leggermente, poi affettalo sottilmente controfibra e tienilo da parte.
- Continua a sobbollire il brodo finché non è ricco e limpido, poi filtralo attraverso un colino fine e condisci con altra salsa di pesce, sale o un piccolo pezzo di zucchero di roccia finché è saporito, leggermente dolce e aromatico.
- Ammolla o sbollenta brevemente i bánh phở secondo le istruzioni della confezione o del mercato finché sono appena teneri, poi dividili tra due ciotole riscaldate.
- Disponi il brisket cotto affettato e l’occhio di reale crudo affettato sottilmente sopra i noodles caldi.
- Riporta il brodo a ebollizione vivace, versalo generosamente su carne e noodles in modo che il manzo crudo diventi rosato e tenero, poi completa con cipollotti, coriandolo e cipolla bianca sottile.
- Servi subito con basilico thai, germogli di soia, spicchi di lime e peperoncini affettati a parte da aggiungere a tavola.
Domande frequenti
Posso sostituire le ossa di manzo o il petto se non riesco a trovare ossa con midollo o fesa occhiata?
Sì. Usa ossa di nocca, ossa della zampa o coda di bue per un brodo più saporito, e il petto può essere sostituito con la spalla. Per il condimento a fette sottili, sirloin, fesa occhiata o anche il diaframma sono i migliori perché restano teneri se cotti brevemente dal brodo caldo.
Per quanto tempo dovrei far sobbollire il brodo di phở bò per ottenere il miglior sapore senza renderlo torbido o amaro?
Fai sobbollire molto delicatamente per circa 3 ore dopo il passaggio iniziale di bollitura e risciacquo. Un'ebollizione troppo vigorosa rende il brodo torbido e grasso. Mantieni un leggero bollore, schiuma spesso e togli il petto quando è tenero, dopo circa 1,5-2 ore.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del brodo di phở di manzo?
Gli errori più grandi sono saltare la sbollentatura e il risciacquo, bollire troppo forte il brodo e usare troppe spezie. Evita anche di bruciare cipolla e zenzero fino a farli diventare cenere, perché possono rendere il brodo amaro. Calore delicato e frequente schiumatura sono essenziali.
Come conservo il brodo di phở e i noodles per mantenere freschi gli avanzi?
Conserva brodo, carne, noodles ed erbe separati. Raffredda rapidamente il brodo e conserva in frigorifero fino a 4 giorni o congelalo fino a 3 mesi. Tieni i noodles cotti lontani dal brodo altrimenti si ammorbidiscono; riscalda rapidamente i noodles in acqua calda prima di servire.
Qual è il modo migliore per servire il phở bò per ottenere la giusta consistenza e sapore?
Usa ciotole calde. Aggiungi noodles bánh phở sbollentati, fette sottili di carne cruda e petto sfilacciato o tagliato a fette, poi versa il brodo bollente sopra così la carne cruda si cuoce istantaneamente. Servi subito con erbe, lime, peperoncino e germogli di soia se desideri.