algerino
Mtewem
Il mtewem è uno stufato algerino ricco di aglio della tradizione di Algeri, preparato con carne tenera, polpette speziate e ceci in una salsa corta e fragrante. Si serve di solito caldo con il pane per raccogliere la salsa densa all'aglio e cumino.
Ingredienti
- Carne di agnello o manzo da stufato, tagliata a piccoli pezzi250g
- Carne macinata di manzo o agnello200g
- Ceci secchi, ammollati per una notte1/3 cup
- Spicchi d'aglio8
- Prezzemolo fresco, tritato finemente2 tbsp
- Cumino in polvere1 1/2 tsp
- Paprika dolce1 tsp
- Pepe nero macinato1/2 tsp
- Cannella in polvere1 small pinch
- Sale3/4 tsp, o quanto basta
- Smen o ghee1 tbsp
- Olio neutro1 tbsp
- Acqua2 1/2 cups
Preparazione
- Scola i ceci ammollati e tienili da parte.
- Schiaccia l'aglio con il sale in un mortaio, poi unisci il cumino, la paprika, il pepe nero e la cannella per ottenere una densa pasta di dersa.
- Metti la carne macinata in una ciotola con metà della dersa e il prezzemolo tritato, poi impasta brevemente finché diventa appiccicosa e forma piccole polpette grandi come noci.
- Scalda lo smen e l'olio in una pentola pesante a fuoco medio, aggiungi la carne da stufato e falla rosolare leggermente su tutti i lati.
- Aggiungi la dersa rimasta nella pentola e mescola per 1 minuto, lasciando che l'aglio e le spezie profumino il grasso senza bruciare.
- Aggiungi i ceci scolati e l'acqua, porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco, copri e fai sobbollire per circa 55 minuti, finché la carne e i ceci sono quasi teneri.
- Aggiungi delicatamente le polpette alla salsa sobbollente senza mescolare energicamente, copri e cuoci per 15 minuti.
- Scopri la pentola e fai sobbollire per altri 5 to 10 minuti, scuotendo la pentola di tanto in tanto, finché la salsa si riduce, diventa lucida e aderisce alla carne.
- Assaggia per regolare il sale e servi caldo con pane algerino o kesra.
Domande frequenti
Posso sostituire manzo, agnello o il grasso usato nel mtewem?
Sì. Manzo o agnello vanno entrambi bene; l’agnello ha un gusto più intenso, il manzo è più delicato. Se non hai lo smen, usa il ghee per una profondità simile, oppure olio neutro con un po’ di burro. Lascia un po’ di grasso nella pentola per insaporire.
Per quanto tempo devo cuocere a fuoco lento il mtewem affinché la carne e i ceci siano teneri?
Dopo aver aggiunto l’acqua, fai sobbollire coperto circa 55 minuti finché la carne per stufato e i ceci sono quasi teneri. Poi aggiungi le polpette e cuoci altri 15 minuti, seguito da 5-10 minuti scoperto per finire la salsa.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del mtewem?
Non bruciare la pasta di aglio e spezie; mescolala solo per circa 1 minuto. Non mescolare energicamente dopo aver aggiunto le polpette o potrebbero rompersi. Evita anche di aggiungere le polpette troppo presto, altrimenti rischiano di scuocersi e diventare secche.
Come devo conservare gli avanzi di mtewem e si può congelare bene?
Fai raffreddare rapidamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 3-4 giorni al massimo. Si congela bene per circa 2-3 mesi. Scongela tutta la notte in frigorifero e riscalda delicatamente con un po’ d’acqua.
Qual è il modo migliore per servire il mtewem?
Servilo caldo con pane, couscous o riso semplice per raccogliere la salsa all’aglio. Un po’ di prezzemolo fresco sopra sta molto bene. Va bene anche con del limone a parte per dare freschezza.