indiano
Nihari
La nihari è uno stufato di carne del Nord India cotto lentamente, con tenero stinco, spezie calde e un sugo vellutato addensato con atta. Si serve caldo con zenzero, peperoncino verde, coriandolo, limone e naan.
Guarda come si faChef Ranveer Brar · 16:09
Ingredienti
- Stinco di manzo o montone, con osso500g
- Pezzi di midollo osseo, facoltativi100g
- Ghee3 tbsp
- Cipolla, tagliata a fettine sottili1 media
- Pasta di zenzero e aglio1 tbsp
- Farina integrale di grano atta2 tbsp
- Acqua4 cups
- Sale1 tsp, o q.b.
- Peperoncino rosso Kashmiri in polvere1 tsp
- Semi di coriandolo1 tbsp
- Semi di finocchio1 tbsp
- Semi di cumino1 tsp
- Grani di pepe nero1 tsp
- Chiodi di garofano4
- Baccelli di cardamomo verde3
- Baccello di cardamomo nero1
- Bastoncino di cannella1 inch
- Alloro1
- Macis1 small blade
- Noce moscata, grattugiata1 pinch
- Zenzero secco in polvere1/2 tsp
- Garam masala1/2 tsp
- Zenzero, tagliato a julienne1 tbsp
- Coriandolo fresco, tritato2 tbsp
- Peperoncino verde, affettato1
- Spicchi di limone2
Preparazione
- Tosta a secco i semi di coriandolo, i semi di finocchio, i semi di cumino, i grani di pepe, i chiodi di garofano, i cardamomi, la cannella, l’alloro e il macis per 1 a 2 minuti, finché sprigionano il loro profumo.
- Lascia raffreddare le spezie tostate, poi macinale con noce moscata, zenzero secco in polvere, garam masala e peperoncino Kashmiri in polvere per ottenere un fine masala per nihari.
- Scalda il ghee in una pentola pesante e fai soffriggere la cipolla affettata a fuoco medio finché diventa di un dorato intenso.
- Aggiungi i pezzi di stinco e il midollo osseo, poi rosola per 5 a 6 minuti finché la carne è dorata ai bordi.
- Unisci la pasta di zenzero e aglio e cuoci per 1 minuto finché l’odore di crudo svanisce.
- Aggiungi il masala per nihari preparato e il sale, poi mescola bene in modo che la carne sia rivestita dalle spezie e dal ghee.
- Versa 3 1/2 cups di acqua, porta a ebollizione, poi copri e fai sobbollire a fuoco molto basso per 3 a 3 1/2 ore finché la carne è tenera e quasi si stacca dall’osso.
- Sbatti l’atta con 1/2 cup di acqua fino a ottenere una pastella liscia senza grumi.
- Incorpora lentamente la pastella di atta nella nihari che sobbolle, mescolando continuamente per mantenere il sugo liscio.
- Fai sobbollire senza coperchio per 20 a 30 minuti finché il sugo è lucido, denso e vela il dorso di un cucchiaio.
- Raccogli un po’ di ghee speziato dalla superficie e versalo di nuovo sopra la nihari prima di servire.
- Servi caldo guarnendo con zenzero a julienne, coriandolo tritato, peperoncino verde affettato e spicchi di limone.
Domande frequenti
Posso sostituire il stinco di manzo o montone con un altro taglio per il nihari?
Sì. Usa il chuck di manzo con ossa, le costine corte o la spalla d'agnello se lo stinco non è disponibile. Vuoi comunque un po' di tessuto connettivo e ossa per dare corpo. Evita tagli magri come la bistecca: diventano secchi e non danno la ricca consistenza tipica del nihari.
Quanto tempo ci vuole per cucinare il nihari fino a quando la carne è veramente tenera?
Pianifica circa 3 - 3 ore e mezza a fuoco molto basso dopo averlo portato a ebollizione. Pezzi di stinco più grandi o montone più vecchio potrebbero necessitare di un po' più di tempo. La carne dovrebbe quasi staccarsi dall'osso.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara il nihari?
Gli errori più grandi sono bruciare le spezie, cucinare a fuoco troppo alto e aggiungere troppa acqua troppo presto. Inoltre, non avere fretta nel dorare la cipolla né risparmiare sulla cottura a fuoco lento; entrambi sviluppano la profondità e il corpo del piatto.
Come devo conservare il nihari e è più buono il giorno dopo?
Sì, spesso è più buono il giorno dopo perché le spezie si amalgamano e il grasso si assesta nel sugo. Raffreddalo rapidamente, conserva in frigorifero in un contenitore coperto per massimo 3 giorni, oppure congelalo fino a 2 mesi.
Qual è il modo migliore per servire il nihari?
Servilo caldo con naan, kulcha o paratha, più zenzero a fette, peperoncini verdi, spicchi di limone e coriandolo fresco. Se il sugo si addensa dopo il riposo, allenta con un goccio di acqua calda prima di riscaldarlo.