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Orecchiette con cime di rapa
Un piatto classico della Puglia in cui piccola pasta a forma di orecchio cuoce con tenere verdure amare, poi viene condita con olio extravergine d'oliva, aglio, acciughe e peperoncino. Il risultato è saporito, rustico e profondamente legato alla cucina di Bari e dell'entroterra.
Guarda come si faChef Stefano Barbato · 9:04
Ingredienti
- Orecchiette fresche220g
- Cime di rapa500g
- Olio extravergine d'oliva4 tbsp
- Spicchi d'aglio2
- Filetti di acciuga sott'olio3
- Peperoncino rosso secco1 small
- Sale fino marinoto taste
Preparazione
- Pulisci le cime di rapa eliminando i gambi inferiori più duri ed eventuali foglie ingiallite, tenendo le foglie tenere, le cimette e i gambi morbidi.
- Lava molto bene le verdure in diversi cambi d'acqua fredda, poi taglia i gambi più grandi in pezzi da boccone.
- Porta a ebollizione una pentola capiente d'acqua e salala generosamente.
- Aggiungi le cime di rapa all'acqua bollente e cuoci per 5 minuti, finché i gambi iniziano ad ammorbidirsi.
- Aggiungi le orecchiette fresche nella stessa pentola con le verdure e cuoci finché la pasta è al dente, di solito 5 to 7 minuti a seconda dello spessore.
- Mentre la pasta cuoce, scalda l'olio d'oliva in una padella ampia a fuoco basso con gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati, i filetti di acciuga e il peperoncino secco sbriciolato.
- Lascia che le acciughe si sciolgano nell'olio senza far colorire l'aglio, quindi rimuovi l'aglio se diventa molto dorato.
- Metti da parte una tazza dell'acqua di cottura della pasta, poi scola insieme orecchiette e cime di rapa.
- Trasferisci la pasta e le verdure nella padella con il condimento e salta a fuoco medio per 1 to 2 minuti, aggiungendo un goccio di acqua di cottura per legare il tutto.
- Assaggia per regolare di sale, mescola ancora una volta fino a renderle lucide e servi immediatamente in ciotole basse calde.
Domande frequenti
Posso sostituire un'altra verdura se non trovo le cime di rapa?
Sì. La rapa broccolo è la sostituzione più vicina e si comporta in modo simile. Anche il cavolo tenero, le foglie di rapa o le cime di senape funzionano, ma sono più delicate o più coriacee; regola il tempo di sbollentatura in modo che le foglie restino vivaci e i gambi si ammorbidiscano.
Quando dovrei aggiungere la pasta alle verdure e come evitare di cuocerla troppo?
Fai bollire le cime di rapa prima per circa 5 minuti, poi aggiungi le orecchiette fresche e cuoci solo fino a quando sono al dente, di solito in totale 5–7 minuti. Assaggia un pezzo verso la fine; la pasta fresca può ammorbidirsi rapidamente.
Quali sono gli errori più comuni con questo piatto?
Gli errori più grandi sono non lavare bene le verdure, cuocere troppo l'aglio e scolare via troppa acqua di cottura. Evita anche di far dorare le acciughe; devono sciogliersi nell'olio e insaporirlo, senza avere un sapore di pesce o bruciato.
Come dovrei conservare gli avanzi e posso riscaldarli?
Conserva gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 2 giorni. Riscalda delicatamente in padella con un po' d'acqua o olio d'oliva per rendere la pasta morbida. Evita il microonde se vuoi che le verdure restino vivaci.
Come dovrei servire le orecchiette con cime di rapa?
Servile calde, con un filo finale di buon olio d'oliva e, se ti piace, un pizzico di peperoncino. Sono migliori come primo piatto o piatto leggero, accompagnate da pane croccante per raccogliere l'olio all'aglio.