iraqeno
Pacha
La pacha irachena è un piatto a cottura lenta di testa d’agnello, zampetti e trippa farcita, servito su pane imbevuto di un ricco brodo all’aglio. È sostanziosa, gelatinosa e tradizionalmente si mangia calda con limone o aceto a parte.
Ingredienti
- Testa di agnello pulita, tagliata a metà nel senso della lunghezza1 small
- Zampetti di agnello puliti, spaccati2
- Trippa di pecora pulita, pezzo grande per il ripieno1 piece, about 20 x 25 cm
- Riso a chicco corto, sciacquato e lasciato in ammollo 20 minutes1/2 cup
- Agnello macinato100g
- Cipolla piccola, tritata finemente1
- Spicchi d’aglio, schiacciati5
- Ceci cotti o ammollati1/4 cup
- Ghee o grasso d’agnello fuso1 tbsp
- Baharat iracheno1 1/2 tsp
- Curcuma in polvere1/2 tsp
- Pepe nero1 tsp
- Baccelli di cardamomo4
- Foglie di alloro2
- Bastoncino di cannella1 small
- Sale grossoto taste
- Succo di limone o aceto bianco2 tbsp, plus more to serve
- Pane piatto iracheno o khubz, spezzato2 large pieces
- Farina, sale e metà limone per pulireas needed
Preparazione
- Strofina accuratamente la testa di agnello, gli zampetti e la trippa con farina, sale grosso e metà limone, poi risciacqua più volte finché l’acqua non risulta limpida.
- Metti la testa, gli zampetti e la trippa in una pentola capiente, copri con acqua fredda, porta a ebollizione per 10 minutes, poi scola e risciacqua bene tutto.
- Mescola il riso ammollato, l’agnello macinato, metà della cipolla tritata, i ceci, il ghee, 1 teaspoon di baharat, la curcuma, 1/2 teaspoon di pepe nero e 1 teaspoon di sale.
- Piega la trippa a formare un sacchetto, cucine i bordi saldamente con spago da cucina, riempilo senza compattare troppo con il composto di riso, chiudilo con cuciture e bucherellalo alcune volte con un ago.
- Metti la testa di agnello sbollentata, gli zampetti e il sacchetto di trippa farcita in una pentola pesante pulita con la cipolla rimanente, il cardamomo, le foglie di alloro, la cannella, il baharat rimanente, il pepe nero rimanente e abbastanza acqua fredda da coprire di circa 5 cm.
- Porta a ebollizione dolce, elimina la schiuma, quindi copri e fai sobbollire molto lentamente per 4 to 5 hours finché gli zampetti diventano gelatinosi, la carne della testa è tenera e la trippa farcita è completamente cotta.
- Aggiungi acqua calda durante la cottura se necessario per mantenere le carni per lo più immerse e sala il brodo durante l’ultima ora.
- Togli la testa, gli zampetti e la trippa farcita, poi stacca la carne tenera dalla testa e dagli zampetti, pelando la lingua se presente.
- Mescola l’aglio schiacciato e il succo di limone o l’aceto nel brodo caldo, fai sobbollire per 5 minutes e aggiusta di sale.
- Disponi il pane iracheno spezzato in due ciotole profonde, versa sopra abbondante brodo caldo, poi completa con la carne staccata e la trippa farcita tagliata a fette.
- Servi subito con altro succo di limone o aceto a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire la testa di agnello, i piedi o il trippa nella pacha?
Sì, ma il piatto cambia molto. Per una versione più delicata, usa stinchi di agnello e più trippa o anche coda di bue. Se salti la trippa ripiena, cuoci il ripieno di riso separatamente in un sacchetto di garza.
Quanto tempo ci vuole di solito per cuocere la pacha fino a renderla tenera?
Prevedi da 3 a 5 ore a fuoco molto lento, a seconda dell'età e della dimensione delle parti di agnello. La testa e i piedi dovrebbero essere abbastanza morbidi che la carne e il collagene si stacchino facilmente dall'osso.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione della pacha?
I maggiori errori sono non pulire abbastanza le frattaglie, bollire troppo forte e salare poco il brodo. Inoltre, se la tasca di trippa non è cucita bene, il ripieno di riso può fuoriuscire e intorbidire il brodo.
Come dovrei conservare la pacha avanzata e per quanto tempo si mantiene?
Falla raffreddare rapidamente, poi conserva in frigorifero in contenitori coperti per un massimo di 3 giorni. Per risultati migliori, conserva insieme brodo e solidi. Congela fino a 2 mesi, anche se la consistenza della trippa può ammorbidire ulteriormente.
Qual è il modo migliore per servire la pacha?
Servila molto calda in ciotole profonde con abbondante brodo, la trippa ripiena affettata spessa e la carne di testa o di piede a parte. Molti aggiungono limone, sottaceti, pane piatto o baharat extra a tavola.