cinese
Anatra alla pechinese
Un piatto da banchetto della Cina settentrionale con pelle laccata e croccantissima, carne d'anatra tenera, calde crespelle mandarine, cipollotti, cetriolo e salsa di fagioli dolci. Il segreto sta nella tradizionale scottatura, nella glassa al maltosio e nella lunga fase di asciugatura all'aria prima della cottura.
Guarda come si faThe Art Of Cooking · 11:06
Ingredienti
- Anatra intera, testa e zampe rimosse se desiderato1 piccola, 1.8-2 kg
- Maltosio2 tbsp
- Aceto nero cinese o aceto di riso2 tbsp
- Vino Shaoxing2 tbsp
- Acqua bollente2 liters
- Sale marino fino1 1/2 tsp
- Zenzero, affettato4 slices
- Cipollotti, parti bianche schiacciate2
- Anice stellato1
- Cinque spezie cinesi in polvere1/2 tsp
- Farina per tutti gli usi150g
- Acqua calda, circa 80°C90ml
- Olio di sesamo tostato2 tsp
- Tianmianjiang, salsa cinese dolce di fagioli1/4 cup
- Zucchero1 tsp
- Cetriolo, tagliato a julienne1/2
- Cipollotti, parti verdi e bianche tagliate a filamenti sottili4
Preparazione
- Rimuovi dal ventre dell'anatra il grasso in eccesso, asciuga molto bene l'anatra e strofina la cavità con sale, zenzero, cipollotti schiacciati, anice stellato e cinque spezie.
- Allenta la pelle dalla carne lavorando con delicatezza le dita tra pelle e petto, cosce e dorso senza strapparla.
- Se disponibile, usa una pompa d'aria pulita adatta all'uso in cucina nell'apertura del collo per gonfiare delicatamente la pelle dell'anatra staccandola dalla carne, poi lega la pelle del collo con spago da cucina.
- Porta a ebollizione 2 liters di acqua e versala lentamente con un mestolo su ogni lato dell'anatra finché la pelle si tende e diventa lucida.
- Scalda il maltosio con l'aceto e il vino Shaoxing finché diventa fluido, poi spennella la glassa in modo uniforme su tutta l'anatra.
- Appendi l'anatra per il collo in un luogo fresco e arieggiato oppure mettila scoperta su una griglia in frigorifero per 18 to 24 hours finché la pelle non risulta asciutta e tesa.
- Unisci la farina e l'acqua calda in una ciotola, impasta fino a ottenere un impasto liscio, copri e fai riposare per 30 minutes.
- Dividi l'impasto in 12 piccoli pezzi, appiattisci ogni pezzo, spennella metà con olio di sesamo, impilali a coppie e stendi ogni coppia in una sfoglia sottile rotonda da 15 cm.
- Cuoci le coppie di crespelle in una padella asciutta a fuoco medio finché compaiono macchie dorate pallide, poi separa le crespelle accoppiate mentre sono ancora tiepide e tienile coperte con un canovaccio.
- Scalda il forno a 220°C e disponi l'anatra con il petto rivolto verso l'alto su un arrosticatore verticale o su una griglia metallica posta sopra una teglia con acqua.
- Arrostisci l'anatra per 15 minutes, poi abbassa il forno a 180°C e continua a cuocerla per altri 45 to 60 minutes, girandola una volta, finché la pelle è di un colore mogano intenso e croccante e la coscia raggiunge 74°C.
- Fai riposare l'anatra scoperta per 10 minutes così la pelle resta croccante.
- Scalda il tianmianjiang con lo zucchero e 1 tablespoon water finché è liscio, poi trasferiscilo con un cucchiaio in una piccola ciotola da servizio.
- Disossa l'anatra tagliando per prima cosa la pelle croccante in pezzi sottili, poi affetta la carne del petto e delle cosce in bocconi.
- Servi la pelle e la carne dell'anatra con le crespelle mandarine calde, la salsa di fagioli dolci, i bastoncini di cetriolo e i cipollotti tagliati a filamenti.
Domande frequenti
Posso sostituire il malto se non lo trovo per la glassa dell'anatra alla pechinese?
Sì. Usa miele o sciroppo di mais per una glassa funzionale, anche se il malto dà la classica lucentezza croccante. Scaldalo con aceto e vino Shaoxing in modo che si spalmi facilmente, e aspettati una pelle leggermente più morbida e meno croccante.
Quanto tempo deve asciugare l'anatra alla pechinese prima di essere arrostita?
Asciuga l'anatra glassata all'aria aperta per 18-24 ore in un luogo fresco e arioso o in frigorifero. La pelle deve risultare tesa e asciutta al tatto; questo passaggio è fondamentale per ottenere una pelle croccante e lucida.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione dell'anatra alla pechinese?
Gli errori più gravi sono strappare la pelle, saltare il tempo di asciugatura e non stringere completamente la pelle con acqua bollente e glassa. Evita anche una cavità dell'anatra umida, perché l'umidità intrappolata impedisce una pelle croccante e una cottura uniforme.
Come dovrei conservare l'anatra alla pechinese avanzata?
Se possibile, conserva separatamente la carne e la pelle avanzate. Riponile in contenitori ermetici in frigorifero fino a 3 giorni. Rendi la pelle di nuovo croccante in forno caldo o in padella prima di servire; evita il microonde se vuoi mantenere la consistenza.
Qual è il modo migliore per servire l'anatra alla pechinese in casa?
Servi la pelle croccante e la carne affettata con pancake caldi, salsa tianmianjiang o salsa dolce di fagioli, e sottili strisce di cipollotto. Aggiungi cetriolo se ti piace. Mantieni i pancake caldi in modo che restino morbidi e flessibili per l'involtino.