peruviano
Pachamanca
La pachamanca è una festa andina di carni marinate, patate, mais e fave cotti sotto terra con pietre roventi ed erbe profumate. Questa piccola versione mantiene il tradizionale metodo nella fossa e il profumo intenso di huacatay, chincho e fumo.
Guarda come si faAlex Telegramax · 16:36
Ingredienti
- Spalla di agnello con osso o costolette250g
- Costolette di maiale, tagliate a pezzi250g
- Coscia di pollo con osso1 large, about 200g
- Pasta di ají panca2 tbsp
- Pasta di ají mirasol1 tbsp
- Spicchi d'aglio, schiacciati4
- Huacatay fresco, tritato2 tbsp
- Chincho fresco o altro huacatay, tritato1 tbsp
- Cumino in polvere1 tsp
- Origano secco1 tsp
- Chicha de jora1/4 cup
- Aceto di vino rosso1 tbsp
- Sale1 1/2 tsp
- Pepe nero1/2 tsp
- Piccole patate native o patate a pasta soda4
- Piccola patata dolce1
- Choclo o mais in pannocchia, tagliato a metà1 ear
- Fave fresche nei baccelli1 cup
- Rametti freschi di muña, huacatay o eucalipto per gli strati2 handfuls
- Foglie di banana o foglie di mais puliteas needed to line and cover
- Pietre pulite, asciutte e resistenti al calore8 to 10 medium stones
- Legna seccaenough to heat the stones
Preparazione
- Mescola l'ají panca, l'ají mirasol, l'aglio, l'huacatay, il chincho, il cumino, l'origano, la chicha de jora, l'aceto, il sale e il pepe fino a ottenere una marinata densa.
- Massaggia accuratamente l'agnello, il maiale e il pollo con la marinata, copri e lascia in frigorifero per almeno 4 hours o per tutta la notte.
- Lava le patate, la patata dolce, il mais e le fave, lasciando intatte le bucce e i baccelli.
- Scava una piccola fossa nella terra larga circa 45 cm e profonda 35 cm, oppure usa una tradizionale fossa per pachamanca se disponibile.
- Metti nella fossa le pietre pulite, asciutte e resistenti al calore con la legna secca e fai ardere finché le pietre non saranno molto calde, circa 1 to 1 1/2 hours.
- Rimuovi con attenzione la brace, lasciando uno strato di pietre roventi sul fondo della fossa.
- Fodera le pietre calde con foglie di banana o foglie di mais, quindi aggiungi uno strato di erbe aromatiche.
- Disponi per primi nella fossa il maiale e l'agnello marinati, aggiungi alcune pietre calde attorno e sopra di loro, poi aggiungi il pollo.
- Sistema intorno alla carne le patate, la patata dolce, il mais e le fave, aggiungendo altre erbe tra gli strati.
- Copri tutto con altre foglie di banana o foglie di mais, poi con un panno pulito e umido o un sacco di fibra naturale.
- Sigilla completamente la fossa con la terra in modo che non fuoriesca vapore e cuoci per 1 hour to 1 hour 15 minutes.
- Scopri la fossa con attenzione, spazzando via la terra prima di sollevare le foglie, così che non cada sul cibo.
- Servi le carni con le patate, la patata dolce, il mais e le fave, irrorando sopra i succhi profumati alle erbe.
Domande frequenti
Cosa posso usare se non trovo ají panca, ají mirasol, huacatay o chincho?
Usa della paprika affumicata dolce più un po' di concentrato di pomodoro per l'ají panca, e una miscela di paprika con un pizzico di cayenna per l'ají mirasol. Per huacatay o chincho, usa più coriandolo e un po' di menta o basilico; il sapore sarà diverso ma comunque aromatico.
Per quanto tempo devo marinare la carne per ottenere il miglior sapore?
Marina l'agnello, il maiale e il pollo per almeno 4 ore, ma è meglio tutta la notte. Se hai solo 1-2 ore, pratica delle incisioni nelle parti più spesse così la marinata penetra meglio, anche se il sapore sarà meno intenso.
Quali sono gli errori più comuni quando si cucina la pachamanca?
Gli errori più grandi sono non riscaldare abbastanza le pietre, usare foglie bagnate, sovraffollare il forno a terra e aprirlo troppo presto. Evita anche di salare troppo la marinata, dato che i succhi si concentrano durante la cottura e la carne potrebbe venire troppo salata.
Posso conservare gli avanzi e per quanto tempo si mantengono?
Raffredda rapidamente carne, patate, mais e fagioli, poi mettili in frigorifero in contenitori bassi entro 2 ore. Si conservano 3-4 giorni. Riscalda delicatamente coperti nel forno o in padella con un po' d'acqua, così la carne resta umida.
Con cosa devo servire la pachamanca e come devo presentarla?
Servila in stile famigliare, con patate, mais, fave e carni su un grande vassoio, più una salsa fresca o una semplice salsa alle erbe. Spicchi di lime e un'insalata croccante aiutano a bilanciare i sapori affumicati e terrosi.