vietnamita
Nem nướng Nha Trang
Spiedini di maiale grigliato elastici di Nha Trang, serviti caldi con carta di riso, erbe aromatiche, sottaceti, carta di riso croccante e una ricca salsa d’intingolo con fegato e riso glutinoso. Il maiale viene impastato finché diventa elastico, poi grigliato sul carbone per ottenere il sapore affumicato, leggermente dolce, tradizionale del piatto.
Ingredienti
- Spalla di maiale macinata, ben fredda250g
- Lardo di maiale, tritato finemente e freddo70g
- Aglio, tritato3 cloves
- Scalogno, tritato1 small
- Salsa di pesce1 tbsp
- Zucchero semolato1 tbsp
- Pepe bianco macinato1/2 tsp
- Lievito in polvere1/4 tsp
- Amido di tapioca1 tsp
- Acqua con ghiaccio tritato1 tbsp
- Olio di annatto1 tbsp
- Spiedini di bambù o gambi di citronella6
- Riso glutinoso cotto1/3 cup
- Fegato di maiale60g
- Maiale macinato per la salsa50g
- Pasta di soia fermentata o tương hột schiacciato1 tbsp
- Brodo di maiale o acqua3/4 cup
- Zucchero per la salsa1 tsp
- Salsa di pesce per la salsa1 tsp
- Arachidi tostate, tritate2 tbsp
- Fogli di carta di riso8 small
- Strisce di carta di riso fritte croccanti1/2 cup
- Foglie di lattuga6
- Erbe vietnamite come menta, perilla, basilico e menta acquatica2 cups
- Cetriolo, tagliato a bastoncini1/2
- Mango verde o banana verde, affettati sottilmente1/2 cup
- Carota e daikon sottaceti1/2 cup
- Peperoncino rosso fresco, affettato1
Preparazione
- Metti in ammollo gli spiedini di bambù in acqua per 30 minuti, se li usi, oppure taglia i gambi di citronella alla lunghezza degli spiedini.
- Unisci in una ciotola fredda la spalla di maiale macinata e fredda, il lardo tritato, l’aglio, lo scalogno, la salsa di pesce, lo zucchero, il pepe bianco, il lievito in polvere, l’amido di tapioca e l’acqua con ghiaccio.
- Impasta, sbatti o lavora il composto di maiale per 6 to 8 minutes finché diventa lucido, appiccicoso ed elastico come il giò sống.
- Copri il composto di maiale e mettilo in frigorifero per almeno 2 hours in modo che la consistenza si rassodi e il condimento penetri.
- Per la salsa d’intingolo, fai sobbollire il fegato di maiale in acqua per 5 to 6 minutes finché è appena cotto, poi tritalo finemente o pestalo fino a renderlo liscio.
- Schiaccia il riso glutinoso cotto con 3/4 cup di brodo di maiale o acqua fino a ottenere una pappa fluida.
- Scalda un po’ di olio di annatto in un piccolo pentolino, fai soffriggere, se vuoi, un cucchiaio di scalogno o aglio tritati, poi aggiungi il maiale macinato per la salsa e cuoci finché non è più rosa.
- Aggiungi il fegato tritato, la pasta di soia fermentata, la pappa di riso glutinoso, lo zucchero e la salsa di pesce, poi fai sobbollire delicatamente per 8 to 10 minutes finché si addensa e diventa abbastanza omogenea da velare il cucchiaio.
- Frulla o pesta brevemente la salsa se desideri una consistenza più liscia, poi tienila in caldo e, prima di servire, guarnisci con arachidi tostate tritate.
- Con le mani leggermente unte, modella il composto di maiale freddo attorno agli spiedini in brevi salsicciotti uniformi.
- Spennella i nem con olio di annatto e grigliali su brace di carbone a calore medio-alto, girandoli spesso, per 10 to 12 minutes finché sono dorati, leggermente bruciacchiati e cotti al punto giusto.
- Scalda brevemente la carta di riso in modo che sia malleabile, oppure inumidiscila molto leggermente a seconda del tipo di bánh tráng usato.
- Servi i nem nướng alla griglia con carta di riso, lattuga, erbe aromatiche, cetriolo, mango verde o banana verde, sottaceti, strisce croccanti di carta di riso fritta, salsa d’intingolo calda e peperoncino affettato.
- Per mangiare, avvolgi un pezzo di nem con erbe aromatiche, verdure, sottaceto e carta di riso croccante nel bánh tráng, poi intingilo generosamente nella salsa calda in stile Nha Trang.
Domande frequenti
Posso sostituire il grasso di maiale o usare un mix di maiale più magro per il nem nướng di Nha Trang?
Il grasso di maiale è importante per la succosità e la consistenza elastica. Se devi sostituirlo, usa spalla di maiale con il 10–15% di pancetta o grasso di schiena aggiunto. Evita il maiale molto magro; gli spiedini risulteranno asciutti e friabili.
Per quanto tempo devo impastare e raffreddare il composto di maiale prima di formare gli spiedini?
Impasta per 6–8 minuti finché l’impasto diventa appiccicoso, lucido ed elastico. Poi raffredda per almeno 2 ore, o tutta la notte per un sapore e una consistenza migliori. Saltare questo riposo di solito rende gli spiedini poco compatti e meno elastici.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione degli spiedini di maiale?
I principali sono usare carne calda, impastare troppo poco e cuocere troppo. Il composto caldo non lega bene, il maiale poco impastato si sfalda e gli spiedini troppo cotti diventano duri. Mantieni tutto freddo e cucina solo fino a cottura completa.
Come devo conservare gli avanzi di nem nướng e la salsa per intingere?
Conserva gli spiedini cotti e la salsa separatamente in contenitori ermetici. In frigorifero fino a 3 giorni. Riscalda gli spiedini delicatamente in padella, forno o friggitrice ad aria. La salsa potrebbe addensarsi; stemprala con un po' di acqua calda o brodo.
Qual è il modo migliore per servire il nem nướng di Nha Trang a casa?
Servi gli spiedini con riso appiccicoso cotto, erbe aromatiche, lattuga, verdure sottaceto e carta di riso se ti piace arrotolarli. Versa la salsa di fegato di maiale solo poco prima di mangiare così il riso e le verdure restano freschi e gli spiedini caldi.