siriano
Muhammara
Una salsa siriana di noci e peperoni arrostiti di un rosso intenso, originaria di Aleppo, vivacizzata dalla melassa di melograno e riscaldata da cumino e peperoncino di Aleppo. Si serve densa e lucida, con olio d'oliva che si raccoglie nelle increspature e pane a parte.
Ingredienti
- Peperoni rossi2 medi
- Noci3/4 tazza
- Pangrattato fresco o pita secca finemente sbriciolata1/3 tazza
- Olio extravergine di oliva3 cucchiai, più altro per servire
- Melassa di melograno1 1/2 cucchiai
- Fiocchi di peperoncino di Aleppo1 cucchiaino
- Cumino macinato1/2 cucchiaino
- Aglio1 piccolo spicchio, schiacciato
- Succo di limone1 cucchiaino
- Sale1/2 cucchiaino, o a piacere
- Metà di noci1 cucchiaio, per guarnire
- Semi di melograno1 cucchiaio, facoltativi, per guarnire
Preparazione
- Brucia i peperoni rossi direttamente su una fiamma a gas oppure sotto il grill ben caldo, girandoli spesso, finché la pelle non sarà annerita e piena di vesciche ovunque.
- Metti i peperoni in una ciotola coperta per 10 minuti, poi pelali e rimuovi i gambi, i semi e il liquido in eccesso.
- Tosta le noci in una padella asciutta a fuoco medio per 3 a 4 minuti, finché saranno fragranti, poi lasciale raffreddare.
- In un mortaio o in un robot da cucina, trita le noci con il pangrattato fino a ottenere una consistenza grossolana e sabbiosa, non oleosa.
- Aggiungi i peperoni arrostiti, la melassa di melograno, il peperoncino di Aleppo, il cumino, l'aglio schiacciato, il succo di limone e il sale.
- Pesta o frulla a impulsi fino a ottenere una pasta densa, leggermente rustica, raschiando i lati se necessario.
- Versa lentamente l'olio extravergine di oliva mentre mescoli, finché la muhammara sarà lucida e terrà morbide increspature.
- Assaggia e regola con altro sale, melassa di melograno o peperoncino di Aleppo, in modo che sia agrodolce, nocciolata e delicatamente piccante.
- Spalmala su un piatto basso, crea delle spirali con il dorso di un cucchiaio e completa con olio extravergine di oliva, metà di noci e semi di melograno, se usati.
Domande frequenti
Posso sostituire le noci, il pangrattato o il melassa di melograno nella muhammara?
Sì. Per le noci, usa noci pecan tostate o mandorle, anche se il sapore sarà meno tradizionale. Per il pangrattato, usa briciole di pita finemente sbriciolate o di pane tostato semplice. Se non hai melassa di melograno, mescola aceto balsamico ridotto con un po' di miele e limone, ma aggiungi con parsimonia.
Quanto tempo ci vuole per preparare la muhammara dall'inizio alla fine?
Previeni circa 25-35 minuti in totale. Arrostire e cuocere a vapore i peperoni richiede circa 15 minuti, tostare le noci 3-4 minuti, poi frullare e regolare il condimento richiede altri 10 minuti.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione della muhammara?
Gli errori più grandi sono non annerire abbastanza i peperoni, lasciare troppa acqua nei peperoni, frullare troppo le noci fino a ottenere una crema di noci e aggiungere troppo olio troppo velocemente. Punta a una pasta grossolana e densa, non a un purè liscio.
Come devo conservare la muhammara e quanto dura?
Conservala in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 5 giorni. Il sapore spesso migliora dopo qualche ora. Prima di servire, mescola bene e versa un filo d'olio d'oliva sopra se sembra asciutta.
Qual è il modo migliore per servire la muhammara?
Servila a temperatura ambiente con pita, cracker o verdure fresche. Funziona bene anche come parte di un assortimento mezze, come condimento per sandwich o insieme a carni alla griglia e verdure arrostite. Guarnisci con mezze noci e semi di melograno.