malaysiano
Otak-otak
Gli otak-otak malesi avvolgono una mousse di pesce speziata in foglie di banana con daun kaduk, poi la grigliano finché diventa affumicata e appena rappresa. Il ripieno è profumato di citronella, curcuma, latte di cocco e un po' di belacan.
Guarda come si faSpice N' Pans · 7:04
Ingredienti
- Filetto di sgombro spagnolo o tenggiri, senza pelle e senza lische250g
- Latte di cocco denso100ml
- Uovo1 small
- Farina di riso1 tbsp
- Peperoncini rossi secchi, ammollati e scolati6
- Peperoncino rosso fresco1
- Scalogni, sbucciati4
- Aglio1 clove
- Citronella, parte interna tenera affettata1 stalk
- Galanga, affettata1 tsp
- Curcuma fresca o curcuma in polvere1 tsp fresh or 1/2 tsp ground
- Noci candela2
- Belacan tostato1/2 tsp
- Foglie di combava, finemente tagliuzzate2
- Zucchero1 tsp
- Sale3/4 tsp
- Foglie di daun kaduk8 leaves
- Foglie di banana, tagliate in rettangoli4 pieces
- Olio da cucina1 tbsp
Preparazione
- Passa brevemente le foglie di banana su una fiamma oppure immergile in acqua calda finché diventano flessibili, poi asciugale.
- Frulla i peperoncini rossi secchi ammollati, il peperoncino fresco, gli scalogni, l'aglio, la citronella, la galanga, la curcuma, le noci candela, il belacan e l'olio fino a ottenere una pasta rempah fine.
- Trita finemente o frulla il pesce fino a renderlo appiccicoso e pastoso, facendo attenzione a non scaldarlo troppo.
- In una ciotola, mescola la pasta di pesce con il rempah, il latte di cocco, l'uovo, la farina di riso, lo zucchero, il sale e le foglie di combava tagliuzzate fino a ottenere un composto liscio e leggermente elastico.
- Disponi un rettangolo di foglia di banana con il lato lucido rivolto verso il basso, metti al centro 2 foglie di daun kaduk e sopra distribuisci un quarto del composto di pesce.
- Piega la foglia di banana formando un fagotto stretto e fissa entrambe le estremità con stuzzicadenti o brevi spiedini di bambù.
- Ripeti per ottenere 4 fagotti.
- Griglia i fagotti sulla brace o in una bistecchiera ben calda per 6 to 8 minutes per lato, finché le foglie sono bruciate in alcuni punti e il ripieno è sodo, gonfio e aromatico.
- Lascia riposare per 2 minutes, poi servi caldo nelle foglie di banana.
Domande frequenti
Posso sostituire lo sgombro spagnolo (tenggiri) con un altro pesce?
Sì. Usa un qualsiasi pesce bianco fermo e grasso che si trasformi in una pasta appiccicosa, come il kingfish, la pancia di tonno o anche lo snapper mescolato con un po' di sgombro. Evita pesci acquosi o sfaldati, che rendono il ripieno troppo molle e meno elastico.
Quanto tempo ci vuole per preparare e cuocere l'otak-otak?
Prevedi circa 35-50 minuti totali: 15-20 minuti per preparare il rempah e la pasta di pesce, 10 minuti per l’avvolgimento e 12-16 minuti per la grigliatura. I pacchetti sono pronti quando le foglie sono carbonizzate e il ripieno risulta fermo.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione dell’otak-otak?
Gli errori più frequenti sono lavorare troppo il pesce fino a che diventa caldo e granuloso, rendere il ripieno troppo umido e usare foglie di banana non abbastanza flessibili per chiudere il pacchetto. Evita anche di grigliare troppo, perché il ripieno si secca e le foglie si bruciano.
Come dovrei conservare l'otak-otak avanzato?
Lascia raffreddare completamente, poi conserva i pacchetti avvolti in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 2 giorni. Riscalda in una padella da grill, forno o vaporiera fino a quando è ben caldo. Per una conservazione più lunga, congela prima della grigliatura per un massimo di 1 mese, poi scongela in frigorifero.
Con cosa dovrei servire l’otak-otak?
Servilo caldo con riso al vapore, fettine di cetriolo e una salsa agrodolce piccante come sambal o salsa al peperoncino. Funziona bene anche come parte di un ricco banchetto malese con kerabu, frutti di mare grigliati o accompagnamenti in stile nasi lemak.