malaysiano
Nasi Dagang
Una colazione amatissima della costa orientale malese: riso cotto al vapore con latte di cocco, profumato con fieno greco, zenzero e scalogni, servito con ricco gulai di ikan tongkol. Il riso viene cotto al vapore due volte così i chicchi restano ben separati mentre assorbono il santan.
Ingredienti
- Riso a grana lunga3/4 cup
- Riso glutinoso1/4 cup
- Semi di fieno greco1/2 tsp
- Latte di cocco denso, per il riso1/2 cup
- Acqua, per il riso1/3 cup
- Sale, per il riso1/2 tsp
- Zucchero, per il riso1/4 tsp
- Scalogni, affettati sottilmente2
- Zenzero fresco, tagliato a julienne1 inch
- Foglia di pandan, annodata1
- Ikan tongkol o tranci di tonno250g
- Pasta di tamarindo1 tsp
- Acqua, per sbollentare il pesce1/2 cup
- Sale, per il pesce1/2 tsp
- Peperoncini secchi, ammollati e privati dei semi5
- Scalogni, per la pasta di spezie4
- Spicchi d'aglio2
- Curcuma fresca1 cm piece
- Galanga1 cm piece
- Citronella, parte bianca tenera affettata1 stalk
- Semi di coriandolo1 tsp
- Semi di finocchio1/2 tsp
- Curry in polvere per pesce1 tbsp
- Olio da cucina2 tbsp
- Latte di cocco denso, per il gulai3/4 cup
- Acqua, per il gulai1 cup
- Asam gelugur1 slice
- Zucchero di palma1 tsp
- Sale, per il gulaito taste
- Cetriolo, tagliato a bastoncini1 small
- Carota, tagliata a julienne1/2
- Peperoncino rosso, affettato sottilmente1
- Aceto bianco2 tbsp
- Zucchero, per l'acar1 tbsp
- Sale, per l'acar1/4 tsp
Preparazione
- Sciacqua insieme il riso a grana lunga e il riso glutinoso finché l’acqua risulta quasi limpida.
- Metti in ammollo il riso sciacquato con i semi di fieno greco in abbondante acqua per almeno 4 hours, poi scola bene.
- Frulla i peperoncini secchi ammollati, gli scalogni, l’aglio, la curcuma, la galanga, la citronella, i semi di coriandolo, i semi di finocchio e il curry in polvere per pesce fino a ottenere una pasta di spezie fine, con un goccio d’acqua.
- Mescola la pasta di tamarindo con 1/2 cup di acqua, poi fai sobbollire il pesce in quest’acqua al tamarindo con 1/2 tsp di sale per 5 minutes, in modo da rassodarlo.
- Estrai il pesce e tieni da parte il liquido di cottura.
- Scalda l’olio in una pentola e fai rosolare la pasta di spezie a fuoco medio finché è profumata, scurita e l’olio inizia a separarsi.
- Aggiungi il latte di cocco per il gulai, 1 cup di acqua, l’asam gelugur, lo zucchero di palma e qualche cucchiaiata del liquido di cottura del pesce tenuto da parte.
- Fai sobbollire delicatamente il gulai per 10 minutes, poi aggiungi il pesce e cuoci per altri 10 to 15 minutes finché il sugo si addensa e il sapore è equilibrato.
- Fodera una vaporiera con mussola o foglia di banana, aggiungi il riso scolato e la foglia di pandan e cuoci a vapore per 20 minutes.
- Scalda il latte di cocco per il riso con 1/3 cup di acqua, sale, zucchero, scalogni affettati e zenzero a julienne finché è appena fumante.
- Trasferisci il riso caldo cotto al vapore in una ciotola, versa sopra il composto caldo di latte di cocco, mescola delicatamente e lascia assorbire per 10 minutes.
- Rimetti il riso nella vaporiera e cuoci a vapore per altri 15 to 20 minutes finché è tenero e lucido.
- Mescola cetriolo, carota, peperoncino rosso, aceto, zucchero e sale per preparare un acar veloce.
- Servi il nasi dagang caldo con il gulai ikan tongkol versato a lato e l’acar a parte.
Domande frequenti
Con cosa posso sostituire l'ikan tongkol nel Nasi Dagang se non riesco a trovarlo fresco?
Usa filetti di tonno sodi, sgombro o bonito. Scegli pesci grassi che non si sfaldano durante la cottura a fuoco lento. Evita pesci bianchi delicati; si romperanno e avranno un sapore troppo blando per il gulai a base di tamarindo.
Quanto tempo devo lasciare in ammollo il riso, e posso ridurre il tempo di ammollo?
Lascia in ammollo il riso e i semi di fieno greco per almeno 4 ore, idealmente per tutta la notte per una cottura più uniforme. Ridurre il tempo di ammollo può lasciare il riso glutinoso poco cotto e la consistenza meno soffice e compatta.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del curry di pesce per il Nasi Dagang?
Gli errori maggiori sono friggere la pasta di spezie troppo poco e far bollire il curry troppo intensamente. Cuoci la pasta finché l'olio non si separa, poi fai sobbollire delicatamente in modo che il latte di cocco non si separi e il pesce rimanga intatto.
Come dovrei conservare gli avanzi di Nasi Dagang e curry di pesce?
Conserva il riso e il curry separatamente in contenitori ermetici. Refrigerali fino a 3 giorni. Riscalda delicatamente il curry con un goccio d'acqua o latte di cocco; il riso si riscalda meglio se leggermente spruzzato con acqua.
Qual è il modo migliore per servire il Nasi Dagang per ottenere la giusta consistenza ed equilibrio di sapori?
Servi il riso caldo, con un mestolo di gulai di pesce e un po' di sugo extra sopra. Aggiungi cetrioli sottaceto o acar per freschezza e un po' di sambal se vuoi più piccantezza. Il contrasto fa parte del piatto.