iraqeno
Masgouf
Il pesce di fiume amatissimo in Iraq viene aperto, salato e grigliato lentamente accanto alla brace fino a diventare affumicato e tenero. Verso la fine si spennella sulla polpa una glassa acidula di pomodoro e tamarindo, poi il pesce si serve con erbe, cipolle, pane e sottaceti.
Guarda come si faVillage Food Secrets · 11:25
Ingredienti
- Carpa intera, pulita, squamata e aperta dalla schiena1 pesce, circa 1.1 kg
- Sale marino fino1 1/2 tsp
- Succo di limone2 tbsp
- Olio d'oliva o olio neutro2 tbsp
- Cipolla, finemente grattugiata1 piccola
- Concentrato di pomodoro2 tbsp
- Pasta di tamarindo1 tbsp
- Acqua tiepida3 tbsp
- Curcuma in polvere1/2 tsp
- Cumino in polvere1/2 tsp
- Coriandolo in polvere1/2 tsp
- Pepe nero1/2 tsp
- Polvere di lime essiccato1/4 tsp
- Pane piatto, per servire2 pieces
- Prezzemolo fresco o basilico, per servire1 handful
- Cipolla cruda, affettata, per servire1/2 onion
- Sottaceti o amba, per servireto taste
Preparazione
- Sciacqua bene la carpa aperta e asciugala molto bene, tenendola distesa come un libro con il lato della pelle verso il basso e la polpa esposta.
- Fai dei leggeri tagli diagonali nelle parti più spesse della polpa senza arrivare a incidere la pelle.
- Strofina il pesce su tutta la superficie con sale e succo di limone, poi lascialo riposare a temperatura ambiente per 20 minuti mentre prepari il fuoco.
- Accendi un fuoco di carbone e lascia che bruci fino a quando i carboni non sono incandescienti in modo uniforme, senza grandi fiamme.
- Mescola la cipolla grattugiata, il concentrato di pomodoro, la pasta di tamarindo, l'acqua tiepida, l'olio, la curcuma, il cumino, il coriandolo, il pepe nero e la polvere di lime essiccato fino a ottenere una glassa fluida.
- Sistema il pesce aperto in verticale vicino alla brace, con la pelle rivolta verso il calore e la polpa rivolta all'esterno, usando una griglia per pesce o degli spiedini per tenerlo aperto nella tradizionale posizione del masgouf.
- Griglia lentamente per 25 to 30 minutes, girando la griglia o regolando il pesce secondo necessità in modo che il calore lo cuocia in modo uniforme senza bruciarlo.
- Quando la polpa è per lo più opaca e la pelle ha iniziato a diventare croccante, spennella generosamente la glassa di pomodoro e tamarindo sulla polpa.
- Adagia il pesce con la polpa verso l'alto su braci più dolci oppure avvicinalo leggermente al calore e cuoci per altri 10 to 15 minutes, finché la glassa non si scurisce, i bordi si abbrustoliscono leggermente e il pesce si sfalda facilmente.
- Trasferisci il masgouf su un grande piatto da portata e lascialo riposare per 5 minuti.
- Servilo caldo con pane piatto, erbe fresche, cipolla cruda affettata e sottaceti o amba.
Domande frequenti
Posso sostituire la carpa con un altro pesce per il Masgouf?
Sì. Usa un pesce bianco intero dalla carne soda che possa resistere alla cottura lenta sul carbone, come la trota, il dentice o il branzino. Scegline uno con la pelle e con uno spessore sufficiente a mantenere l’umidità; i pesci molto delicati possono asciugarsi rapidamente.
Quanto tempo deve cuocere il Masgouf sul carbone?
Calcola circa 25-30 minuti per un pesce intero di media dimensione, ma conta di più lo spessore che il tempo. Il lato della pelle deve essere esposto a calore costante, e la carne deve diventare opaca e sfaldarsi senza seccarsi.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Masgouf?
Gli errori principali sono usare le fiamme invece delle braci ardenti, mettere il pesce troppo vicino al calore e non asciugarlo bene prima di condirlo. Evita anche di salarlo troppo e di muoverlo troppo spesso, perché può strappare la carne.
Come conservo il Masgouf avanzato?
Fallo raffreddare rapidamente, poi conserva il pesce cotto in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 2 giorni. Riscaldalo delicatamente in forno a bassa temperatura per non farlo seccare. Il sapore è migliore fresco, soprattutto perché l’aroma del carbone svanisce dopo la conservazione.
Con cosa si serve il Masgouf?
Servilo caldo con pane arabo, extra spicchi di limone e contorni semplici come cipolle, erbe aromatiche, sottaceti o un’insalata leggera. Il pane è utile per raccogliere i succhi e la glassa, e aiuta a bilanciare il gusto affumicato e acidulo del pesce.