indonesiano
Pempek
Pempek in stile Palembang preparato con pesce tenggiri e fecola di sago, bollito e poi fritto leggermente fino a diventare croccante ai bordi. Si serve con cuko scuro e acidulo, cetriolo, noodles e un po' di ebi per la sua familiare profondità saporita.
Ingredienti
- filetto di tenggiri o di sgombro spagnolo senza pelle, molto freddo e finemente tritato300g
- acqua ghiacciata120 ml
- sale marino fino1 tsp
- zucchero semolato1/2 tsp
- aglio, finemente grattugiato2 cloves
- sago tani o fecola di tapioca, più extra per spolverare160g
- olio neutro, per friggere in immersione2 cups
- zucchero di palma scuro indonesiano, in scaglie100g
- acqua, per il cuko200 ml
- polpa di tamarindo25g
- peperoncini bird's eye4
- aglio, per il cuko3 cloves
- sale, per il cuko1/2 tsp
- gamberetti secchi tostati, finemente macinati2 tsp
- cetriolo, a dadini1 small
- noodles di frumento gialli, sbollentati100g
Preparazione
- Sciogli la polpa di tamarindo in 3 tablespoons di acqua tiepida, poi filtra e scarta i solidi.
- Pesta o frulla i peperoncini bird's eye, 3 spicchi d'aglio e 1/2 teaspoon di sale fino a ottenere una pasta grossolana.
- Fai sobbollire lo zucchero di palma con 200 ml di acqua fino a farlo sciogliere, poi aggiungi la pasta di peperoncino, l'acqua di tamarindo e 1 teaspoon di gamberetti secchi macinati.
- Cuoci il cuko per 8 to 10 minutes finché leggermente sciropposo, poi filtra se lo desideri e tienilo da parte a raffreddare.
- Metti il pesce tritato freddo in una ciotola e mescolalo con l'acqua ghiacciata poco alla volta finché il composto diventa liscio e appiccicoso.
- Aggiungi 1 teaspoon di sale, lo zucchero e l'aglio grattugiato, poi mescola fino a quando l'impasto di pesce si rassoda e risulta elastico.
- Incorpora delicatamente la fecola di sago o di tapioca fino a amalgamare appena, evitando di impastare troppo perché il pempek resti tenero.
- Spolvera mani e piano di lavoro con la fecola, quindi forma l'impasto in 6 brevi cilindri.
- Porta a lieve ebollizione una pentola d'acqua, aggiungi i pempek e cuocili finché salgono a galla più 5 more minutes.
- Togli i pempek bolliti e lasciali scolare e raffreddare per 10 minutes.
- Scalda l'olio neutro a 170°C e friggi i pempek finché l'esterno è leggermente dorato e croccante.
- Taglia i pempek fritti in pezzi da boccone e sistemali in ciotole con noodles sbollentati e cetriolo a dadini.
- Versa il cuko sui pempek e completa con i restanti gamberetti secchi macinati.
Domande frequenti
Posso sostituire il tenggiri o lo sgombro spagnolo con un altro pesce?
Sì. Usa qualsiasi pesce bianco molto freddo e polposo con un sapore abbastanza ricco, come il merluzzo americano, l’eglefino o il merluzzo comune, ma la consistenza sarà meno elastica. Evita pesci grassi o acquosi, che possono rendere l’impasto molle e insipido.
Quanto tempo deve riposare l’impasto per il pempek prima di formarlo o lessarlo?
Non serve un lungo riposo. Una volta incorporato l’amido, forma subito i cilindri mentre la miscela è ancora fredda. Se si ammorbidisce troppo, raffreddalo brevemente, ma non lasciarlo riposare troppo a lungo.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del pempek?
Gli errori più grandi sono usare pesce non abbastanza freddo, mescolare troppo dopo aver aggiunto l’amido e impastare in modo troppo energico. Questo rende il pempek denso o gommoso. Inoltre, tieni l’acqua a una leggera ebollizione, non a bollore vivace.
Come dovrei conservare il pempek e il cuko?
Conserva il pempek cotto e il cuko separatamente. Refrigerali entrambi in contenitori ermetici per massimo 3 giorni. Riscalda il pempek al vapore o saltandolo brevemente in padella dopo la bollitura, e scalda delicatamente il cuko prima di servire. Il cuko può addensarsi se refrigerato.
Qual è il modo migliore per servire il pempek?
Servi il pempek affettato con abbondante cuko versato sopra o a parte, più cetriolo per freschezza se ti piace. È anche comune aggiungere noodles o ulteriore crackers di gamberi a parte, ma mantieni il cuko come sapore principale.