francese
Oeufs en meurette
Un piatto borgognone di uova affogate delicatamente in una lucida salsa al vino rosso con lardons, funghi e cipolline perlate. Servitelo su crostini strofinati con aglio, così il pane raccoglie la ricca salsa meurette.
Ingredienti
- Uova grandi4
- Vino rosso di Borgogna, come il Pinot Noir500ml
- Burro non salato45g
- Lardons affumicati o pancetta spessa, a dadini100g
- Cipolline perlate, sbucciate100g
- Funghi champignon o cremini, tagliati in quarti150g
- Scalogno, tritato finemente1 small
- Spicchi d'aglio2
- Farina per tutti gli usi1 tbsp
- Brodo di manzo o di vitello200ml
- Bouquet garni con timo, alloro e gambi di prezzemolo1
- Aceto di vino rosso1 tbsp
- Pane casereccio2 thick slices
- Sale marino finoto taste
- Pepe nero appena macinatoto taste
- Prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente1 tbsp
Preparazione
- Versate il vino rosso in un pentolino con il bouquet garni e uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato, portate a leggero sobbollore e riducete di circa un terzo.
- Filtrate il vino ridotto in una ciotola, eliminate gli aromi e tenete il vino da parte per la salsa.
- In una padella da sautée, cuocete i lardons a fuoco medio finché saranno dorati e il loro grasso si sarà sciolto, poi sollevateli con una schiumarola.
- Aggiungete 15g di burro nella stessa padella, cuocete le cipolline con un pizzico di sale finché saranno leggermente dorate, quindi aggiungete un goccio d'acqua, coprite e fate sobbollire finché saranno appena tenere.
- Scoprite la padella, aggiungete i funghi e cuocete finché il loro liquido sarà evaporato e inizieranno a dorarsi.
- Aggiungete lo scalogno tritato e cuocete per 2 minutes, poi rimettete i lardons nella padella.
- Spolverate con la farina e cuocete per 1 minute, mescolando in modo che ricopra il condimento senza bruciare.
- Unite con una frusta il vino ridotto e il brodo, portate a un leggero sobbollore e cuocete per 15 to 20 minutes finché la salsa sarà lucida e leggermente addensata.
- Insaporite la salsa con sale e pepe nero, quindi incorporate fuori dal fuoco 20g di burro freddo per finirla.
- Tostate il pane casereccio nel burro restante finché sarà croccante e dorato, poi strofinate ogni fetta con lo spicchio d'aglio rimasto.
- Portate a leggero sobbollore un'ampia pentola d'acqua con l'aceto di vino rosso e un pizzico di sale.
- Rompetе ogni uovo in una piccola tazza, fatele scivolare una alla volta nell'acqua in sobbollore e cuocetele in camicia per 3 to 4 minutes finché gli albumi saranno rassodati e i tuorli resteranno morbidi.
- Scolate le uova con una schiumarola e lasciatele sgocciolare brevemente su un canovaccio pulito.
- Mettete un crostino all'aglio in ogni ciotola bassa tiepida, versate sopra un po' di salsa meurette e del suo condimento, e adagiate sopra due uova in camicia.
- Ricoprite le uova con altra salsa, cospargete di prezzemolo e servite immediatamente.
Domande frequenti
Posso sostituire il vino Borgogna negli œufs en meurette?
Sì: usa un vino rosso secco e di medio corpo con buona acidità, come Pinot Noir, Beaujolais, Gamay o Côtes du Rhône. Evita vini troppo tannici o rossi dolci; possono rendere la salsa aspra o stucchevole.
Quanto tempo ci vuole per preparare la salsa e cuocere le uova in camicia?
Calcola circa 45–60 minuti in totale. La riduzione del vino e la guarnizione richiedono circa 25–30 minuti, la salsa altri 15 minuti e le uova 3–4 minuti ciascuna se cotte in camicia separatamente subito prima di servire.
Quali sono gli errori più comuni con gli œufs en meurette?
Ridurre eccessivamente il vino facendo diventare la salsa troppo aspra, lasciare che la farina si scurisca troppo e cuocere le uova in camicia troppo in anticipo sono i problemi più grandi. Evita anche di far bollire la salsa energicamente; deve sobbollire dolcemente.
Come devo conservare gli avanzi e posso preparare qualche parte in anticipo?
Conserva la salsa separatamente dalle uova e dal pane in frigorifero fino a 3 giorni. Riscalda la salsa delicatamente e cuoci le uova in camicia fresche al momento di servire. La salsa può essere preparata il giorno prima e spesso ha un sapore migliore.
Qual è il modo migliore per servire gli œufs en meurette?
Servi una o due uova in camicia su pane di campagna tostato, versa sopra la salsa calda di vino e pancetta e finisci con un po' di pepe nero se ti piace. Mantieni la salsa calda e le uova appena cotte per la migliore consistenza.