siriano
Mutabbal
Una salsa siriana affumicata di melanzane schiacciate con tahina, limone, aglio e un po' di yogurt fino a ottenere una consistenza cremosa. Si serve fredda in un piatto basso con olio d'oliva, prezzemolo e chicchi di melagrana.
Guarda come si faHungry Man Kitchen · 7:11
Ingredienti
- Melanzana grande1, about 500g
- Tahina3 cucchiai
- Yogurt bianco2 cucchiai
- Succo di limone fresco1 1/2 cucchiai
- Aglio1 piccolo spicchio, schiacciato con il sale
- Sale fino1/2 cucchiaino, più altro q.b.
- Olio extravergine d'oliva1 cucchiaio, per servire
- Prezzemolo fresco1 cucchiaio, finemente tritato
- Chicchi di melagrana1 cucchiaio, facoltativi
- Peperoncino di Aleppo macinato o paprika1 pizzico, facoltativi
Preparazione
- Bucherella la melanzana qualche volta con una forchetta, poi mettila direttamente sopra una fiamma a gas o su carboni ardenti, girandola spesso, finché la pelle è annerita e la polpa si è afflosciata.
- Trasferisci la melanzana in una ciotola, copri per 5 minuti, poi elimina la buccia bruciata cercando di conservare quanta più polpa affumicata possibile.
- Metti la melanzana sbucciata in un colino per 10 minuti per scolarne i succhi amari.
- Trita la polpa di melanzana con un coltello oppure schiacciala in una ciotola con una forchetta finché sarà morbida ma ancora leggermente rustica.
- Schiaccia l'aglio con il sale per ottenere una pasta liscia.
- Mescola tahina, succo di limone, pasta d'aglio e yogurt fino a ottenere un composto cremoso e chiaro.
- Unisci la melanzana schiacciata e assaggia, regolando con altro sale o limone se necessario.
- Spalma il mutabbal in un piatto da portata basso, fai delle piccole spirali con il dorso di un cucchiaio e irrora con olio d'oliva.
- Guarnisci con prezzemolo, chicchi di melagrana e un pizzico di peperoncino di Aleppo o paprika, poi servi a temperatura ambiente con pane siriano caldo.
Domande frequenti
Posso sostituire il metodo di cottura della melanzana se non ho una fiamma a gas o carbone?
Sì. Arrostisci la melanzana intera, punzecchiata, su una griglia molto calda del forno o sotto il grill, girandola finché la pelle è bruciacchiata e la polpa si ammorbidisce. Vuoi una bruciatura profonda per un sapore affumicato, non solo una melanzana tenera.
Quanto tempo ci vuole per preparare il mutabbal dall'inizio alla fine?
Considera circa 40-60 minuti in totale. La melanzana è la parte che richiede più tempo, circa 25-40 minuti a seconda della dimensione e della fonte di calore, più 10 minuti per farla scolare e qualche minuto per mescolare e guarnire.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del mutabbal?
Saltare la fase di scolatura lo rende acquoso, e una melanzana poco bruciacchiata lascia il sapore blando. Evita anche di mescolare troppo fino a ottenere una purea; è meglio una consistenza leggermente granulosa. Assaggia prima di servire e aggiusta limone e sale alla fine.
Come devo conservare il mutabbal avanzato e quanto dura?
Conservalo coperto in frigorifero per massimo 3 giorni. Premi della pellicola trasparente direttamente sulla superficie o aggiungi un sottile strato di olio d'oliva per ridurre l'ossidazione. Mescola prima di servire e aggiungi la guarnizione fresca appena prima di mangiare.
Qual è il modo migliore per servire il mutabbal?
Servilo freddo o a temperatura ambiente fresca in un piatto basso. Fai un giro con il cucchiaio sulla superficie, condisci con un buon olio d'oliva, poi aggiungi prezzemolo, chicchi di melograno e un pizzico di pepe di Aleppo o paprika. Il pane pita e le verdure sono ottimi accompagni.