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Panettone
Un piccolo panettone milanese realizzato con pasta madre, tuorli d'uovo dorati, burro, uvetta e agrumi canditi. La mollica è alta, profumata e filante, con la classica cupola e il delicato aroma di vaniglia e arancia.
Guarda come si faInsider Food · 10:21
Ingredienti
- Pasta madre solida, rinfrescata 3 volte e attiva35g
- Farina per panettone ad alto contenuto proteico, W350-400110g
- Acqua, tiepida30g
- Zucchero semolato fine35g
- Tuorli d'uovo42g
- Burro non salato, molto morbido45g
- Sale marino fino2g
- Miele millefiori o miele di acacia6g
- Semi di bacca di vaniglia1/4 bean
- Scorza d'arancia finemente grattugiata1/4 tsp
- Scorza di limone finemente grattugiata1/4 tsp
- Uvetta35g
- Scorza d'arancia candita, a dadini18g
- Cedro candito, a dadini7g
- Burro extra, per finire1 small knob
Preparazione
- La sera prima, mescola il miele, i semi di vaniglia, la scorza d'arancia e la scorza di limone; copri e lascia riposare la pasta aromatica a temperatura ambiente.
- Metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per 20 minuti, scola bene, tampona per asciugare e mescola con l'arancia candita e il cedro candito.
- Per il primo impasto, metti la pasta madre attiva, 75g della farina, l'acqua, 18g dello zucchero e 25g dei tuorli d'uovo nell'impastatrice e impasta fino a quando l'impasto inizia a sviluppare il glutine.
- Aggiungi 25g del burro morbido poco alla volta, impastando fino a completo assorbimento e fino a ottenere un impasto liscio, elastico e lucido.
- Copri il primo impasto e lascialo lievitare a 26-28°C fino a triplicare, circa 10 to 12 ore.
- Raffredda il primo impasto lievitato per 20 minutes così sarà più facile da lavorare, poi rimettilo nell'impastatrice con i restanti 35g di farina e impasta fino a quando l'impasto si tende di nuovo.
- Aggiungi i restanti 17g di zucchero in due aggiunte, poi aggiungi gradualmente i restanti 17g di tuorli d'uovo, impastando fino a quando l'impasto torna elastico dopo ogni aggiunta.
- Aggiungi il sale e la pasta aromatica preparata, poi impasta fino a incorporare in modo uniforme.
- Aggiungi i restanti 20g di burro morbido poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta scompaia prima di aggiungerne altra.
- Impasta fino a quando l'impasto supera il test del velo, poi incorpora delicatamente l'uvetta e gli agrumi canditi a bassa velocità.
- Lascia riposare l'impasto scoperto per 30 minutes, poi modellalo in una palla ben tesa e mettilo, con la chiusura verso il basso, in uno stampo di carta da 300g per panettone.
- Lascia lievitare a 26-28°C fino a quando l'impasto arriva a circa 1 cm sotto il bordo dello stampo, circa 4 to 6 hours.
- Lascia l'impasto lievitato scoperto per 20 minutes per formare una leggera pellicina, poi incidi una croce poco profonda in superficie e metti al centro un piccolo fiocco di burro.
- Cuoci a 170°C per 30 to 35 minutes, fino a quando il centro raggiunge 92-94°C.
- Infilza immediatamente la base con due spiedi di metallo o di legno e capovolgi il panettone a testa in giù finché è completamente freddo, almeno 4 hours, prima di affettarlo.
Domande frequenti
Posso sostituire il lievito commerciale per la pasta madre solida nel panettone?
Sì, ma il sapore e la consistenza cambieranno. Usa solo una piccola quantità di lievito istantaneo e aspetta una lievitazione più breve. Per risultati ottimali, mantieni l'impasto fresco e segui lentamente gli stessi passaggi di arricchimento.
Quanto tempo ci vuole per fare il panettone dall'inizio alla fine?
Previeni un totale di 2-3 giorni. Il rinfresco del lievito, la pasta aromatica, la prima fermentazione dell'impasto, la seconda impastatura, la lievitazione, il raffreddamento e il riposo richiedono tutti tempo. Affrettare una qualsiasi fase di solito danneggia la mollica finale.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del panettone?
I maggiori errori sono un lievito poco attivo, un impasto troppo caldo, aggiungere burro o tuorli troppo velocemente e una lievitazione insufficiente. Inoltre, se la frutta è bagnata, può indebolire l'impasto e rendere la mollica densa.
Come devo conservare il panettone affinché resti morbido?
Lascia raffreddare completamente, poi avvolgi strettamente in un sacchetto o pellicola alimentare per mantenere l'umidità. Conserva a temperatura ambiente per 3-5 giorni. Per conservazioni più lunghe, congela a fette o intero e scongela sigillato per evitare che si asciughi.
Qual è il modo migliore per servire il panettone?
Servilo a temperatura ambiente a fette spesse. È eccellente semplice, leggermente tostato o con mascarpone, panna montata o zabaglione. Se è stato conservato al freddo o congelato, lascialo riscaldare completamente affinché la mollica torni morbida.